朱迪思•温劳布（Judith Weinraub），独立作家、编辑、口述历史学家。她长期担任《华盛顿邮报》的记者和栏目编辑，曾两次获得纽约市詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）写作奖。

译者简介：

扈嘉翼，98年出生的自由译者，享受用语言搭起文明之间沟通的桥梁，希望为传达不可言传的美感，作出一些谦卑的努力。

本书是一部介绍沙拉发展历程的简史，全书正文共六章，主要探讨了自古罗马帝国以降的欧洲沙拉的发展轨迹，兼论了世界其他地区的沙拉菜肴与欧洲沙拉的不同之处。

沙拉这道菜肴最初由从山坡上采集的野生植物调制而成，在古代被认为没有特别的营养价值，它们总是在质地、味道和热量方面与正餐形成对比。随着生蔬菜和新鲜蔬菜被视为健康的饮食选择，沙拉逐渐成为必不可少的食物。作者揭示了沙拉是如何在一餐饭中占据自己的位置——有时是在正餐之前，有时是作为正餐，有时是作为最后一道菜，以及沙拉是如何随着时间的推移，在世界各地演变成一种价值极高的单独菜肴。

本书描述了沙拉在欧洲、美洲和亚洲的发展，并介绍了知名沙拉的历史及食谱，因此是一部食物历史学家和各地美食爱好者的必读书目。

在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。

——《书商》（The Bookseller）

对于将沙拉视为健康饮食重要组成部分的人们来说，这本书是一件绝佳的礼物。

——《素食新闻》（VegNews）

推荐这部包含了众多与沙拉相关的历史事件和经典食谱的作品。

——《选择》（Choice）

 1 生菜：罗马帝国的药用蔬菜

历史上存在过没有沙拉的文明社会吗？古希腊诗人赞美过它，它与烤肉结伴频繁地出现在古罗马宴会的餐桌上，法国王室津津有味地享用过它，如今沙拉已成为家庭餐桌、自助餐、飞机餐、沙拉自助台、农夫市场，甚至快餐店中司空见惯的菜肴。数百年来，某种形式的沙拉一直是人类饮食结构的一部分。如今，沙拉已成为人们日常生活中的一道家常菜，我们享用自己喜欢的包含了丰富食材的沙拉，为吃到如此“健康”的食物感到心满意足，并习以为常。这个故事其实并不简单，沙拉一度是一种被轻视的菜肴（蔬菜）中被忽视的一小部分，摇身一变成为当代饮食中的全能明星，这是怎样的一个过程？

早在绿色混合沙拉、恺撒沙拉、袋装沙拉、瓶装沙拉汁和沙拉自助台出现之前，人们普遍重视的蔬菜最初只有一种—生菜。人们认为其他蔬菜的各种特性可能诱发各种疾病，但生菜不会。至少早在罗马帝国时期，哲学家、散文家和历史学家就喜欢生菜—当时唯一可以经常生吃的蔬菜。现在我们可能已经认不出那个年代的生菜了。与当今常见的球生菜和长叶生菜（包括波士顿生菜和比布生菜，英文分别是Boston、Bibb）不同，古代生菜更像现在的罗马生菜（romaine），不过更小一些，味道也更苦。当时的生菜不与其他蔬菜混合或搅拌在一起，而是蘸上咸味酱吃—咸味酱也就是如今沙拉酱汁的鼻祖。

过去那些拌菜是沙拉吗？当时没有这个叫法—直到几个世纪后“salade”一词才出现，源于拉丁语 “herba salata”（盐渍香草）。当时沙拉的吃法也和现在不一样：它并不是单独的一道菜，而是分别放在桌上的众多菜肴之中，或作为烤肉的配菜上桌。那时候没有叉子，无论是种植的还是野生的，生菜叶和与之类似的绿色蔬菜只能蘸着酱汁吃。上流阶层喜欢专门种植的生菜，社会下层吃的生菜大多是四处搜寻来的，或者是菜园中的一小块地里种出来的。不过，不论生菜是怎么来的，它都是配上油、鱼酱油（一种咸味的发酵鱼露，类似于现在的酱油）和（或）醋的混合调味汁生吃的，这一点与其他蔬菜不同。几百年来，这种沙拉没有上升成为单独的一道菜，但它始终在人们的餐桌上，提供了与熟食完全不同的温度、口感和风味，一如今天的沙拉。

…… ……

5 蛋黄酱：商业化的沙拉酱汁

随着时间的推移，其他调味品相继问世。19世纪，林林总总的调味品进入家用烹饪食谱。1884年的美国，沙拉烹饪方式的发展已经让埃玛·派克·尤因在《沙拉与沙拉制作》（Salad and Salad Making）一书中描述了四种分别适用于不同沙拉的沙拉汁：透明沙拉汁（一般是甜的或酸的，用于水果沙拉，水果沙拉已经很受欢迎，但与蔬菜沙拉不可互相替代）、法式沙拉汁（由油、醋、盐和胡椒粉制成，有时候还有芥末）、奶油沙拉汁（面粉、黄油和调味品制成的奶油，分甜、咸两种口味；也可以用酸奶油或热奶油），最后一种是以蛋黄酱为基础的沙拉汁。埃玛告诫说，沙拉切忌调味过重。“无论是盐、糖、醋，还是多种调味品的组合，都不应该喧宾夺主，”她写道，“沙拉汁就是沙拉汁—只是一种附属物，目的是让过重的酸味或辣味柔和一些，让沙拉中的果蔬等食材的某些独特之处更加突出或越发独特。这才是沙拉汁真正的作用。”

尽管如此，油、醋和盐的调味法一直延续下来。“三份橄榄油加一份醋，再加一小撮盐和胡椒粉，这就是法式调味的基础—标准沙拉汁，”亨利·凯格勒 （Henry Kegler）在1921年的《大型酒店的高档沙拉》（Fancy Salads of the Big Hotels）中写道，“所有其他沙拉汁都是在法式调味中另外加入芥末、香料、香草、辣椒粉等配料而已。”

大约在同一时期，商业蛋黄酱这种新型美国配料的出现颠覆了沙拉汁的做法。纽约熟食店店主理查德·赫尔曼（Richard Hellmann）是世界上最先预见到这种可能性的人。1912年，赫尔曼开始在曼哈顿的熟食店小范围地出售蛋黄酱—最初是装在容量为一加仑的陶罐里，然后是更小的罐子，再到后来，随着需求的扩大换成了瓶子。他给瓶子贴上了印有三条蓝丝带图案的标签。因为蛋黄酱需求火爆，赫尔曼干脆关闭了熟食店，将蛋黄酱的业务先后转移到曼哈顿市中心和长岛市。经销商和曼哈顿之外的商业蛋黄酱工厂紧随其后，包括芝加哥和旧金山的工厂（分别成立于1919年和1922年）。其他大大小小的厂商也迅速跟进。消费者喜欢这种可以用勺子舀的调味汁。卡夫公司（Kraft）推出的可倒式调味汁也受到了欢迎，这种调味汁始于1925年推出的法式调味汁和1933年推出的卡夫奇妙酱（Kraft Miracle Whip）。

前言

1  生菜：罗马帝国的药用蔬菜

2  沙拉在欧洲的流行

3  成为主角：沙拉从欧洲来到美国

4  20世纪以来的沙拉全球流行

5  蛋黄酱：商业化的沙拉酱汁

6  明星菜肴

附录：知名沙拉

食谱

参考文献

致谢