乔治·扎伊丹，麻省理工学院化学系毕业，科普达人，电视和网络主播，制作人。扎伊丹擅长用讲故事的方式传播科学知识。他为《美国国家地理》网站制作了系列片《要素》，并为《纽约时报》《福布斯》《波士顿环球报》《美国国家地理杂志》等杂志撰稿。

现代人每天面对着花样繁多的加工食品。一方面，它们可以随时随地填饱我们的肚子，让我们的生活更便捷；但另一方面，长期食用这样的食物，也给我们的健康带来了隐患。

你可能会从新闻中读到这样的信息：加工食品不利于健康。但为什么呢？如何定义加工食品呢？我们自己在厨房做的食物就是纯天然的吗？定义加工食物品不是一件容易的事，确定一种食物的加工程度更是难上加难。

雪上加霜的是食物仅仅是冰山一角，很多物质可能影响我们的身体，比如添加剂、清洁剂。自制的清洁剂是不是更安全？面对新闻资讯中的研究成果，我们应该采取什么样的态度？是全盘接受，还是置若罔闻？

本书将通过科学的分析，告诉你哪些数据是可以相信的，哪些措辞是有待商榷的。你将获得科学衡量海量信息的有效方法。 

如果你生活在20世纪80年代中期，单是扫一眼新闻标题就会让你觉得喝咖啡的后果很可怕，比如：《女性喝咖啡易患心脏病》《肺癌“可能源自咖啡”》《5杯咖啡，3倍风险》《研究：喝咖啡可增加癌症发病概率》《研究表明：咖啡可使心脏病发病风险加倍》。

美联社在1986年年初刊载过一篇文章：《研究发现咖啡不会增加心脏病发病风险》。仅仅过了两年，美联社又在1989年发表了另一篇文章：《脱因咖啡可能存在致病风险》。

1990年，危言耸听的新闻标题继续出现在报刊上：《即使只喝两杯咖啡也会增加死亡风险》《咖啡使心脏处于险境》。

其中，后一篇文章发表于1990年9月14日。但短短28天后，报刊上又出现了以下文章：《咖啡不会增加心脏病发病风险》《心脏病发病风险：咖啡警报解除》《研究表明咖啡对心脏无害》。

然而，6个月后风向又变了：《咖啡与心脏病发病风险紧密相关》。

一年后，一切貌似尘埃落定了：《咖啡不会增加心脏病发病风险》《研究表明每天喝3杯咖啡没有致病风险》《胎儿研究表明咖啡不会增加膀胱癌发病风险》《研究表明咖啡与心脏病发病风险无关》。

正当你以为事情到此已经结束了，现实又给了你重击。就在上述最后一篇文章发表的22天后，咖啡又成了健康杀手：《研究表明大量饮用咖啡会增加心脏病发病率》。

25年间，人们对咖啡的态度不停地在“天啊，千万不要喝咖啡！”和“嗯，还好吧！”之间摇摆不定，直到这样一篇文章的发表：《研究发现咖啡可以降低心脏病发病风险》。

你说什么？咖啡居然对人体有益？不过，接下来几年的新闻标题仍然不能帮你判断咖啡的好坏：《少喝咖啡多走路，降低髋部骨折的风险》《研究表明咖啡可以降低癌症发病风险》《咖啡摄入过量会增加女性心肌梗死风险》《咖啡并非美国女性冠心病高发的诱因》《研究暗示咖啡可降低自杀率》《咖啡饮用过量会增加高血压的发病风险》《隐藏在咖啡杯中的高胆固醇发病风险》《咖啡可降低结肠癌发病风险》《咖啡可降低胆结石发病风险》《咖啡、茶与英国人的心脏病发病风险》《咖啡比茶更有助于降低冠心病发病风险》。

以上所有新闻标题都出自2000年前的报纸。2000年后，它们的出现频率更高了。我做了一个与科学无关的实验：登录新闻词汇全文数据库（Lexis Nexis），搜索2000—2019年的报刊健康版中含有“咖啡”“风险”“增加”（或“减少”）的文章。结果发现包含“增加”一词的新闻有2 475条，包含“减少”一词的新闻有615条。

