牛肉锅
从柳絮先生的文章里，得知上海市上司盖阿盖名称的变化，很有意思。司盖阿盖原是日本语，其实直接的说还不只是牛肉锅么，虽然这在生意经上不很合适，因为太平凡了，不足以资号召。本来在日本这也是一种新的吃法，在明治维新以前是没有的，因为那时他们不吃牛肉，到维新时代大家模仿西洋，于是觉得面包牛奶非吃不可，牛肉也流行起来了。热血青年短发敞衣，喝酒烧牛肉吃，扼腕谈天下事，当时这便叫做“开化锅”的。司盖阿盖的原意是说把“薄切”的肉浸了酱油“烤”了来吃，实际与叉烧差不多少，后来才转变为用黄油甜酒酱油做底子，加人牛肉片以及葱和芹菜等，已经不是烤而近于炒与煮了。日本食物中蛋糕名贺须底罗，又以面粉包虾鱼蔬菜油煎食之，如北京所谓高丽什么的，名天麸罗，都从西班牙语转来，也至近世才有。中国称为高丽不知何故，北京且用作动词，如云把这去高丽一下子，但别处似无此语，大抵只说是面拖油炸罢了。
1950年12月29日载《亦报》烤越鸡且居先生说我们住在北方的绍兴人，再过一年，一定可必吃得到越鸡。这预约是十分可感谢的，不过说精通南北之味，那可使我很是惶恐，因为我也是只喜欢谈谈乡下吃食而已，那里够得上说通呢？诚然如孟子所说，鱼与熊掌都曾经吃过，或者可以说是有口福的了，可是熊掌并不好吃，只像是泡淡了的火腿皮，这固然是细条，但这种味道即使整方的咬了吃，也未必及得红炖肘子吧。猩唇豹胎，连看也没有看过，怎么会有资格可谈食味呢。我所觉得喜欢的还是几样家常菜，而且越人安越，这又多是从小时候吃惯了的东西。腌菜笋片汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的，说到鸡则如且居先生的意见一样，白鸡以及糟鸡，齐公所鼓吹的虾油鸡一定也很好，因为我们东陶坊没有这做法，所以不能加在里边。上坟时节的烧鹅，我也是很喜欢吃的，但烤鸡怎么样，那就很难说，锅烧鸡也不过是那么样罢，只是假如挂炉烧的，比煮的可能多保存些鲜昧。老实说，我对于烤鸭本不爱好，鸭并不好吃（腊鸭除外），其不能列于三牲之林，或者正非无故吧。（我的祖母，不吃扁嘴的，连鹅也不吃，那大概又是别一个理由。）1951年2月27日载《亦报》吃烧鹅春天来了，一眨眼就是春分清明，又是扫墓时节了。小时候扫墓采杜鹃花的乐趣到了成年便已消失，至今还记忆着的只有烧鹅的味道，因为北方没有这东西，所以特别不能忘记也未可知。在乡下的上坟酒席中，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了酱油醋吃，肉理较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子还好。烧鹅之外，还有糟鹅和白鲞扣鹅，也都是很好的。北京有鹅却并不吃，只是在结婚仪式上用洋红染了颜色，当作礼物，随后又卖给店里，等别的人家使用，我们旁观者看它就是这样的养老了，实在有点可惜。大概这还是奠雁的遗意，雁捉不到，便把鹅来替代，反正雁也就是野鹅，鹅的样子颇不寒碜，的确可以替代得过。相传王羲之爱鹅，大抵也是赏识他的神气，陆农师在《埤雅》中说，鹅善转旋其项，古之学书者法以动腕，羲之好鹅者以此，乃是十足乡下人的话，未免有点可笑。羲之旧宅在蕺山下，后来舍宅为寺，颜日戒珠，后人望文生义，便造出传说来，云有珠为鹅所吞，疑人窃去，未几鹅死剖腹得珠，乃大恨悔，遂舍宅而称以戒珠云。案戒珠本佛教成语，谓戒如璎珞珠，如云以珠为戒，反为不词，至于鹅吞珠事见于《贤愚因缘经》，赞颂梵志的守戒与穿珠师的忏悔，反复唱说，是绝好一篇弹词，与羲之自无关系，惟以鹅故而被牵连说及，则亦不能说全没有因缘也。
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