路易吉•奥迪罗（Luigi Odello） 生物学家、新闻记者、大学讲师、意大利品 鉴研究中心主任、国际咖啡品鉴师协会主席，还在其他品鉴和感官领域的多个机构中担任重要职位。已出版多部著作，与多家专业杂志社保持合作，曾出席多个在意大利及其他国家召开的重要会议。 

法比奥•佩特罗尼（Fabio Petroni）一名受过专业训练的摄影师，与该领域众多的专业人士都有过合作，专攻肖像和静物摄影。 多年来，他拍摄了意大利文化、医学、经济等领 域的领军人物，并与一些知名的广告公司合作，为多个国际知名公司创作广告。他亲自策划了意大利重要品牌的形象设计。他还是国际骑手俱 乐部（IJRC）和青年骑士学院（Young Riders Academy）的指定摄影师。他与白星出版社签订了多本著作的出版协议。其工作室网址：www.fabiopetronistudio. com。 

乔瓦尼•罗吉尔里（Giovanni Ruggieri）出生于伯利恒，在皮埃蒙特长大。曾在许多星级酒店进行过专业培训，例如阿尔巴（Alba） 的多莫广场（Piazza Duomo）酒店和特伦托 （Trento）的 Scrigno del Duomo 酒店。他目前正致力于传播他的简约烹饪理念，强调取材必须应季天然、品质上乘。

    简约的瓷杯锁住了正宗的芳香和味道，见证了悠久的文化传统。本书由意大利品鉴研究中心主任、国际咖啡品鉴师协会主席路易吉•奥迪罗编写，法比奥•佩特罗尼负责静物摄影，致力于涵盖咖啡方方面面的问题。 读者将全方位解锁咖啡这一世界无数人每日相伴的非凡饮品。本书从咖啡种植地、采摘、烘焙以及制作艺术等方面向读者介绍了大量的咖啡品类，展示出它们的不同风味、香气以及多种可能的阐释。

咖啡和感官：如何享受一杯美味的咖啡

咖啡品鉴：人人可及的艺术

不管是出于工作原因还是对咖啡的热爱，对于那些对咖啡表现出浓烈兴趣的人而言，一杯热咖啡可以传达很多信息，包括咖啡豆的物种、咖啡豆的原产地、制作生咖啡所用到的工艺和技术，还能反映出对原材料的精心挑选和高超的烘焙技术，甚至从中得知咖啡杯制作人的技术水平。每个变量的不同都会影响千万种不同分子的精确组合，从而产生特定的组合—或者说关键的感官点，可通过我们每个人脑中的感官图所识别。

因此，咖啡品鉴是开放的，只要想学，只要足够谦逊、相信学无止境，只要愿意听咖啡专家指导，人人都可以学习。然而，我们并不好高骛远，只是着手提供信息，让专业人士和消费者可以在脑海中勾勒出意大利风格咖啡的感官特性，评估其愉悦特质，并能根据自己的感官对咖啡进行解读，然后做出合理的分类。为了达到以上要求，我们将学习意大利国际咖啡品鉴（International Institute of Coffee Tasters）开设的课程。该学会创建于1993 年，拥有遍布40 多个国家的11000 名学生。

咖啡杯测

由于人类的感官高度敏感，大脑极其强大，咖啡杯测，或者说咖啡品鉴的过程就十分重要。改变品鉴的程序，我们感受的强度甚至质量也随之改变。拿起咖啡，距离鼻子近或远，我们会闻到不同的分子组合所带来的香气，嗅觉会对其“解码”，就像只要喝一小口，就会改变我们对于这杯饮品的醇度以及其他参数的看法。

