盛娟，女，中共党员，武汉市第二职业教育中心学校高级教师，全国优秀指导教师、武昌区学科带头人、武昌区优秀教师、武昌区德育带头人、武昌区十佳班主任、武昌区教育创新先进个人、武昌区优秀共产党员，辅导学生获全国技能大赛一等奖，参加全国技能大赛获个人二等奖。郑明，男，中共党员，武汉市第二职业教育中心学校烹饪专业教师，学历本科，所学专业烹饪，主要研究课程烹饪示范与操作，全国优秀指导教师、辅导学生获全国技能大赛一等奖，参加全国技能大赛获个人二等奖。

通过强化训练任务的执行力度，采用任务单的形式，并将任务单的完成结果作为考核指标，同时采用小组教学或小组师徒制。任务体例如下：

（一）教学任务：过程示范、任务重点及难点。

（二）教学过程：操作准备、教师示范、学生训练、卫生清场、实操评价。

还可以将微课引入课堂教学，提高实训课的教学效果。微课一般设计时长为10分钟以内，时间短，知识点集中而凝练，讲解透彻，可随时观看，这样有利于激发学生的学习兴趣，使学生保持注意力集中，充分发挥学生在学习过程中的主动性、积极性和创新性，其在观看过程中掌握菜肴制作工艺的技能要点和知识要点，促进技能和知识迁移，实现技能知识体系的初步构建。

内容简洁明了、浅显易懂、便于实操。适合烹饪专业学生及对烹饪感兴趣的广大读者使用。

目录

单元一原料加工1

项目一刀工训练1

项目二翻锅训练15

单元二烹调技术21

项目一炒、爆、熘技术类型21

项目二烧、煎、炸技术类型41

项目三蒸技术类型56

项目四其他烹饪技术类型61

单元三冷碟（一）70

项目一花卉雕刻70

项目二拼盘73

单元四冷碟（二）82

项目一黄瓜在围边中的应用82

项目二花刀的灵活运用83

项目三盘饰88

项目四水果雕切92

项目五综合雕刻94

单元五面点制作96

项目一面点基本功96

项目二面点制作99

附录实操相关要求102