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随园食单
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图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
配送范围:
全国(除港澳台地区)
ISBN:
7506440288
作 者:
(清)袁枚原典
出 版 社 :
中国纺织出版社
出版日期:
2006
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作者简介
袁枚,袁枚世称随园先生,由于西元1716年,字子才,号简斋,浙江钱塘人,清乾隆年间考上进士,才华出众,诗文冠江南,为人潇洒不羁。因为恃才傲物,最后告别官场,优游林下,把研究美食当成自己生活的主要内容。
对吃的研究,袁枚与苏轼、李渔齐名。他们三人不仅能吃、会吃,讲究吃,且对所吃的东西各有一番道理,并且倡导成为一种风气。一生讲究吃的袁枚,虽君子而乐庖厨,不仅喜欢吃,而且每吃佳品,必命家厨登门求教,就这样连吃边记、涉笔成趣,积四十年之功写出了被后世许多大厨视为枕中秘笈的《随园食单》。
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内容介绍
本书是启蒙味觉的最佳读物,烹饪美食的速成宝典,永不过时的美食指南,雅致生活的艺术享受。该书自问世以来,长期被公认为是厨者智慧的经典,是学习烹饪美食最好的一部著作。它不仅在国内广泛流传,甚至还受到国外烹饪界的重视,早先有日文译本,后又有英文、法文译本出版,成为世界著名的中国古代烹饪专著。
本书作者结合了古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪的技术,将烹饪的丰富经验系统地归纳整理,形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。书中所列菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,其中有著者常居的江南地方风味茶肴,也有山东、安徽、广东等地方的风味食品。
书中讲述的饮食烹饪理论,有许多是至今仍有实用价值的妙理与高论。
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精彩书评
在我所看的闲书中,食谱占一个重要地位。食谱中写得最好的,我以为还得数袁子才的《随园食单》。这家伙确实很会吃,而且能说出个道道。如前面所说:“有味者使之出,无味者使之入”,实是经验的总结;“荤菜素油炒,素菜荤油炒”,尤为至理名言。
——汪曾祺《写字·画画·做饭》
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精彩书摘
一、须知单
【原文】
学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。
【译文】
学问的道理,在于先弄懂了然后再实践,饮食也是这样。因此这里我首先介绍《须知单》。
先天须知
【原文】
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。
指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵。江生者,必搓枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞(xiang)也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六。买办之功居其四。
【译文】
任何事物都有它自身的特点,就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨,就是孔子、孟子来教他,也无济于事;同样,如果食物本性不好,即使让易牙这样的名厨来烹调,也成不了美味。
食物的基本要点是:猪肉应挑皮薄的,不能有腥臊味;鸡最好是阉过的嫩鸡,不要太老或者太小;鲫鱼身扁、肚白的是最好的,黑背的鲫鱼,肉体僵硬,放在盘子中也会显得难看;鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好.长在江里的一定骨刺又多又硬像树杈;稻谷喂的鸭,肉质白嫩而肥硕;沃土上长出的竹笋,节少而且味道又甜又鲜;如同为火腿,制作的好坏有天壤之别;同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼,味道也好比冰和炭,相差甚远。其他的食物可以以此类推。一般地说,一桌好的菜肴,厨师手艺占六成功劳,而采买人的水平占四成。
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目录
一、须知单
二、戒单
三、海鲜单
四、江鲜单
五、特牲单
六、杂牲单
七、羽族单
八、水族有鳞单
九、水族无鳞单
十、杂素菜单
十一、小菜单
十二、点心单
十三、饭粥单
十四、茶酒单
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——汪曾祺《写字·画画·做饭》