咖啡是好还是坏？这是一个十分简单的问题。然而，20多年过去了，我们仍未给出准确的答案。

引发新闻标题大战的食物有很多，咖啡只是其中之一。2016年，斯坦福大学医学院的两名科学家从波士顿烹饪学校的书架上随手取下了一本菜谱，随机挑选了该书所列的50种食材，然后通过文献搜索寻找每种食材与癌症相关的研究。（这些食材并不罕见，都是我们餐桌上的常见食材，比如鸡蛋、面包、黄油、柠檬、胡萝卜、牛奶、培根和朗姆酒等。）在去掉了相关研究少于10项的食材之后，还剩下20种，但其中只有4种食材的所有研究结论完全一致。也就是说，对于其余80%的食材，至少有一项研究结论与其他结论相互矛盾，像葡萄酒、土豆、牛奶、鸡蛋、玉米、奶酪、黄油、咖啡之类的食材通常存在多项相互矛盾的研究结论，这就是统计学家兼记者里贾纳·纽素（Regina Nuzzo）所说的“断章取义的新闻报道”。

每当政客们出尔反尔，我们就会怒不可遏。但科学家就能随便地改变他们对某种食物的看法吗？

女士们、先生们，欢迎你们跟随我一起来了解营养流行病学。营养流行病学致力于研究哪些食物会缩短你的寿命，它也是大多数有关食物和健康的新闻来源。

营养流行病学的主要研究方法是长期前瞻性队列研究。我们会从这些研究中发现某些联系（也叫相关性）。比如，如果你每天喝两杯咖啡，你跌倒之后臀部骨折的风险就会增加30%，并衍生出这样的新闻：《少喝咖啡多走路，降低髋部骨折风险》。

多年来，随着营养流行病学的研究开展得越来越多，类似的结论也越来越多。有时它们能达成一致，有时它们又很难统一。科学家对某种食物的看法就像比赛中的乒乓球一样，在好和坏之间来回移动，记者们也会相应地做出实时报道，这样就出现了前文中列举的那些断章取义的新闻。

2011年，弗吉尼亚大学的4名医生接诊了一位主诉右膝疼痛的患者。他总是很疲倦，伴有胃痛、呕吐、腹泻，偶尔还会发烧，他的右侧大腿有擦伤。血液检测结果显示他的尿酸水平过高，核磁共振检查结果让医生怀疑他的病情不容乐观，很可能是白血病。为了确定患者是否得了白血病，医生对患者的髋骨和胫骨进行了骨髓活检。最终医生发现患者得的不是白血病，而是维生素C缺乏症，因为患者的骨髓呈现果冻状。

重要的是，这位患者只有5岁。

医生询问了这个患儿的饮食状况，发现他的日常饮食仅包括以下几种食物：

 煎饼

 鸡块

 西米布丁

 炸薯条

 动物饼干

 香草布丁

 椒盐卷饼

令人震惊的是，近三年来，他的饮食只有这7种食物，水果、绿叶菜、豆类则一点儿都没有。按照这种饮食结构，别说得维生素C缺乏症了，他能活到5岁就已经是个奇迹了。

大约350年前，维生素C缺乏症被称为海上瘟疫。它的症状起初不明显（疲劳，关节疼痛，肌肉疼痛），之后会变得越来越严重（皮下出现血斑，牙龈流血，长出螺旋状毛发），最终会致人死亡。一些历史学家估计，1500—1850年，约有200多万名水手因患维生素C缺乏症丧命。

水手（及所有人类）、果蝠和豚鼠同属于一个特殊而不幸的俱乐部，这个俱乐部的成员都无法自己产生维生素C。维生素C可以给铁原子提供一个电子，促进铁原子在肠道内的吸收，维生素C还有助于保护DNA。除此之外，维生素C的重要功能之一是参与一系列化学反应，产生胶原蛋白。胶原蛋白是一种刚性三螺旋蛋白，占人体蛋白质总量的1/4到1/3。有了维生素C，胶原蛋白就会像生香蕉一样紧实；而没有了维生素C，胶原蛋白的硬度将急剧下降，类似于一个熟透的香蕉被反复冷冻、解冻26次后的状态。这是维生素C缺乏症的典型症状。

