卤肉饭<br> 赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃卤肉饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止宛如奋不顾身的神风特攻队。<br> 过几天换我带他们到“富霸王”，也是吃卤肉饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名，其卤肉饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质满溢，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我最心仪的卤肉饭。<br> 我总觉得最能表现台湾人创意的，莫过于花样繁复的米食。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫“卤肉饭”，南部人多日“肉臊饭”。其实此物是卤制肉丁作为浇头，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较为准确。<br> 上次复旦大学陈思和教授访台，见街头店招“鲁肉饭”，不解地问：台湾鲁肉饭的“鲁”字，是否即“卤”？我说“鲁”字用于此确是错字，然则因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热煮熟，属中华料理的传统工艺，北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》、《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。<br> 卤肉饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有卤肉饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（庄月娇）这样自己租地种合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用纯酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已经将卤肉饭打造成时尚精品。<br> 在台湾，很多人从刚冒出乳牙即开始吃卤肉饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是台湾先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。物价不断飞涨，南机场社区邱氏“台南虱目鱼粥”的“肉臊饭”一碗却仍卖10元，滋味绝佳，价格却远低于坊间的卤肉饭，真担心他们的成本。<br> 无论卤肉饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料会益加醇厚。所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以示老陈。<br> 一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗卤肉饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱上卤肉饭的人鲜能不嘴馋？我吃卤肉饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。<br> 卤肉饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心制作，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口多有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几摊小吃店。<br> 重庆北路二段，靠近南京西路的地方，毗邻着三家知名卤肉饭：“三元号”、“龙缘”、“龙凰号”，三家店从前都是建成圆环内的老招牌，名气响亮。尤其“三元号”的卤肉饭，闻名近一世纪，可我并不喜欢它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。<br> 卤肉饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂化很可能连美味一起消灭。像“阿正厨房”以海带取代猪油熬煮，美味又健康，是了不起的创意。<br> 丽水街“大来小馆”的卤肉饭亦表现出轻淡美，属高难度动作，背后需付出大量的心力。店家采用油较少的猪后颈和前腿肉，先爆香炒过，除油，再以文火长时间卤煮，令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。<br> 肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如“胡须张”的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。<br> 卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。<br> 我认为卤肉饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。<br> 吃卤肉饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中，和狂饿的好友抢食。吃卤肉饭不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的卤肉饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入嘴，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。卤肉饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾人胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨练的喉咙，竟能如此宽敞光滑？<br> 这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如第二十回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待，“儿子拿将饭来，摆在桌上，道声‘请斋’。三藏合掌讽起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃够三碗”。<br> 有人三分钟吞下十碗半的卤肉饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要卤肉饭这种好东西安慰肚肠，却完全不必像倒垃圾般，将卤肉饭直接倒人胃袋。<br> 我天生是个大饭桶，只要想到卤肉饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动着汹涌的食欲。<br> ……
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