无须强迫咖啡品鉴者改变太多他们的个人习惯，重要的是在评估咖啡的过程中承认并遵从那些特定的标准。以下是正确的咖啡杯测步骤：

• 步骤1：咖啡制作好了。咖啡端上来后不要移动杯子，观察泡沫或咖啡的颜色，如果有奶沫的话观察其质地，并且问问自己对这杯咖啡外观的喜爱程度。

• 步骤2：将杯子凑近鼻子，深呼吸约3 秒钟，感受香气的强度，以及气味令人愉悦的程度。

• 步骤3：啜饮大约5 毫升咖啡，让咖啡流过口腔，然后咽下。感受咖啡的醇度、酸度和苦味。

• 步骤4：再啜饮大约5 毫升咖啡，嘴巴微张，让咖啡流过口腔再咽下。感受所有的余味，回想口感以及咖啡酸涩的程度。

• 步骤5：回想一下刚刚品尝过的咖啡，用愉悦度来评价它，即这杯咖啡给你带来多少快乐。

目 录CONTENTS

咖 啡 16

咖啡的种植地区和种植方法 18

咖啡树的种类 18

罗布斯塔 18

阿拉比卡 19

咖啡—跨越千年的旅行 24

咖啡产地分布 25

如何种植咖啡？ 40

种植园 42

咖啡树的生命周期 47

果 实 48

收获方法：采摘、脱枝、机械采收 52

咖啡豆的萃取 56

咖啡豆的分拣、定级及包装 62

烘 焙 66

从多孔烘焙盘到流化床烘焙炉 66

咖啡研磨 80

从研钵到电子定量磨豆机 81

咖啡制作方式 84

意式浓缩咖啡的漫长之旅 85

核果汤 85

种子汤 86

渗滤咖啡 88

重 力 94

真空咖啡壶 98

液 压 100

蒸汽压力 102

机械压 108

水与咖啡 110

水的特征及其与咖啡的相互作用 110

咖啡制作方法 112

意式浓缩咖啡 112

咖啡馆里的意式浓缩咖啡 116

家庭自制浓缩咖啡 119

其他类型的浓缩咖啡 120

过滤系统 120

那不勒斯翻转咖啡壶 122

沙漏咖啡壶 124

V60 126

冲泡、煎煮与浸渍 128

法式滤压壶 128

聪明杯 129

爱乐压 130

虹吸壶 132

冷 泡 136

秘鲁咖啡冲泡法 139

土耳其咖啡 139

摩卡壶 140

咖啡和感官：如何享受一杯美味的咖啡 148

咖啡品鉴：人人可及的艺术 149

感官评估 154

视觉与视觉评估 154

嗅觉与气味评估 157

中央后回系统和感觉评估 162

味觉和风味评估 164

咖啡与牛奶 166

一对完美组合 167

卡布奇诺咖啡 167

玛奇朵咖啡 176

阿芙佳朵咖啡 （“淹没”咖啡） 177

甘草白咖啡 178

拿铁咖啡 179

奶昔咖啡 179

德式拿铁玛奇朵 180

拿铁玛奇朵（咖啡牛奶） 180

马罗奇诺咖啡 181

土耳其咖啡 182

比切琳咖啡 183

俄式咖啡 184

苏丹咖啡 184

古巴咖啡 185

墨西哥咖啡 185

巴黎咖啡 186

冰摇咖啡 186

瓦莱达奥斯塔咖啡 187

维也纳咖啡 188

马提尼咖啡 188

特浓格兰尼它咖啡 189

糖水烈酒咖啡 190

爱尔兰咖啡 190

咖啡冰沙 191

咖啡佳肴 192

甜菜根咖啡扇贝配辣椒和黑可可酱 194

炖洋蓟和洋姜配帕玛森干酪和咖啡 196

咖啡熏制小牛菲力配可可豆、意大利香脂醋、酸甜酱和薯片 198

黄油蜗牛配咖啡和杜松子酱 200

味增腌鲐鱼配宝仙尼菌汤 202

咖喱奶酪章鱼咖啡千层面 204

慕斯管面配咖啡豌豆糊豆芽蛤 206

猪肩肉意大利饺子（香菜、柠檬、咖啡粉、芥末酱风味） 208

奶酪烩饭和脆饼配咖啡碎、甜菜和西红柿 210

八角南瓜配咖啡和覆盆子酱 212

红甘蓝烤鸭（咖啡牛油果孜然风味） 214

酒味野猪腿配巧克力和咖啡茄子 216

沙朗牛排配咖啡粉、菊苣、槟榔果和红辣椒 218

羔羊肉片配咖啡、黑胡椒、姜、面包屑和豆瓣菜沙拉 220

咖啡腌制金枪鱼配胡萝卜、紫苏叶和芝麻天妇罗 222

巧克力半球配咖啡慕斯和咖啡碎 224

奶油布丁配咖啡酱和格兰尼它 226

香草梨子和咖啡糖浆配酸奶片和甘草粉 228

咖啡意式冰淇淋蛋糕配酢浆草、肉桂海绵蛋糕和面包碎 230

咖啡舒芙蕾配咖啡和杜松子冰淇淋 232

作者简介 234

图片来源 238

致 谢 238