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书       名 :
著       者 :
出  版  社 :
I  S  B  N:
文献来源:
出版时间 :
梅酒香螺嘬嘬菜
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787538292121
  • 作      者:
    谈正衡著
  • 出 版 社 :
    辽宁教育出版社
  • 出版日期:
    2011
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作者简介
  谈正衡,出生于长江边,讨生活于长江边,行过船,捕过鱼,下过放,业过医,教过书,当过古镇上文化班头,做过县委机关干部,随性散漫而无党无派,行年五十有五,做记者、编辑二十春秋,幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世,亦曾多获新闻奖项,现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客,浮生为吃不为诗,缘于江南,耽于口腹,说点油盐酱醋的家事,写点口舌上的风花雪月和烟云往事,只为心情,而非谋食!
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内容介绍
  《梅酒香螺嘬嘬菜》展现了一个不一样的江南,有口舌惜繁华的秦淮桥下水,有舌尖下的西湖,有味蕾上的芜湖,有茶意的江南,有风味里的故乡。好吃好看,给江南古意平添了一分魅力!
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精彩书摘
    脆嫩鲜美的春笋,趁着三月春雨绵绵的湿润,破土而出,成为盘中佳菜 。因为它是春天的,吃在嘴里,自然就是春天的滋味了。一夜春雨,笋与檐齐,是说春笋蓬勃向上,长得极快,故春笋必得适时 而食。采春笋,挑那些刚钻出土层笋壳嫩黄的,才特别好吃。笋的节与节之 间越是紧密,则其肉质也就越为嫩滑爽口。圩区不产毛竹,所多的是水竹、 油竹,还有雅称湘妃竹的斑竹。前二种竹,笋皆味美,唯壳上布满麻点的斑 竹笋,乡人喊做麻笋或苦笋的,苦不可食。下雨的时日,竹林里薄雾缥缈,刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠,清新无比。这就是“雨后春笋”,其鲜嫩 清雅,可想而知。采笋时,瞄着五六寸高的新笋,脚稍一踢,啪一声就齐根 脆脆断了,虽是省事,但留下白嫩的一截在土中殊为可惜。通常是拿小铲贴 住笋根斜着往土下一插,再拈着笋轻轻一提就行了。剥笋时,将笋竖割一道 口子,约划至笋肉,从下到上完整地掀去外壳,笋不会断裂,切出来是完整 的条状。其实,最好吃的,是那种青润的小野竹笋。小野竹叶细枝韧,多长在荒 寂无人处,如圩堤、坟滩上,混杂于野草荆棘中。其笋稍迟,约在四月初的 春深时钻出地面,恍如青玉簪,剥尽外壳,细伶伶一小条,那种绝世的不染 纤尘气质和清雅脱俗的纤纤体态,会令你观之动容。我尤喜爱小竹笋切段同 肉丝一起炒咸菜,若是再点缀些青莹莹的蚕豆瓣或是圆润的豌豆粒,那真是 活色生鲜了。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,是东坡的诗吧。数年前,我应 朋友邀请,去九华山下一个叫茶庵的地方探访民间学人也是制茶大师赵恩语 ,在那里住了两三日,餐饮山珍,无食不笋。笋是毛竹笋,肥大壮硕,底部 割断处有汁液渗出,非常新鲜。剥净栗色厚壳的笋,白中稍透着一层隐隐青 碧,切成厚实的滚刀块且焯过水,与肉红烧,或携上小排骨并加入腊肉同煮 ,无须任何调料,肉烂即食,大钵大碗端上桌,满屋子升逸着馋人的香气。期间,我们下到龙池大峡谷的陡坡上看野茶树,方才发现如同我老家的那种 小野竹无处不有,只是在崖沟石罅间更显茂盛。春风吹拂,杜鹃花开子规啼 ,小竹笋从漫山遍野的灌木荆棘丛中探出头来,满眼皆是。我们住的那家,白天大人采茶小孩扳笋,留下一个老阿婆坐在门口的竹椅子上剥笋壳。她将 笋先撕出一点皮,往食指上一缠,三绕两绕,就成一支脱去外衣的苗条嫩白 的净笋。剥满了一筲箕,就端过去烧一锅开水焯一焯,赶太阳晒出去。竹树 四合的林间,一声声鸟鸣清幽。应时而至的舂笋,其本身的味道已是鲜极,无须多加调味,便能充分领 略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分,肉越是嫩,到了笋尖上,连壳也 是嫩得一碰就碎。春笋烧肉丁是最简单的做法,将笋用刀拍松,切成丁,油 锅烧热,入锅煸炒至微黄,即加人事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖,续 上水,小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味,虽是家 常味道,却百吃不厌。若是花点心思,也可现学着做道春笋炒腊肉,腊肉切 条,放水煮到肥肉呈半透明状盛起,然后把切片的笋在锅中煸香,再放进腊 肉同炒,加红辣椒丝和青白蒜,加盐、料酒、鸡精,就成了。春笋的吃法,可谓荤索百搭,炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制 成霉笋,炖汤喝。