地球生命的第一口饭
这种生物有些像金龟子，大约 2.5厘米长，有带棱纹的柔软甲壳，会在海岸浅滩的沙子里窜来窜去。它察觉到了由气味、振动与光线变化交织而成的画面。它的蠕虫状的猎物会往沙里挖洞，企图以波浪形路线逃到安全地点。不过为时已晚。掠食者用钳状的上颚把猎物扯开，吸进嘴里、吞进食道，然后继续它的行程，寻找藏身处躲藏，让食物消化。
关于4.8亿年前的这一餐的证据，是在1982年发现的。那一年，还是硕士研究生的马克?麦克梅纳明（Mark McMenamin）为墨西哥政府调查索诺拉沙漠（ Sonoran Des ert）的地质情况，在墨西哥索诺拉州图桑市（Tucson）西南方约100千米处的最高点朗山（CerroRajón）山侧进行挖掘，这里在古代曾是海底。他在一片灰绿色页岩上注意到一个很微小的化石压痕，当时他也没有多想，就把那个压痕从岩石上凿下来，和其他标本一起装袋了。
在未经训练的人眼中，这块化石只不过是大约 0 . 6 厘米长、隐隐约约的连续刮痕。当麦克梅纳明把它拿回实验室研究时，他辨认出那是三叶虫被蚀刻在硬化泥浆上的运动痕迹。在动物界里，三叶虫几乎要算是所有动物的老祖宗了：鱼类、双翅目、鸟类、人类。三叶虫在海床上留下无数化石，让它们成为了这种天然的自然博物馆里的固定班底。很多化石有多节式外壳，看起来像是鲎和蜈蚣杂交的产物。这种化石的纹路图样很有名，甚至还有一个 学名 ：“多线皱饰迹”（ Rusophycus multil ineatus）。麦克梅纳明保留了这个化石，也在自己的博士论文里提到了它。一直到二十多年后他担任曼荷莲学院地质学教授、研究早期的生命演化过程之前，他都很少想到这件事。
后来，当麦克梅纳明意识到他以前忽略掉了一些东西时，他再一次检查了这个化石。“它具有这种额外的特征，不只是三叶虫而已，紧邻的另一个弯弯曲曲的痕迹化石也有这特征。”?他说，“这些东西很罕见。”他推断，这个化石包含了两种生物相遇的证据。另外的那道痕迹，就是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证明，从这些记号的排列来看，显然三叶虫就在它的正上方。麦克梅纳明用上了“ 奥卡姆剃刀”（ Occam’s Razor）原理：最简单的解释，就是三叶虫要挖洞找吃的东西。他写道：这就是“第一口饭”的证据，是目前已知最古老的掠食者吞吃猎物的化石。
这一餐的味道如何？有可能想象出来吗？
在那个时代，也就是寒武纪（Cambrian Period）之前，就任何有意义的方面来看，味道都是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、过滤和光合作用组合而成。细菌、酵母和其他单细胞生物，藏身在花岗岩的沟纹里或是沙粒之间。有些单细胞生物会凑在一起形成黏糊糊的细胞团。管状或碟状的生物体会搭着洋流的顺风车漂流。那时的“吃”，是指吸收海水里的营养成分，有时候是指某个生物体包裹住另一个生物体。
接着，经过数千万年——以地质学的时间尺度来说只是一瞬之间——海洋里充满了各种新生物，包括三叶虫，它成了生命演化史上最成功的生物类别 ；它们称霸地球的时间超过2.5亿年。三叶虫大约是5亿年前出现的，也就是我们所知的自然界真正开始的时间 ：有史以来第一次，生命开始系统化地吞食其他生命。这些新生物和它们的前辈不一样，它们有嘴巴和消化系统。它们拥有较原始的大脑和感官，以侦测到明、暗、运动和泄露形迹的化学特征，并利用这种精巧的新工具来捕猎、杀掉猎物与填饱肚子。就像伍迪?艾伦（ Woody Allen）在电影《爱与死》（Love and Death）里的角色鲍里斯（Boris）说的：“对我来说，大自然就是……嗯……我也不知道，就是蜘蛛与虫子，以及大鱼吃小鱼，还有植物吃掉植物，动物吃……它就像一座巨大无比的餐厅。”
三叶虫并没有存活到现在，那些化石也没有办法显示关于它们神经系统的信息，所以想要知道它们的感官能力，得依赖经过训练的推测。确实，它们可能完全没办法察觉像黑巧克力、葡萄酒这类复杂的气味。而人类的味觉，即使是讨厌的味道，都充满了微妙的东西，而且和其他气味、过去的事件、感情，以及我们所有的学习经验息息相关。三叶虫很可能不会有“愉快”这类的感觉，而且仅能保留一点点残存记忆。对它们来说，每一餐尝起来的味道都差不多，而每一餐显然大多来自化解饥饿感以及攻击的冲动。