在人类历史的大部分时间里，我们对维生素C缺乏症一无所知。大约350年前，欧洲医生开始尝试寻找维生素C缺乏症的病因。如果你读过有关维生素C缺乏症或医学史的书籍，你可能知道一位名叫詹姆斯·林德（James Lind）的苏格兰外科医生。林德凭借他1747年在一艘英国海军军舰上做的一项对照试验建立了在医学领域的地位。

在索尔兹伯里号军舰上，有12名水手患维生素C缺乏症。林德把他们分成6组，每组2人。每一组被给到不同的药方，分别是：一夸脱烈性苹果酒，75滴硫酸，两勺醋，半品脱海水，豆蔻佳酿，两个橙子加一个柠檬。与此同时，他让这些水手吃同样的食物。试验结果是：采取橙子和柠檬治疗方法的水手在6天内完全恢复了健康，喝苹果酒的两名水手病情有所好转，其他水手的病情则没有好转的迹象。1747年6月17日，这艘军舰抵达普利茅斯，对照试验结束。

在很长的一段时间里，营养学家对这类疾病展开了研究：

维生素C缺乏症是营养学家研究的一种典型疾病：维生素C由20个原子组成，人类每日只需摄入10毫克就能避免缓慢而痛苦的死亡。维生素D由72个原子组成，儿童严重缺乏维生素D会患上佝偻病。维生素B1有35个原子，严重缺乏维生素B1会导致人们患上脚气病、心脑血管疾病，甚至死亡。糙皮病、贫血、甲状腺肿、恶性贫血、干眼症和很多疾病的病因都是身体缺乏某种简单的化学成分（比如维生素B3、铁、碘、维生素B12和维生素A）。

对于上述疾病，有一种极其简单的预防方法，那就是确保饮食中足量摄入相应的化学成分。

想预防糙皮病吗？吃点儿动物肝脏（维生素B3，又名烟酸）。

想预防甲状腺肿吗？吃点儿鳕鱼（碘）。

想预防维生素C缺乏症吗？多吃橙子（维生素C）吧。

某些食物，特别是这些食物中的维生素和矿物质，就是预防或治疗某些疾病的灵丹妙药。制造商在牛奶中添加钙和维生素D，或者在面包中添加维生素B3，正是为了预防那些容易预防的疾病。毋庸置疑，营养科学的影响很大，它从根本上终结了一种疾病——营养缺乏症。在美国，这种疾病曾经造成的死亡人数比战争造成的死亡人数还多。

我认为这是营养科学领域的里程碑事件。它让我们明白了一个简单的关系式：

严重缺乏维生素或矿物质 = 可怕的、可能致命的急性疾病

如今，大多数健康问题都与维生素C缺乏症或糙皮病无关，而与心脏病、癌症、糖尿病、阿尔茨海默病和其他慢性疾病有关。这些现代疾病与维生素C缺乏症等传统疾病截然不同。

尽管没有依据，但我倾向于认为，人类终于发现了营养缺乏症的病理。

严重缺乏维生素或矿物质 = 可怕的、通常致命的急性疾病

因为某些食物是治疗营养缺乏症的良药，所以我们猜测某些食物或许可以治愈心脏病或癌症。遗憾的是，现代疾病面临两大挑战。第一个挑战是，对大多数疾病而言，我们不可能像詹姆斯·林德那样开展随机对照试验。一项旨在证明某种食物能否预防癌症的长期对照试验的成本将极其高昂，而且对受试者来说是一种折磨（比如，终身不吃黄油）。相比那些无论怎么治疗都无济于事的慢性疾病，发病快、治愈快的疾病的病因和治疗方法要好找得多。

前　言　　... III

第一部分 加工食品 ... 001

第1章 加工食品是否有害 ... 003

第2章 有可能毁灭人类的植物 ... 031

第3章 与人类抢食的微生物 ... 059

第二部分 如何判断食物的好坏？ ... 087

第4章 香烟和确定性 ... 089

第5章 防晒霜和不确定性 ... 111

第三部分 能不能吃加工食物？ ... 145

第6章 咖啡：灵丹妙药还是穿肠毒药？ ... 147

第7章 关系和多重漏洞 ... 161

第8章 公共泳池的气味从何而来？ ... 181

第9章 重要的约会为何会迟到 ... 201

第10章 我们该何去何从？ ... 221

后　记 美式软奶酪，个人责任，波兰熏肠　　... 237

致　谢　　... 241

文　献　　... 245