本书以我国《食品安全法》为基准，重点介绍现行国际、国家、行业标准与检测方法。以程序图解呈现检测步骤，突出检测要点，条理清晰且更具实用性。
内容涉及食品卫生检验基本知识、检验结果的评价和质量控制；各种药物、农药、有害有毒元素、致癌物质、添加剂、腐败变质、天然毒素、掺假、加工污染物等残留及其检测；微生物（包括病原菌）及其检测。附录中介绍了各类食品安全标准、微生物卫生标准；各种药物、有毒有害元素、致癌物质最高残留限量；常用食品添加剂使用量标准；部分药物残留、农药和限量元素的国际标准等。
本书内容丰富、知识系统，检测方法多样具体，文字简练、要点突出，实用性强，可作为监督检验机构、食品加工企业和食品安全从业人员的常备用书；也可作为普通高等院校和高等职业院校相关专业师生教学、科研工作快速查找的参考书。

第一篇 基础篇
第一章 实验室的设置与管理
第二章 食品卫生检验概论
第一节 抽样与取样
第二节 样品的制备与前处理
第三节 样品净化与浓缩
第三章 检验结果的评价、质量控制与管理体系
第一节 检验结果的评价
第二节 质量控制
第三节 食品安全卫生质量管理体系
第二篇 理化检测篇
第四章 药物残留及其检测
第一节 概述
第二节 四环素类药物残留检测
第三节 青霉素类药物残留检测
第四节 氨基糖苷类药物残留检测
第五节 氯霉素类药物残留检测
第六节 氟喹诺酮类药物残留检测
第七节 大环内酯类药物残留检测
第八节 磺胺类药物残留检测
第九节 硝基呋喃类药物残留检测
第十节 苯乙胺类药物残留检测
第十一节 同化激素类药物残留检测
第十二节 抗寄生虫类药物残留检测
第五章 农药残留及其检测
第一节 概述
第二节 有机氯农药残留检测
第三节 有机磷农药残留检测
第四节 氨基甲酸酯农药残留检测
第五节 拟除虫菊酯农药残留检测
第六节 沙蚕毒素农药残留检测
第六章 有害有毒元素及其检测
第一节 概述
第二节 总汞残留检测
第三节 甲基汞残留检测
第四节 铅残留检测
第五节 镉残留检测
第六节 总砷残留检测
第七节 无机砷残留检测
第八节 锡残留检测
第九节 铜残留检测
第十节 铬残留检测
第十一节 镍残留检测
第十二节 铝残留检测
第十三节 氟残留检测
第七章 致癌物质残留及其检测
第一节 概述
第二节 黄曲霉毒素残留检测
第三节 亚硝胺残留检测
第四节 苯并(a)芘残留检测
第五节 多氯联苯残留检测
第六节 二噁英残留检测
第八章 添加剂及其检测
第一节 概述
第二节 防腐剂检测
第三节 发色剂检测
第四节 抗氧化剂检测
第五节 甜味剂检测
第六节 着色剂检测
第七节 漂白剂检测
第九章 腐败变质及其检测
第一节 概述
第二节 pH检测
第三节 挥发性盐基氮检测
第四节 组胺检测
第五节 油脂中酸价检测
第六节 油脂过氧化值检测
第七节 油脂中羰基价检测
第八节 油脂中丙二醛检测
第十章 天然毒素及其检测
第一节 概述
第二节 河豚毒素检测
第三节 罂粟壳检测
第四节 四季豆中皂素检测
第五节 棉酚检测
第六节 毒蘑菇毒素检测
第七节 马铃薯毒素检测
第八节 芥酸检测
第九节 鱼藤酮检测
第十节 秋水仙碱检测
第十一章 掺假及其检测
第一节 概述
第二节 肉及其制品掺假检测
第三节 乳与乳制品掺假检测
第四节 蜂蜜及其制品掺假检测
第五节 水产品及水发食品中掺甲醛检测
第六节 食用油中掺假检测
第七节 粮食及其制品掺假检测
第八节 酒及饮料掺假检测
第九节 其他食品类掺假检测
第十二章 加工污染物及其检测
第一节 概述
第二节 包装溶出物检测
第三节 热加工食品中污染物检测
第三篇 微生物检测篇
第十三章 微生物及其检测
第一节 菌落总数及其检测
第二节 大肠菌群及其检测
第十四章 病原菌污染及其检测
第一节 沙门氏菌污染及其检测
第二节 致泻大肠埃希氏菌及其检测
第三节 志贺氏菌及其检测
第四节 单增李斯特菌及其检测
第五节 副溶血性弧菌及其检测
第六节 金黄色葡萄球菌及其检测
第七节 J3型溶血性链球菌及其检测
第八节 蜡样芽胞杆菌及其检测
第九节 肉毒梭菌与肉毒毒素及其检测
附录
一、试剂规格和溶液浓度表示方法
二、培养基制备
三、食品中药物最高残留量
四、水产品中渔药残留限量
五、食品中农药最高残留限量
六、食品有害有毒元素最高残留限量
七、食品中致癌物质最高残留限量
八、食品防腐剂、发色剂使用量标准
九、食品中抗氧化剂使用量标准
十、食品中漂白剂使用量标准
十一、食品中甜味剂使用量标准
十二、食品中着色剂使用量标准
十三、食品中亚硝酸盐、硝酸盐最大残留限量
十四、食品中腐败变质卫生标准
十五、各类食品安全标准
十六、食品中微生物卫生标准
十七、食品中致病菌卫生标准
十八、部分药物残留、农药和限量元素的国际标准
参考文献