1  乳酸菌简介
2  乳酸菌的蛋白水解系统
2.1蛋白水解酶
2.2肽吸收系统
2.3肽酶
2.4乳酸菌与压力相关的蛋白水解系统
2.5蛋白水解系统的调控
2.6蛋白水解系统的生理学角色
2.7蛋白水解技术的研究
2.8活性肽通过蛋白水解被激活
2.9总结
参考文献
3  乳酸菌的耐酸性机制
3.1质子泵
3.2蛋白质修复
3.3DNA修复
3.4细胞膜的改变
3.5产生碱
3.6代谢方式的改变
3.7总结
参考文献
4  乳酸菌的噬菌体及其抗噬菌体感染的机制
4.1乳酸菌噬菌体的一般特性
4.2噬菌体生命周期概述
4.3噬菌体侵染乳酸菌过程
4.4乳酸菌中的宿主防御系统
4.5控制噬菌体的措施
参考文献
5  益生菌中细菌素的产生
5.1抗微生物物质的产生作为一个益生功能
5.2细菌素分类
5.3细菌素的抑菌谱
5.4对热、酸以及酶的抗性
5.5生物合成条件
5.6作用模式
5.7乳杆菌属的抗微生物潜力
5.8双歧杆菌的抗微生物潜力
5.9异源表达
5.10总结
参考文献
6  乳酸菌胞外多糖分离纯化和特性研究
6.1产EPS现象的检测
6.2产EPS乳酸菌菌株的筛选
6.3EPS分离方法
6.4EPS产量的定量
6.5EPS的初级和三维结构
6.6与黏度强化能力有关的EPS分子学参数：相对分子质量和回转半径
参考文献
7  功能性乳制品中的乳酸菌
7.1利用乳酸菌进行乳制品的生产
7.2含益生乳酸菌的乳制品
7.3益生乳酸菌对健康的助益
7.4提高乳酸菌的活性和稳定性
7.5提高乳酸菌的功能性
7.6未来趋势
7.7未来信息和建议的来源
参考文献
8  食品中的转基因益生菌
8.1乳酸菌的基因工程分析
8.2发酵剂LAB菌株的生产
8.3LAB的分子鉴定
8.4风险评估与制度限制
参考文献
9  食品发酵中乳酸菌的基因组学分析以及生物技术的应用
9.1乳酸菌遗传学
9.2乳酸菌中基因转移和接合因子
9.3S.thermophilus CNRZ368的公认完整接合因子ICESt1的性能描述
9.4S.thermophilus 中胞外多糖合成的水平转移
9.5Nisin 的生物合成
9.6开发乳酸菌作为活疫苗递送载体
9.7结论
参考文献
10  嗜热乳酸菌的遗传学研究进展
10.1蛋白质水解体系
10.2糖吸收和糖酵解
10.3分解物阻遏
10.4胞外多糖
10.5压力应答
10.6水平基因转移
10.7噬菌体
10.8乳制品应用方面
10.9结论
参考文献
11  乳球菌质粒--遗传的附属还是必需
11.1质粒的结构、传递和可塑性
11.2质粒编码表型的优势：遗传的附属还是商业上的必需
11.3以质粒为基础的遗传工具的发展
11.4结论
参考文献
12  乳酸乳球菌代谢工程：基因组学和代谢模型的影响
12.1乳球菌丙酮酸代谢工程
12.2复杂途径工程：乳酸乳球菌胞外多糖的生产
12.3复杂途径工程：乳酸乳球菌叶酸的生产
12.4基因组学和相关技术的影响
参考文献
13  乳酸菌模拟试验策略在工业中的应用
13.1乳酸菌的工业应用
13.2模拟试验技术在乳酸菌研究中的应用
13.3全局代谢模型与乳酸菌的应用
13.4结论
参考文献
14  干酪生产中乳酸菌溶解的作用、机制及控制
14.1干酪成熟中乳酸菌发酵剂溶解的作用
14.2乳酸菌溶解的机制
14.3干酪成熟中对乳酸菌溶解的控制
14.4需解决的问题
14.5结论
参考文献
15  Nisin控制的基因表达系统的研究进展
15.1作为宿主菌的乳酸乳球菌
15.2Nisin以及Nisin合成的调控
15.3Nisin控制的基因表达系统
15.4NICE系统在其他菌中的应用
15.5类似于NICE的系统
15.6NICE系统的应用概述
15.7代谢工程
15.8工业水平上的应用
15.9下一代应用
15.10乳球菌基因表达的瓶颈
参考文献
16  制备冻干乳酸菌的相关因素
16.1内在因素
16.2生长因素
16.3非致死处理
16.4干燥保护剂
16.5贮藏和复水
16.6对制备冻干乳酸菌的经验建议
16.7结论
参考文献
17  乳酸菌从实验室研究到工业应用的漫长之路
17.1最初的挑战
17.2科学的挑战
17.3经呼吸代谢的乳球菌的工业化生产
17.4食品级遗传修饰生物体的市场化（GMOs）
17.5结论
参考文献