然而，这些原始的味道元素是一个相当了不起的演化成就，而人类的味觉同样具有这种相同的基本生理学构造。当然，听起来像是将小泥屋与沙特尔大教堂 [1] 做对比。不过，味道的基础就此奠定了。地球生存条件的某些重大改变，引发了这场掠食者与猎物间的重大变革，也就是“寒武纪生命大爆发”（Cambrian explosion）。科学家们对于当时是什么状况并没有达成共识。有些科学家认为那是一场史前时代的全球变暖造成的，气温升高使长期冰冻的两极冰帽融化，海面上升了数百米，海水淹进内陆，淹过长了地衣与真菌的低矮山丘和岩石（树、草和开花植物在当时都还没有出现），侵蚀出潟湖并塑造出沙洲与浅滩，创造出相当适合生命体生长繁殖的温暖浅洼地。其他一些科学家认为这次大爆发是地球磁场方向改变导致的，更有人指称是突变—— 这种突变会导致动作电位（action potential）出现，也就是让神经细胞能远距离沟通的能力——或是DNA编码上的其他偶然变化导致的。
不管事件的精确顺序是怎样，在敏锐的感官与演化的成功之间，已经建立起一个相当牢靠的连接。就在身体与神经系统适应了日益增加的威胁与机会之后，一场生物学上的武器竞赛展开了。曾经一度只是“侦测与反应”机制的感官，为了引导出复杂的行为，必须发展得更有效才行。味道成了这个过程的关键。从三叶虫存在的时代到现在，觅食、捕猎和进食等行为，推动了生命不断地自我发展，最终在我们人类的大脑与文化成就上
达到巅峰。味道胜于视觉、听觉甚至是性，是我们之所以为人的核心要素。它创造了我们。麦克梅纳明说，最为讽刺的，就是世界上开始出现杀戮，并伴随着难以言喻的痛苦，但这也发展出智能和知觉，最终产生了人类的意识。
水果沙拉
那只是一道橘色的闪烁光影，不过却能穿过层层绿叶的缝隙。大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。其中一只在树枝上蹲下，背靠着树干，大口吃着果子，芳香混合着苦味在口中四溢——短暂且强烈的快感冲击着它。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场“ 宴会” 才算结束。
猴群的世界也就只有几平方千米大，它们的活动范围可能和摩尔根兽的活动范围差不多。两者都在近似的环境里演化——在一颗巨大的流星撞击尤卡坦半岛（Yucatán Peninsula）海岸、导致使恐龙灭绝的生态灾难出现之前，靠食腐维生，躲避着掠食者。但是其中有两点重要的差异。我们的祖先以往先是在地面上猎食，然后才向上发展爬到树上。此时的猎食活动占据的是三维的空间，而不是二维的平面，而且还有着搭配深度知觉与生动色彩的新型视觉。这个进步把视觉和味道的距离拉得更近。伊甸园里最先引起夏娃注意的，想必就是禁果的鲜明颜色，这一点对于现在我们用餐也一样关键。颜色、形状和食物的排列会吸引我们的注意力，并且激起食欲。
大多数哺乳动物具有双色视觉，它们的视网膜（位于眼球后方感知影像的区域）包含两种特殊的感应细胞，即视锥细胞，它含有能侦测到光线中蓝、红波长的受体。具有双色视觉的动物可以分辨约1万种不同的色调。不过在大约2300万年前，某种猴类身上发生了基因复制。受突变影响的那些猴子，获得了第三组视锥细胞，这些细胞能调适光谱黄光带。更早以前的哺乳动物所看到的单调灰色的色彩，现在变成了紫、粉红、天蓝、淡紫、青、珊瑚红这些颜色。红色系变得更深、更精细，绿色系变得更柔和、更多样化。具有这种强化视力的灵长目动物——目前包括某些猴类（不是全部）、所有猿类、人类——最多可以侦测到100万种颜色。（鸟类有四种视锥细胞，看到的色彩更炫目、更丰富。）
要在丛林背景下发现水果很困难，就像玩“ 威利在哪里” 系列绘本一样 ：眼睛和大脑必须从具绝对多数的色彩当中，发现与众不同的颜色。在20世纪90年代，剑桥大学的神经科学家本尼迪克特?里根（Benedict Regan）与约翰?莫伦（John Mollon）着手测试水果视觉（fruit-vision）假说。他们聚焦于法属圭亚那丛林里的红吼猴（ red howler monkey）。三色视觉仿佛要证明自身的演化效力似的，继大约1300万年前的美洲吼猴之后再度单独出现。要解释三色视觉为什么在演化上这么成功，也只能靠猜测，不过还是有一个明显的可能解释 ：彩色视觉有助于灵长目动物辨认出成熟的水果。
