《菜篮：蔡澜食材全书·肉之味》解读你厨房里最常见的近30种肉食食材以及30种常用调味料。每一种食材，不同的地区，不同的烹饪方法，都会有不一样的味道。蔡澜一一点评各地肉食食材制作方法并教你大口吃肉且不油腻的秘诀和烹制技巧。
鲤鱼
鲤鱼，是池塘中最普通的一种鱼类。
广东人也不大吃鲤鱼，做法最多是姜葱煀鲤。鲤鱼经过那么一“煀”，鲜味尽失，有些人还觉得有股土腥味，所以鲤鱼始终在珠江三角洲和香港流行不起来。
到了潮州，鲤鱼的吃法就多了起来。潮州人讲究吃鲤鱼，还是雄的好，因为鲤鱼肉普通，但是鱼子特别美味，而鱼子之中，精子又比卵子好吃。
选鲤鱼时，怎么看得出是有子的呢，怎么看得出是公的还是母的呢？
很容易，肚子凸出来，腹满的，就是有子的鱼。公的话，肚子较尖；圆的话，一定是母的了。从前卖鲤鱼的人很残忍，说是公的就是公的，不相信吗？小贩用手一挤，把鱼肚中的精子挤一点出来给你看看，好在鱼是没有神经线，感觉不到痛楚，否则就阴功了。
潮州人到了过年，一定喝酸梅鲤鱼汤，把鲤鱼肉煮得很老，但出味。着重吃鱼子，汤鲜甜，带酸，刺激胃口。鱼子又爽脆，是一道快要失传的菜。过年时吃卵不吃精，拣鱼的时候选卵愈多的愈有好意头。
日本人吃鲤鱼，叫“洗Arai”，生吃的。把鱼的骨判开，切成薄片，然后扔在冰水之中；经冰一冻，肉变成白色，收缩了起来，成皱皱的一片片，点着梅子酱来吃，是高级怀石料理中一道完美的菜。
韩国人也吃鲤鱼，把鱼煎了一煎，放大量的葱蒜和辣椒膏，加萝卜叶和一种味道很古怪的水芹香菜，放在火炉上滚，愈滚愈出味，非常好吃。韩国人吃鲤鱼，不论公或母，有没有子也不在乎。
至于锦鲤，是否可吃，答案是肉质一样，照吃可也。在印尼，锦鲤一大堆，并不名贵，当地人把一尾锦鲤抛进一个大油锅中炸，盖上盖，任它滚动，炸后捞出，待冷，再翻炸。这一来整条鲤鱼连骨头也酥了，由头至尾都吃得干干净净，连肚也不了。吃时用一个石臼，舂大量的蒜头葱和虾米，加糖和青柠汁。把鲤鱼蘸了石臼中的酱来吃，非常刺激。
鲳鱼
鲳鱼，捕捉后即死，非游水者，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜，宴客时才出鲳鱼。
正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起，像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉熔化，即成。此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是百食不厌的高级菜。
上海人吃鲳鱼，多数是熏，所谓熏，也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。
广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。
还是潮州人的做法多一点，他们喜欢把鱼半煎煮，连常用的剥皮鱼亦然。煎完之后，加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替，就高级了。
劣鱼如魔鬼鱼或鲨鱼，却是斩件后用咸酸菜煮的，咸酸菜不可切丝，要大块熬才入味。以鲳鱼来代替，又不同了。
鲈鱼火锅也一流，火锅中用芋头做底，加鲈鱼头去煮，汤滚成乳白色，送猪油渣。用鲳鱼头代替鲈鱼，是潮州阿谢的吃法。“阿谢”，“少爷”的意思。
我家一到星期天，众人聚餐，常煮鲳鱼粥，独沽一味。
别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼，以鱼翅和鱼尾短的鹰鲳为首选。
