作者：

耶丽·昆齐奥是一位专门研究食品史的自由撰稿人。她出版的著作曾获得2010年国际烹饪专业协会（IACP）烹饪历史奖。她还撰写《牛津美国饮食百科全书》《烹饪传记》的部分内容，并为多家杂志供稿。

译者：

陶小路，古典文学博士，大学讲师，《博物馆新科技》杂志专栏译者，新浪微博人文艺术博主，在《史林》《世界宗教研究》《近代中国》等多本杂志发表文章，喜欢阅读和翻译。

第三章 欧洲铁路上的美食

东方快车——这个名字使人联想起裹着皮草、珠光宝气的时髦女子和身着黑色晚礼服的男子，操着各种语言在觥筹交错中谈笑风生。晚餐时分，流淌的香槟闪闪发亮，灯下的鱼子酱颗颗晶莹。乘客中可能藏着一个大作家或谋杀犯，最不济也得有一个皇室成员携情人微服出行。餐车里，邻桌那对男女絮絮而谈的是甜言蜜语还是国家机密？

没有哪辆列车能像东方快车这般令人遐想无穷，也没有哪辆列车能衍生出这么多小说和电影，难怪传说与事实交织在一起难辨真伪。甚至连“东方快车”这个名字也不完全准确。1872年，乔治•纳吉麦克创建的是“国际卧铺车公司”而不是“东方快车”。在巴黎和当时被称为君士坦丁堡（现在的伊斯坦布尔）的城市之间运行的列车叫做“Express de Orient”，被翻译成“东方快车”。这个名字在1911年才被正式采用，并广泛用于各种路线和列车，甚至成了欧洲豪华旅行的代名词。

在19世纪末和20世纪初，旅游在欧美的精英阶层中变得越来越普遍。“好客”这个词不再只是一种礼仪而是成了一个产业。酒店经营者凯撒•里兹和名厨奥古斯特•埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）是行业的领路人。他们共同革新了酒店和餐馆，创造了一种风靡国际的迎合富裕旅行者的风格。他们在各种旅游热点城市合作经营——蒙特卡洛、伦敦、罗马、巴黎——所到之处都受到时髦人士的追捧。

里兹为欧洲酒店带来了诸如私人浴室、电话、电灯、高档床品和家具等革新。他深知新一代富裕阶层的旅行者希望酒店能揣摩出他们每一个需求并予以满足。他也意识到豪华酒店的绝配必须是豪华餐厅。埃斯科菲耶曾受训于法国学徒制度，因此当1884年应里兹之邀前去蒙特卡洛大酒店工作时，他是有备而来。30多岁时，他就已经在法国南部和巴黎的餐馆和酒店工作过，普法战争期间，他在不同驻地为军队掌勺。战后，年仅27岁的他成了巴黎“小红磨坊”(Le Petit Moulin Rouge)的主厨。在那里，以及之后在巴黎和里维埃拉的其他餐馆，他建立了卓越的声誉并拥有了一批忠实的“粉丝”。

虽然接受的是传统美食的培训，但埃斯科菲耶在菜品中加入了自己的创意和想象力，并开始与著名的安东尼•卡雷姆（Antoine Carême）等前辈厨师那种奢华过头的菜式渐行渐远。埃斯科菲耶的菜单如今看来还是很奢华，但与之前的法国厨师相比已经节制多了。他舍弃了过去那种挖空心思的装饰菜，强调食物的口味而不是浮夸的品位，同时也不忘设计出精美的摆盘。他还会为名流设计以他们名字来命名的专属菜品，以此笼络客户。“桃子梅尔芭”（pêche Melba）是他最有名的作品之一，是为当时正主演《罗恩格林》的歌剧明星内莉•梅尔芭（Nellie Melba）创作的。“桃子梅尔芭”是一个极好的例子，说明他是如何创造出美味的菜色并以充满才华的方式加以呈现，即使是对他最审美疲劳的客人也会被打动。这道甜品最初的版本是将新鲜的桃子用水煮过，放在浓郁的香草冰激凌上，顶上用一圈拔丝糖装点，最后盛放在优雅的冰雕天鹅中食用。后来则改为淋上新鲜的覆盆子酱，冰雕天鹅也没了。以知名顾客来命名菜肴是埃斯科菲耶及其他厨师建立客户群的一种方式。