笋子好吃,大多情况下却处在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,虽居于 一隅,安宁沉静,却让你怎么也难以忘怀。同时,不事张扬,是那种淡泊出 尘的意境,又略带几许文人清苦的气质。我家客厅挂有一幅朋友赠的郑板桥 的诗:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初……”如今,长江鲥鱼已绝迹 多年,但这并不妨碍我对鲜笋鲥鱼的钦羡神往。这些年,每至春深时,我总 是要买来“江□”——又称“□□”,做一款春笋鱼,也别有一番滋味。锅 中油热,鱼煎香,加高汤,大火烧开,放姜、盐、味精,小火焖至鱼酥油出 ,投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋,烧到汤汁收浓即成。品入口中,鱼腴厚 春笋嫩脆,加上那种清香绵绵的笋味,仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的 湿润诗情。春笋还有药疗效果,儿童患麻疹、水痘,就喝点春笋鲫鱼汤,让体内邪 气散发出去。若能事先将鲫鱼抹上盐和黄酒腌一会儿,爆香姜片,将鱼略煎 一下,这样汤容易变得牛奶一般白。再加水,放入春笋,烧开后转小火煮,起锅前放点胡椒粉、葱花,那就是绝美风味在此汤了。春笋的前身,是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比,冬笋嫩白,尤显少 不更事的甜美香鲜,因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜,就是 “冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品——但 ,一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里,收录有冻豆腐一道 佳肴,就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁,以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称 冬笋为“素食第一品”,甚至认为“肥羊嫩豕,何足比肩”!本世纪初,我在竹乡广德一处农家乐山庄,被人招待尝过一味冬笋名吃 :将冬笋连壳埋入红炽炭火中,烧焖出香味,剥下笋肉,以辣酱芝麻油和葱 姜汁蘸食,味道热烈,风格独特,记忆颇深。但其奢侈的程度,却令我至今 犹存愧疚…… 春深又一年,一支支碧玉簪般的新笋透土了,漫山遍野浮升着蓬勃绿意 。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳,从春笋一样的年 华起,每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋,否则,春天就没有来过 。P19-22
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目录
一  春水新涨说芦蒿
二  新碧春韭一茬茬
三  马兰头,拦路生
四  村上椿树
五  尝鲜无不道春笋
六  原野食绿
七  莴笋的风土人情
八  桃花颜色苋莱饭
九  地苔皮的前世今生
十  螺蛳嘬嘬
十一  遮眼大法的“水菜”
十二  我自识得菜花蚬
十三  初夏的水果
十四  梅子酒与草莓醪
十五  梅雨与梅干菜
十六  小麻条也有春天
十七  世间犹有桃花痴
十八  有多个名字的安丁佬
十九  正是河豚欲上时
二○  于今何处觅鲥鱼
二○一  鲇鱼堪脍
二○二  一虾更比一虾艳
二○三  游西湖的“糠糠屁”
二○四  专会打水花的餐鲦子
二○五  鳜鱼讨巧
二○六  有绰号的黑鱼
二○七  长胡子的鱼
二○八  别离还有经年客
二○九  捕鳝与吃鳝
三○  与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼
三○一  秦淮桥下水,口舌惜繁华
三○二  舌尖下的西湖
三○三  君子好色食红鱼
三○四  千年的鱼子,万年的草根
三○五  田螺脚的风味
三○六  石鸡和“土遁子”
三○七  秋风响,蟹脚瘁
三○八  蟹酱之祭
三○九  漂鱼之烩
四○一  “色相”诱人的鱼杂碎火锅
四○一  青衫红袖费吟哦
四○二  风月花香藕
四○三  鸡头菜,民间的话本
四○四  被水红菱挑逗的不止是味觉
四○五  “菰羹”最下“雕胡饭”
四○六  供入五脏庙里的荸荠
四○七  扁豆的诗意
四○八  隐身平常心的蒸菜
四○九  臭干子更能千里飘香
五○  幽幽酱油豆子香
五○一  长毛的豆腐
五○二  茶干的闲情逸致
五○三  霜天烂漫菜根香
五○四  深藏白根的水芹菜
五○五  羊肉的精神外遇
五○六  有江湖味的老鸭汤泡锅巴
五○七  无意于佳猪头香
五○八  持刀切肴肉,洗手作汤羹
五○九  将小笼汤包进行到底
六○  吃锅贴喝鸭血汤的享受
六○一  见到美人不说话
六○二  人生微醺偶耽的意境
六○三  锅里锅外一色红的藕稀饭
六○四  茂林楦邓春风客
六○五  味蕾上的芜湖
六○六  茶意的江南
六○七  当厨人物苏大厨子
六○八  故乡风味
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