把鱼骨起了，斩件，放入一鱼袋之中，鲳鱼只剩下啖啖是肉的，才不会鲠喉。
等一大锅粥滚了，放入鱼袋，再滚，就可以把片薄的鲳鱼肉放进去灼，熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。
大锅粥的旁边摆着数个小碗。装有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜蓉；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干葱头；七、天津冬菜；八、葱花；九、细粒猪油渣和猪油。
要加什么配料，任君所喜，皆能把鲳鱼的鲜味引出，天下美味也。
鳝
海鳗河鳗都谈过，什么叫“鳝”呢？可以这么分辨吧，凡是两尺长以下，胖子手指般粗的蛇形淡水鱼，都叫“鳝”。它无鳞，外表黄色，故我们以黄鳝称之。在西洋和日韩，皆没看过人吃，应该是中国独有的品种。
旧时的菜市场中，小贩摆着一堆活鳝，给客人挑选后，用根钉钉住鳝头，再把牙刷的柄磨得尖利，一就把骨与肉分开卖给你。
拿回家，先用盐去掉鱼皮上的那层潺，就可以用来煮炒。
鳝片的烧法多不胜数，最著名的有上海人的鳝糊，是将鳝下锅，加酱料炒热，装入碟中，上桌之前用滚油把蒜蓉爆香，放在鳝片中间，拿到客人面前，油还在滚爆，嗞嗞作响，才是最正宗的，可惜当今的师傅没多少人会做！
而且，处理黄鳝甚为讲究，应放在一个皮蛋缸中养个三天，不喂任何食物，才能完全去掉泥味和令到内脏干净。好的沪菜或杭州菜馆不介意让你在厨房看到这种处理过程。
黄鳝来到广东，烹调更变化多端，最拿手的是台山人做的黄鳝饭——分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等等。
起肉之后，鳝骨和豆腐滚汤，加芫荽，是道送饭的好菜。
黄鳝煲仔饭的正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起，用盐去潺之后，洗个干净，再以滚水烫个半热，拿起，剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉，拿来煲饭，待饭收干水时，将鳝肉炒过，再铺在饭上微焗，撒芫荽和葱花，大功告成。
吃法也考究，上桌后不要急着掀开盖子，再让它焗个十分钟，捞匀来吃，饭会更香。
一般台山餐厅做的煲仔饭，饭是白颜色的，真正老饕吃的是黑颜色，那是把鳝血也倒进去煲的。
鳝片放入高汤中灼一灼，然后抛入冷水中，加大量的冰块，吃时点一点普通酱油即可，爽脆甘甜无比。是种最简单最基本的吃法。
从前黄鳝价贱，我们吃的都是野生的，当今贵了就养殖，由越南泰国输入的居多。是否野生的，试试水温即知，温水的一定是养殖，它们一进冰冷的水，即死。
乌鱼
乌鱼，广州人称之为“乌头”，日名“鰡”，英语作Mullet。由海游入川，乌鱼咸淡水皆有，我们吃的，多数是池塘中生长者。
广东人多数蒸来吃，泰国人也吃煮的，铺上青柠和中国芹菜梗，有时也用酸梅，但此鱼吃泥底的有机物质和水藻，味不腥，冷食亦佳。潮州人就最喜欢拿来当鱼饭，连鳞煮熟后，摊冻了点普宁豆酱。
鱼肥时，肚中充满脂肪。掀开鳞，皮下带着一层黄色的鱼油，刮而食之，甘美无比。
一般人认为此鱼有股土味，也是难怪的。从前的鱼塘挖得深，乌鱼不是整天埋在泥中，故无此味。当今的纵然也是养殖，但泥塘又浅又小，抓起来容易，又不等够时日，乌鱼的肥美和甘香尽失。
乌鱼有种器官，是所有的鱼都没有，那就是它的肚子有粒东西，像个小型富士山，广东人称之为“扣”，潮州人则叫为“鱼脐”，爽脆美味，最为珍贵。老潮州人买乌鱼，没有了那粒鱼脐，就喊着不给钱。
此脐是怎么生长出来的？乌鱼只吃有机物质，齿渐退化，消化系统之中逐渐长出一个新器官来磨碎吃下的东西。