埃斯科菲耶对后厨进行了规划重组，大大加强了其功能性。从调制酱汁到准备冷盘，从煸炒到烘焙，每个厨师都有自己的分工。这个系统省去了重复劳动，给后厨带来了新的效率。它还使像餐车厨师那样在小型厨房里作业的同行们能够更高效地工作。他的后厨系统成了全世界餐馆的模板。埃斯科菲耶的美食之所以享誉欧洲，一部分要归功于他本人的游历和写作，另一部分则要归功于他那群有钱有闲步履不停的顾客。那些在他手下培训过的厨师们也不断地提升着他的声望，而这些厨师又培训了更多在餐馆、酒店、游轮和火车上工作的后辈。埃斯科菲耶式的高级烹饪就这样影响了全世界。

设定新标准

纳吉麦克期望他的新公司能够达到欧洲的丽兹酒店和埃斯科菲耶以及美国的德尔莫尼科和普尔曼所创设的标准。他已经习惯了在欧洲的餐馆和酒店里享用美食，但在大多数情况下，欧洲的火车并没有那么奢华。从1867年到1868年，纳吉麦克在美旅行期间对普尔曼卧铺车厢和餐车的优雅华丽印象深刻，并决定将其照搬到欧洲的火车上。

然而这并非易事。每个欧洲国家都有各自的语言、各自的标准和各自的权力斗争。一些国家的首脑认为火车属于军事物资，不希望他们的邻国和潜在的敌人能够使用缴获的铁路车辆。他们对防止火车过境的兴趣要大过让火车畅行无阻。因此火车不可能像穿越美国那样简单地穿越欧洲。从一个欧洲国家到另一个欧洲国家的旅客通常得在到达边境前下车，通过边防安检，徒步走到另一辆火车上，然后才能继续旅行。纳吉麦克希望他的乘客在旅行时能够像在自己家里或高级酒店一样放松地无缝穿越各国边境。这意味着他必须说服各国铁路的老板们进行合作，而他深知要做到这一点，最好的办法就是获得王室的支持。

纳吉麦克成功争取到了一位家族友人的支持，即比利时国王利奥波德二世（Leopold II）。国王本人是个火车迷，而且与欧洲几乎所有的王室成员都有亲戚关系。维多利亚女王是他的表妹；奥地利的约瑟夫大公（Archduke Joseph of Austria）是他的岳父；而在大西洋的另一边，他的妹妹卡洛塔（Carlota）是墨西哥皇后。这位后来因其对刚果人民的残暴和剥削而臭名昭著的国王，将他的名号和王室声望借给了这项业务，但没借钱。事实上，多年后纳吉麦克不得不自费打造了一辆豪华的私人车厢，以满足利奥波德二世最宠爱的情妇卡罗琳•拉克洛伊斯（Caroline Lacroix）的品位。然而，王室赞助人的明星效应还是值回了票价。国际卧铺车公司总是吸引着那些富有的、迷人的、美名远扬和臭名昭著的人。

尽管是受到了普尔曼的启发，但纳吉麦克也为适应欧洲人的喜好做出了调整。他知道，美国火车的开放式设计并不适合富裕的欧洲旅行者。这些人想要私密性，有封闭的车厢，还得有独立的佣人房。他们还想吃到那些在伦敦或巴黎享用惯了的美食。

试运营

在经历了种种困难和多次延期之后，主要是因为普法战争的爆发，纳吉麦克计划在1882年10月从巴黎到维也纳搞一次试运营。他和受邀来宾于10月10日星期二从巴黎的斯特拉斯堡火车站出发，一天后抵达维也纳，在28小时内行驶了近839英里。这列火车被称为“豪华列车”（Train clair de Luxe），或闪电式豪华列车，尽管其时速还不到30英里。车上饰有公司醒目的青铜商标，描绘着两头狮子以及刚扩展过的公司名——“国际卧铺车及欧洲豪华快车公司”（Compagnie Internationale des WagonsLits et des Grands Express Europens）。

列车最显著的特色是其餐车。饭菜接近当时人们期待能在高级餐厅或酒店享受到的品质，又是在行驶中的火车上烹饪上桌的，因此更令人惊叹。

晚餐菜单里有必备的牡蛎，然后是汤，接着是鱼。此次供应的是当年大受欢迎因此被戏称为“四旬斋之王”（le roi du carême）1的多宝鱼。菜单上没有说明是如何烹饪的，但一般来说是水煮。多宝鱼体型巨大，人们因此设计了专门的烹饪容器，叫做“菱形烧鱼锅”（turbotière），即一个菱形的、有盖的平底锅，通常由铜制成，来适应这种鱼特殊的形状和尺寸。一条多宝鱼可以有40英寸长，重达50磅。鱼肉常搭配青酱一起食用，应该是一种用新鲜的绿叶菜如香芹、欧芹、水芹和菠菜制成的蛋黄酱。

