2.脂肪
肉类脂肪是各种脂肪酸的甘油三醇，少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶色素组成。脂肪可改进肉的风味和滋味，并供应热量。肌肉组织中脂肪的含量和品质，因动物种类和特性而异，其品质主要受各种脂肪酸含量影响。肥度和性别不同的牲畜，体内脂肪的分布也不同，阉割过牲畜和幼小动物脂肪均匀分布在各个肌群之间。
动物脂肪的熔点越接近人体温，其消化率越高：熔点在50℃以上则不易消化。脂肪的物理化学性质因动物的种类、品种、年龄、性别、季节、饲养管理及健康状况等有显著差异。
磷脂对保持肉的品质与香味起着重要作用。将猪肉、牛肉和鸡肉经100℃处理60~65min，由于α-羟基丁醛缩合反应，形成了α，β不饱和醛而导致产生香气和色素聚合。
3.碳水化合物
在肉中碳水化合物是以糖元形式存在的，一般不足1%，但马肉可达2%以上。动物宰前休息越好，糖元含量就越高。正常的畜肉中也含有少量的葡萄糖及麦芽糖。肌肉中糖元含量因酶的作用在宰后随着时间的延长渐次减少，其生成的乳酸含量则相应增加，因而肉的pH逐渐下降。糖元的损失，限制着肉的物理性质，如保水性，颜色等。
4.矿物质
肉中含有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等无机物，总含量约为1%左右。其中以钾、磷、硫、钠含量较多。钙大部分含于骨中，肉中含量极微。肉中铁的含量与屠宰放血程度有关。
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