吼猴偏好“ Chrysophyllum lucentifolium”这种金叶树的果实，它的果实果皮坚硬，吼猴得用牙齿才能咬开，还有能够通过吼猴消化系统的巨型种子。果实熟成时呈现丰富的黄、橙混合色调，与周围的绿色背景形成了理想对比。一队研究人员在低湿雨林扎营数天，在他们头上大约 3 0 米处，是浓密的树冠。他们在猴群爬上树梢的时候跟着上去，收集它们摘下、吃过，然后丢弃的水果。
科学家利用光谱仪测量植物颜色的波长后发现，吼猴视网膜的色素，几乎像是为了让它们认出藏在叶子里的黄色成熟果实而量身打造的。这点很明显不是偶然，因为金叶树果实的颜色只占了光谱带里很窄的部分。自然选择似乎已经很巧妙地把两方调整得很和谐，制造了双赢局面 ：猴子有果子可以吃，而果树获得了把种子散播出去的途径。（或许其他食物也占了一席之地 ：在某些灵长目动物身上，三色视觉也许已经演化到可以在果实缺乏的时候，在绿叶丛里发现有营养的红色嫩叶的程度。）
总之，彩色果实并非只是一种稀少、美味的佳肴，甚至也不是史前饮食金字塔里的重要角色，它只是一个较广泛的生存策略的一部分。这些在夜间活动的猴子的祖先，此时已经变成在日间时段活动了。在白天的光线下，在树木的高处，色彩取代了气味。在智力与意识的发展上相当重要的嗅觉变弱了，现在，视觉才是重点。这种从某种感官偏向另一种感官的状况，都被写入基因里了：具有三色视觉的灵长目动物，比没有三色视觉的灵长目少了许多有用的嗅觉受体，也就是说，它们能探测到的气味比较少。
雨林与丛林充满可食用的叶子，不过果树就比较分散了，而且有些果树只在一年当中的特定时间结果。这种情况下，要生存就得靠一定程度的规划。为了能够一直有果实可吃，动物必须记住最好的果树在哪里、什么时候会结出可以吃的果实。水果是真正的奖赏，而且要靠聪明才智才能得到。吃水果的黑猩猩、蝙蝠与鹦鹉的大脑和身体的相对比例，分别比吃叶子的大猩猩、吃虫的蝙蝠与其他大多数鸟类要大。
不像独来独往的摩尔根兽，古代的猴子会整个猴群一起行动和作业，用声音、眼神和手势来沟通。这时，优越的视力也大有帮助。它们的眼睛位于头部的前面，这使得它们具有三维的视觉——奇怪的是，这样的眼睛分布是食肉动物的特色，食腐动物就不是这样。如此分布的眼睛能让潜在的猎物位于视野的中央，捕食者可以很快地认出猎物、评估胜算并发动攻击。不过对灵长目来说，纵深感能让它们更容易辨认出行踪隐匿、有保护色的掠食者的动作，并借低亮度的树枝网络来快速移动，此刻若踏错一步，就很有可能送命。由于每个个体只有一双眼睛，并且视线焦点对着前方，因此个体的生存机会就得依靠群体的集体行动，用多双眼睛盯着各个方向。
对捕猎来说，表情比较丰富，也会比较占优势。猿类与人类的大脑视觉皮层与身体大小的相对比例，要比其他哺乳动物的相对比例大，而且负责做出表情的神经中枢也比较大。所有哺乳动物表现出的恐惧、恶心、愉悦等生硬表情，不再只是出于无意识的反射，而是加上了个体细微之处的层次。一个目光交会就可以传达很多东西。就像海军陆战队的小组那样，猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。
……
展开
——庄祖宜，《厨房里的人类学家》作者
麦奎德探讨了刻意操纵味道如何实质影响人类生活经验的每个方面，从愉悦到痛苦、从欢乐到哀伤。这是一本令人惊叹、意义重大的著作，值得一读再读。
——戴维?珀尔玛特（DavidPerlmutter），《谷物大脑》作者
这是一个开始于10亿年前的故事……作者讲述的是关于科学、文化、历史、感官与我们的未来的故事。
——《科学美国人》
本书是烹调历史与味觉科学的出色结合。
——《出版人周刊》星级评论
这是对味觉本质的一次令人振奋的研究……作者在面对死局时泰然自若，充满热情，他对“味道的核心”进行了一次有趣的探索，而这个核心从未被真正触及过。
——《科克斯书评》
在复杂性与矛盾中探索味道……作者是一位巧妙的作家，具有进行生动隐喻的天赋。
——《商业周刊》
一个彻底的调查……作者解开了人们对各种味道偏好与反应不同的原因，本书是一场阅读盛宴。
——《书单》
又是一部野心宏大、壮阔史诗型饮食书写。但和我同样欣赏的迈克尔?波伦（MichaelPollan）系列作品不同，路线较偏科普；谈品尝事，竟溯源直至上古四亿八千万年前之生物起源时期，随演化与物竞天择历程，抽丝剥茧逐步形塑出人之味觉成形轨迹，一路读来，着实咋舌折服。
——叶怡兰，饮食生活作家，《Yilan美食生活玩家》创办人