其他菜肴包括“猎人烩鸡”（chicken  la chasseur）——一种用蘑菇、香葱、西红柿和白葡萄酒炖的鸡肉。还有一道菲力牛排配土豆，就是把土豆切成橄榄形然后用黄油煎炒。还有一道冷热野味，即给一道热菜浇上酱汁做成肉冻，然后以冷盘的形式上桌。这是当时很流行的菜肴，也有装点餐桌的作用，它的优点是可以事先准备好。最后整顿大餐以甜点自助收尾。

一年后，即1883年，东方快车正式投入运营，首发路线是从巴黎到伊斯坦布尔。此时纳吉麦克38岁，这是他自访美归来后筹备已久的旅行。

一大批兴致高昂的人们聚集在巴黎东站，为火车送行。在例行的香槟祝酒和长篇致辞后，火车终于驶出了车站。它的国际性在乘客身上反映出来——纳吉麦克邀请了法国、比利时和奥斯曼帝国的政府官员，以及银行家、铁路主管和作家。跟普尔曼一样，纳吉麦克也深知媒体公关的重要性。他确保作家们都在车上为这次旅行宣传造势，并提供大量的香槟酒以启发他们的灵感。到场的还有当时最受欢迎的两位作家，即法国畅销小说作家埃德蒙•艾伯特（Edmond About）和《伦敦时报》（London Times）驻巴黎记者亨利•奥佩尔•德•布洛维茨（Henri Opper de Blowitz）。

这列火车由一部车头、一辆邮车、三辆卧铺车、一辆餐厅车和一辆行李车组成。由于厨房不够大，无法容纳旅途中的奢华美食需要的全部食材，因此行李车承担了双重任务。除了装载乘客的行李外，它还配备了一个冰柜，用来存放食物、葡萄酒、香槟和利口酒等物资。

车厢表面被漆成宝蓝色，并带有镀金字样。卧铺车厢内部是柚木和桃花心木的镶板墙，车门和车厢壁上饰有嵌花图案。窗户上的大马士革帷幕可以用带金色流苏的丝绳系住，以便乘客欣赏沿途的风景。座位是覆着软皮的垫子，到了晚上可以改成床。3每个车厢都有一个铃，用来在需要时呼叫乘务员，还有一个话筒，可以跟驻扎在车厢尾部的列车长通话。

厕所位于每节车厢的末端，里面安装着大理石的浴缸和陶瓷盥洗盆，新换的毛巾、香皂和花露水就在手边。一名服务生随侍在门外，准备在乘客使用后进行清洁，待下一位乘客到来之时，里面又是干净如初。

餐车里有一个女士客厅，墙上挂着壁毯，房间里摆着一个带刺绣纹样的躺椅，优雅的椅子和边桌，还有美丽的丝绸帷幔。虽然第一段旅程中没有女性乘客，但有两位女士在维也纳上了车。车厢的另一端是一个俱乐部式的吸烟室，供男性乘客使用。里面摆放着皮质扶手椅，书柜里排满了书籍、地图、旅行指南和来自沿途各国的报纸。

用餐区的装潢具有那个时代的华丽风格，墙上是用桃花心木、柚木和黄檀木做成的镶板和雕饰，还有一个以绘画装饰的天窗，窗户之间挂着水彩画和蚀刻画。用来照明的是煤气吊灯，柔和的灯光令人感到温馨愉悦。房间一边是四人桌，另一边是双人桌，总共42个座位。桌上装饰着鲜花，巴卡拉水晶杯闪闪发亮，餐具全部是纯银打造，瓷盘上印有公司的金色纹章。

首发列车的晚餐菜单上列出了十道菜，从浓汤到雪芭，从鱼子酱到山羊肉，还有水果、高级葡萄酒，自然也不能少了香槟。食物是由一位来自勃艮第的厨师准备的，报告中没有提到他的名字，但据说是一个留着黑胡子的大个子。

