（三）肴馔制作的灵活性
上述的广泛性和丰富性，以及中国人对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的烹调方法_，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性。
对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为要旨，追求的是一种难以言状的“意境”。对于那种“只可意会不可言传”的美好感觉，人们又设法从感官上把握，用“色质香味形器”等可感可述可比的因素将这种“境界”具体化，其中的“美味”又是人们最为珍视和津津乐道的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味，一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则，菜点制作缺乏严格统一的量化指标，甚至也不去追求这种标准。“手工操作，经验把握”，是中国传统烹饪的民族和历史的根本特点，也是最大的优点和不容忽视的弱点，民族历史文化的悖论在中国传统烹饪领域同样鲜明地存在着。在这种悖论状态下，高明的厨师能有章无矩、匠心独运，通过自己的聪颖和努力将中国传统烹饪发展成仅属于个人的艺术；而对于绝大多数厨工来说，则主要停留在技术的层面。而烹饪者技术的熟练程度和具体操作时的发挥状态，则直接影响着肴馔的质量。所以有中国烹调技法的复杂多变，有中国肴馔的万千名目、无穷花色，也同时有中国肴馔因店、因人、因时不同的质量优劣差异。当然，这种灵活性表现在上、下两大不同等级的社会结构中是风格迥异、差别甚大的。上层社会的示夸、悦目和适口之需，要求他们的厨下不拘一格竞出新肴，以致餐桌广延方丈不足以悉数罗列珍奇。肴馔色、质、香、味、适、形等诸多审美指标的无穷变化，正是中国食文化的优秀传统，也是尚食者追求的美学境界。正是尚食者的价值指向。
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