《酱油、酱类制作工（初、中、高级）》根据《国家职业标准——酱油、酱类制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。<br>    书中包括初级、中级和高级3个部分，分别介绍了初级、中级和高级酱油、酱类制作工应掌握的工作技能和相关知识，涉及操作前的准备、原料处理、种曲培养、制曲、发酵、酱油提取及酱类成品制作、包装等内容。

    第一部分  初级酱油、酱类制作工<br>    第二章  原料处理<br>    第三节  原辅料浸润和浸泡<br>    一、学习目标<br>    通过本节的学习，能按工艺要求进行原辅料的浸润和浸泡。<br>    二、相关知识<br>    1.酱油、酱类原料的浸润<br>    脱脂大豆或豆饼由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出；因此，必须有浸润的工序，使需要加入的水分充分渗入原料内部，以利于进一步加工处理。浸润需要一定的时间，可以用冷水，但一般用温水或热水较好。<br>    加水与浸润的方法依各厂设备条件的不同而有所差异。除在水泥平地上加水与浸润，并以人工进行拌和外，目前使用的方法归纳起来有两种。第一种方法是将脱脂大豆及麸皮送人螺旋输送机（绞龙）内，一面加水，一面搅拌，促使其均匀地吸收水分。也有先将水加在脱脂大豆内，再加入麸皮拌匀，如管道连续蒸料机。第二种方法是直接利用旋转式加压蒸锅，即将脱脂大豆及麸皮装入锅内后，一面回转蒸锅，一面喷水入锅内，使曲料浸润；湿料进入旋转式加压蒸锅后，再在蒸锅内回转的条件下充分浸润，使水分尽可能地均匀渗入料粒内部。如采用冷榨豆饼为原料，一般采用双蒸法，应先干蒸1次，然后再按上述方法进行浸润、蒸煮。干蒸的目的是使物料浸润均匀，再次蒸料后熟料松散、不结块。<br>    2.酱油、酱类原料的浸泡<br>    无论是制作高盐稀态酱油所用的大豆，还是制酱所用的各种豆类，必须经过泡豆。将原料放入容器中，加入一定量的水，加水量要比原料总体积大，放置数小时，这个过程叫浸泡。浸泡是一道重要的工序，它直接关系到下一步蒸煮工序。浸泡是否适当，对原料利用率、产品质量影响很大。<br>    ……

    第一部分  初级酱油、酱类制作工<br>    第一章  操作前的准备<br>    第一节  厂区、车间卫生整理<br>    第二节  个人卫生整理<br>    第三节  工具设备准备<br>    第二章  原料处理<br>    第一节  原料前处理<br>    第二节  原辅料粉碎<br>    第三节  原辅料浸润和浸泡<br>    第四节  蒸料<br>    第三章  制曲<br>    第一节  接种<br>    第二节  制曲<br>    第四章  发酵<br>    第一节  发酵前准备<br>    第二节  发酵<br>    第五章  酱油提取及酱类成品制作<br>    第一节  移池浸出法提取<br>    第二节  原池浸出法提取<br>    第三节  压滤法提取<br>    第四节  酱类成品制作<br>    第六章  包装<br>    第一节  包装前准备<br>    第二节  成品包装<br>    第二部分  中级酱油、酱类制作工<br>    第七章  操作前的准备<br>    第一节  卫生整理<br>    第二节  工具设备准备<br>    第八章  原料处理<br>    第一节  备料<br>    第二节  原辅料浸润和浸泡<br>    第三节  蒸料<br>    第九章  种曲培养<br>    第一节  消毒灭菌<br>    第二节  种曲培养<br>    第十章  制曲<br>    第十一章  发酵<br>    第十二章  酱油提取及酱类成品制作<br>    第一节  酱油提取<br>    第二节  酱类成品制作<br>    第十三章  成品制作<br>    第一节  调配<br>    第二节  灭菌<br>    第三节  酱油的澄清<br>    第三部分  高级酱油、酱类制作工<br>    第十四章  菌种培养<br>    第十五章  制曲<br>    第十六章  发酵<br>    第十七章  酱油提取及酱类成品制作<br>    第一节  酱油提取<br>    第二节  酱类成品制作<br>    第十八章  成品制作<br>    第一节  酱油调配<br>    第二节  酱类调配<br>    附录<br>    参考文献