卧铺车公司的人员配置

就像高级酒店的礼宾员一样，卧铺车公司的工作人员也需要处理一切事务，从预订服务到解释各种复杂的国际线路，从确保乘客和行李同步到达目的地到推荐萨拉热窝的最佳垂钓地点。海关检查是在火车上进行的，通常不会打扰到乘客或打开他们的行李。据乘客说，以前的检查会“把行李翻得乱七八糟”。

每位员工，无论职位高低，都被要求业务熟练、礼节周到、头脑灵活。无论乘客多难搞，员工都要以礼相待，并满足他们的所有要求。卧铺车公司的工作团队从一开始就十分杰出。它是由一名厨师长或列车长领导，但他不是厨师，而是卧铺和餐车的经理，这个职位颇像今天一家高级酒店的总经理。列车长会知道有哪些乘客以及他们可能有什么需求，也懂得基本的急救措施，并能够化解出现的任何问题。

列车长下面是负责管理餐车工作人员的酒店经理。服务生都穿着晨礼服、过膝马裤、白色长袜和带扣的鞋子，看起来就像宫廷侍从。20世纪之后他们则穿着宝蓝色镶金边的正式铁路制服，看起来更像军官。

比起外表，车组人员的语言能力更令乘客钦佩。他们被要求至少会说三种语言，通常是法语、德语和英语，而且不少人还不止这三种。1894年，他们用各自的语言集体给纳吉麦克发了一封电报，向他致以新年的问候。据驻伦敦经理H.M.斯诺（H. M. Snow）先生报告说，这封电报使用了多达50种语言和方言。

厨师长领导着由副厨师长、厨师和清洁工组成的后厨员工。卧铺车公司的主厨通常是法国人，地位与当时顶级酒店餐馆的大厨相当。厨师们要能够为最挑剔和最苛刻的乘客端上他们想吃的任何东西，据说还可以为有需要的乘客提供洁食或清真餐。乘客们经常试图挖角，邀请厨师们离开铁路，到私人宅邸或高级餐厅去工作。根据当时流行的传说，这些人全都被婉拒了。

所有卧铺车公司的员工都被要求非礼勿言。如果一个服务生看到X先生跟Y女士而不是他的妻子一起旅行，他绝不会透露一个字。国家机密或个人隐私可能会被偷听到，但绝不会传出去。守口如瓶何其可贵，乘客为此亦出手大方。因此有些铁路员工在离职后能够自己开饭店或旅馆，其他人则享受着舒适的退休生活。

头等舱的旅行

最初从巴黎到伊斯坦布尔的火车上只有头等舱，因此费用十分昂贵。19世纪80年代的往返票价为60英镑，9比乘客的仆人的平均年薪还高。

首发列车的行程并非如人们传说中的那样圆满成功，也不像后来的旅行那么顺利。乘客在巴黎上车后，先到慕尼黑，然后到维也纳，再到罗马尼亚的朱尔朱（Giurgiu）。由于沿途各站都有接待和庆祝活动，这一路上花了很长时间。当他们到达朱尔朱时，乘客们还得下车转乘渡轮，渡过多瑙河前往保加利亚的鲁塞（Ruse）。在那里，他们登上了一列不豪华的普通列车前往海滨城市瓦尔纳（Varna），之后再乘坐轮船沿着黑海航行，最后抵达伊斯坦布尔。据《时代周刊》1960年发表的一篇文章说，这次旅行“伴随着所有跨境仪式和沿途的围观群众，2000多英里的路程花了6天6个小时”。

尽管如此，1883年的这次旅行还是大受欢迎、生意兴隆，让纳吉麦克决定增开新的班次和线路。到1889年，火车已经可以无须转程直达伊斯坦布尔。为了确保东方快车的乘客在到达目的地后能继续享受舒适的服务，1892年，公司在伊斯坦布尔建造了佩拉宫酒店（Pera Palace Hotel）。两年后，纳吉麦克成立了国际大酒店公司（Compagnie Internationale des Grand Hotels），开始在开罗、尼斯、里斯本和奥斯坦德等城市经营豪华酒店。到19世纪末，该公司的铁路连接了除伦敦外欧洲所有的主要城市。它的550节车厢每天行驶超过9万英里，每年运送近200万名乘客往返于里斯本、马德里、巴黎、罗马、维也纳和圣彼得堡。

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第一章 前餐车时代

第二章 餐车出道

第三章 欧洲铁路上的美食

第四章 移动餐馆

第五章 简约餐饮

第六章 黄金时代，和不那么黄金的时代

第七章 落幕与新生