用芽菜和大蒜来爆乌鱼扣，是一道老广东菜，一碟中要集合数十粒，实在难得。
乌鱼游在海里时，体积要比池塘养的大得多，怀卵期捕获，取出鱼子盐渍后晒干，就是鼎鼎有名的“乌鱼子”了，台湾卖得最多，而台湾人是从日本人那里学会吃的。
同时间，中东欧洲人也发现了乌鱼子的美味，所以土耳其人、希腊人都有乌鱼子生产，也只有法国人和意大利人懂得欣赏，英国人美国人都不会吃，在英文食材字典中，没有乌鱼子的记载。
台湾人除了吃乌鱼子，还很会吃乌鱼扣，海里的乌鱼扣，有鱼丸般大，拿来晒干，非常坚硬，这时把乌鱼扣拿在火上一烤，然后就像炮制鱿鱼干一样，用铁槌舂之，愈舂愈大愈长，再次烤而食之，此种美味天下难得。当今污染，乌鱼又少，扣又小，再也吃不到了。
仙骨鱼
大陆很少地方能引起我重游的兴趣，除了顺德。
为什么？还不是为了吃！
这一次去，见新的港口已建好。从尖沙嘴新港城乘船，一小时又十分钟到达，过关迅速，出来后坐车，十五分钟就能入住市中心五星级的“新世界万怡酒店”，方便得很。
“香港什么都有，顺德有什么东西香港吃不到？”友人问。
有，大把。就简简单单地举一个例子。
当地友人带我去一家新开的“顺峰山庄”，规模大得惊人，里面河鲜应有尽有。
水箱中，看到一群鱼，头很大，占身体三分之二，叫仙骨鱼。
相信鬼佬查遍鱼类百科全书也找不到这个鱼种，原来是在鱼小的时候将脊折断，让他发育不健全地把大部份的肉都长到鱼头上，因为这种鱼的鱼头最好吃。
虽然是畸形的食艺，但并不很残忍。鱼没有痛楚神经，被当刂时的跳跃也只不过是反应。吃这种大头仙骨鱼，是可以接受的。
仙骨鱼是美名，当地人叫他为缩骨鱼。拿来清蒸，虽说头大，一条三斤半的，肚腩肉也不少。
吃一口，啊，肉幼细，清香，鲜甜，是天下绝品之一。连一位歧视河鲜，只爱海味的朋友也俯首称臣。
海水鱼一养殖，肉质味道就愈来愈差。河鲜就没有这种毛病，用网隔起来养，原味不失，三斤半大的鱼算一百六十八块人民币，吓不死人。
其他小炒，足见师傅功力。顺德人炒东西，吃完碟中不见芡也不见汁，原来芡汁都给原料吸收进去，才算合格。
至于蒸鱼的技术，第一次去顺德时，问是哪一家餐厅好吃？当地人回答：每一家都好吃。实在自信和自豪，说得一点也不错。
春
一向喜欢吃鱼子。
鱼子叫鱼春，什么道理不知道，大概凡是与性有关的，都叫春吧。
另外一个原因，鱼子在春天特别多，各种鱼类到了春天，肚子都胀得大大的，充满鱼春。
鱼春的形状依鱼的种类不同，多数像香蕉，但好的鱼春就又扁又平，似切片的年糕。
吃鱼舂的最高境界当然是鱼子酱了，有的人吃了嫌咸嫌腥，这是因为他们吃了廉价品之故。好的鱼子酱又香又甜，每一小粒都能在嘴中爆炸，嚼后甘汁流出，天下极品。
但并非最贵的鱼子酱就最好吃，BELUGA逊于比它价钱便宜一半的OSSETRA。
韩国的明太子，是鱼子酱中的贱民，价钱和鱼子酱有天渊之别，但也分好坏，有的一味是咸，像在吃盐，只剩腥味，好一点的也逐渐贵了，但鲜甜，物有所值。
香港人都怕胆固醇，不敢吃鱼春，所以卖得便宜得很。九龙城中，五块大洋，已有两大条，蒸之煎之，皆美味。
吃鱼春最大的心理负担是想到把成千上万的生命都吞进肚子，阴功咯、阴功咯！但所购之鱼春都已逝世，比较释然。口交才是真正的杀生，想到此，更大喊：阴功咯！
……
水产：
鲤鱼
鲳鱼
鳝
乌鱼
仙骨鱼
鱼春
田鸡
江鱼仔
香鱼
鳘鱼鳔
三文鱼
黄鱼
金枪鱼
鲱青鱼
鱿鱼
八爪鱼
虾
龙虾
元贝
蚝
鲍鱼
蟹
海参
海带
紫菜
家禽+家畜：
鸡
鸭
鹅
牛
羊
调味料+其他：
葱
姜
大蒜
花椒
八角
孜然
肉桂
胡椒
咖喱
味之素
酱油
酱油膏
味噌
鱼露
芝士
薄荷
蜜
腐乳
鱼子酱
鹅肝酱
泡菜
梅菜
冬菜
豆腐
面
米粉
面线
艇仔粿条
