京津民间的“吃情”
京式点心是以北京为中心制作糕点的流派，它吸收了南方的、北方的，以及汉、满、蒙、回、藏等民族饮食文化的精粹，同时融会了荤、素成分以及甜、咸等口味，形成了独具风格的流派。京式点心影响与辐射范围较广，遍及黄河以北的北方大部分地区，这与其独特的历史、政治、文化、经济地位是分不开的。
塞帝所爱与神圣使命
北京作为辽、金、元、明、清五朝国都，其糕点业的特点尤其显著。在明代，京城的糖饼行(糕点行)分为南北两案。南案的江浙糕点师多是随明成祖迁都而来的，他们后来在京开办了南果铺，制售江南风味的糕点。北案则是由京城、通州、保定等地的名师组成，制售京味糕点。明代的市井杂记中表明，当时的京味糕点大致有糖剂饼、象棋饼、顶酥、鹅油方脯、骨牌饼、巧果，以及应时到节的月饼和花糕等。
在明代，北京有一条勾阑胡同(勾栏胡同)，胡同中有一家糕点铺，所做的点心不仅味美，价也低廉，颇得明穆宗的偏爱。明人笔记、沈德符所撰《万历野获编补遗》卷一中记载了相关的故事：穆宗皇帝仁俭成性，有次想吃果饼，就告知近侍。不多时间，尚膳监及甜食房就开具购买松仁、粮食、饴糖、糖稀等物的账单，价值达数十金。穆宗看后笑日：此饼只需银五钱，便可在勾阑胡同买一大盒，何用这多钱？内臣听后，缩颈而退。
糕点，旧有饽饽(满语)、茶食之谓。入清以来，北京的糕点业(京式糕点)很大程度上受到了清代宫廷与八旗贵族饮食风俗的影响，比如，在南北两案的基础上又新增了满洲饽饽等风味。饽饽铺(糕点铺)不断应运而生。老北京饽饽铺从民族特色上说，有蒙、满、汉、回四个民族的饽饽铺。蒙、满族的饽饽合称鞑子饽饽，回族的称清真饽饽，汉族的叫大教饽饽。同时，糕点在国计民生中的地位自清代以来也在不断提升。
据清道光二十八年(1848)的《马神庙糖饼行行规碑》中表述：满洲饽饽是国家供享、神祈、祭祀、宗庙、内廷、殿试等场合的重要物品，另如佛前供素等，也是旗民僧道所必需的。看来，糕点的使命关乎国家、政局、礼俗等诸多要事，其食品的本义似乎在悄然“退化”，而成为具有特殊内涵的“圣物”。就像许多供品、祭品一样，糕点的制作精益求精，造型花样百出，但是，品尝是处于从属位置的，在令人敬畏的仪式中，糕点的形式化意义凸显。我们应当注意到，民间素有“上供人吃，心到神知”一说，直到现如今，人们对“供尖儿”糕点依旧是十分珍视的，于此，不能不承认糕点在一些民俗礼仪中所承载的精神内涵。
在这样的大背景下，以京式糕点为中心的北方糕点从口味、花色等方面被不断推向极致。一些糕点涉及对皇朝、对政治的态度，涉及对神佛、祖宗的诚敬，是没有人敢动歪念头的。所以在制作糕点的过程中，从人员、选料、工艺、器具，甚至是一块木炭，都有着严格的管理和苛刻的限定。比如，一些老字号呈进宫中的点心必须要用北京西山的不灰木(树根化石)制成炭来烤制，非它莫属。如此恪守，世代相传，也就确保了京式糕点正宗的地位，确保了它久盛不衰的声誉。
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