砂锅鱼
白族人民大多居住在大理洱海周边，具有得天独厚的食鱼条件。这里的
砂锅鱼是由原先的砂锅鱼头演变而来的。清末民国初，洱海多产400O多克重
的大鲤鱼。那时的人们将鲤鱼头（带少许肉）用砂锅烹制，味道特别鲜醇。后
来，食客越来越多，大鲤鱼头供不应求，便改成整条鲤鱼的砂锅鱼。
白族人民对鱼的食去和烹调技术颇具特色。在众多食鱼方法中，最具风
味特色的是砂锅鱼。砂锅鱼集中了白族鱼味的精华，热烹热食，并配食豆腐
等食物，味道更鲜美，营养更丰富，被誉为“十全大补饮食”，是大理白族
款待宾客的一道美味佳肴。
【原料】洱海的黄壳鲤鱼 精盐、泡肉腐、火腿片、肉丸、玉兰片、鱿
鱼、海参、鸡肉、木耳、黄花菜、猪蹄筋各适量
【制法】 把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦干，在鱼的
腹壁上涂抹精盐，腌制十多分钟后，放入大理特制的砂锅内清炖，再加入泡
肉腐、火腿片、肉丸、玉兰片、鱿鱼、海参、鸡肉、木耳、黄花菜、猪蹄筋
，最后把砂锅置于木炭火炉上烹炖即可。
谷花鱼
“春里棠梨花，夏秋谷花鱼。”每逢夏秋季节，来到祥云县的城川、云
南驿、禾甸、米甸四个坝子，便可以美滋滋地品享韵味特美的酸煮谷花鱼了
。“谷花鱼”并不是独指某种鱼，而是生长在夏秋水稻133里的鱼类泛称。栽
秧时，将鱼苗放入田内，谷熟后取鱼，便称“谷花鱼”。此时，人们只需提
一只彩色塑料桶，拿一把绿篾竹筛，踩弯草埂子，扒开田间一个口子，随着
田水过筛，那褐色、银色、橘红色、油黄色的谷花鱼儿，就在筛子里欢蹦乱
尉己了。
【原料】 当地水稻田里的鲜鱼（泛称“谷花鱼”）、杨梅酱、青椒丝、
葱段、芫荽各适量
【制法】 将谷花鱼用深井泉水洗干净，在锅中煎得两面焦黄时，把准
备好的开水“猛水掺汤”（民间称“雷滚锅”），再以东山彝家用土锅熬制的
杨梅酱调味，并佐以本地产的青椒丝，最后用葱段和细碎的芫荽添色即成。
苗族腌鱼
腌鱼是苗族的传统食品，历史悠久。每逢农历七月以后，稻谷成熟，人
们便开始放水，准备打谷。然而，此时春天入塘的鱼苦已经长大。都是300
～500克的成品鱼，一下又吃不完，于是苗埃人民便把稻EB里的鲤鱼腌制起
来，以备来年食用。苗族的腌鱼红、白、黄三色分明鲜艳，鱼香、甜酒香、
辣香融为一体，具有甜、酸、辣、麻、咸、酥、香的独特风味。
【原料】鲜鲤鱼10千克甜酒（醪糟）3～4千克 花椒面20克 辣椒面50～
100克 鲜生姜末150-200克 细盐200～300克 白糖350～500克菜油适量
【制法】 ①将鱼鳞刮掉，用快刀破开鱼背取出内杂，用清水洗尽血污
后，炸干或烘干。炸干是将铁锅中倒入菜油烧热，将鱼放入，用文火炸熟至
九成干，待鱼呈金黄色时捞出。烘干是将铁锅烧热至70～80。C，锅底擦菜
油，再把鱼两半张开平放锅上，文火慢烘（注意不要将鱼烘煳），待干至九成
左右时取出，用蒸笼蒸熟。②将甜酒与花椒面、辣椒面、鲜生姜末、细盐、
白糖在盆内搅拌均匀，将干鱼张开内腔放在左手上，右手拿勺将配料平铺在
鱼的两边肚腔内，然后把鱼合拢，一层一层地放在坛内，用手压紧，装满坛
后加盖，用坛沿水密封。半年之后，即可食用。
【食法】 食用时，揭开坛盖，用净手或筷子夹出切块，夏天可直接装
盘冷食，冬天宜切后蒸食或煎食。煎食时，先把菜油入锅内烧热，油量以能
够淹没大部分鱼背为宜，然后把鱼分开，背贴油锅，中火煎3～5分钟，翻面
煎热，即可切块装盘。
香煎酸鱼
湘西土家族地处湖南省西北部，是湖南省的“西北门户”，与湖北、贵
州、重庆三省市接壤，素为“湘、鄂、渝、黔咽喉”之地。由于湘西是典型
的丘陵区，受自然条件影响，这里的土家族人民从生活实际出发，创造了不
少风味佳肴。
【原料】 草鱼2000克 玉米面600克 辣椒粉40克 花椒粉10克 醪
糟汁（或湖芝酒）30克 青油500 胡椒粉、食盐、姜片、蒜片、香葱段、味
精水各适量
【制法】 ①将草鱼洗净，斩去头和尾（另做他用），用刀沿鱼椎骨顺长
一剖为二，改刀成4厘米宽、5厘米长、1厘米厚的长方块。
②将鱼块中加入花椒粉、辣椒粉、食盐、胡椒粉、醪糟汁，搅拌均匀，
腌渍一段时间（一般秋冬季为4～6小时，春夏季为2～3小时即可）。
③将玉米面用小火炒香，另将腌渍好的鱼块沥尽血水，同玉米面搅拌均
匀，放入泡菜坛内码好，上面再撒一层玉米面，用密封纸将坛口封好，盖上
坛盖，并沿坛边注入清水。一般贮藏15天左右即成酸鱼坯，便可取用。
④将净锅放火上，倒入青油烧热，放入姜片、蒜片炸香后拣出不用，再
将酸鱼坯平整码入锅内。先将酸鱼坯的一面用中火煎至金黄色，再翻煎另一
面，待两面呈金黄色、外酥里嫩时，撒入少许味精水、香葱段，待入味后，
即可起锅装盘。
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