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文献来源:
出版时间 :
欧锦和经典港式粤菜技法
0.00     定价 ¥ 198.00
图书来源: 浙江图书馆(由JD配书)
此书还可采购25本,持证读者免费借回家
  • 配送范围:
    浙江省内
  • ISBN:
    9787535978998
  • 作      者:
    欧锦和
  • 出 版 社 :
    广东科技出版社
  • 出版日期:
    2022-08-01
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编辑推荐

“一心一意一情一菜”,是欧锦和大师对厨师这一职业的理解。本书精选的100道港式粤菜,从来源到技法,是欧锦和大师从业40多年的经验分享,既有对粤菜传统名菜的传承,也凝聚了他的烹饪技艺精华和创新理念;不仅展示了欧锦和大师大半生厨艺的丰硕成果,也是对经典港式粤菜技艺发展的一次梳理。相信本书会给相关行业从业者带来新的启发,为粤菜的发展、粤菜文化的传播做出贡献。

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作者简介

欧锦和:

国际名厨

南厨宗师

南天鲍皇

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

中国烹饪巨匠

中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长

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内容介绍

本书是欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得,精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜,并配以大量精美的菜品图、手绘图,图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色,有些菜肴还展示了不同场合的摆盘设计。本书中,欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来,甚至包括一些独特技法,其中以鲍鱼制作极具特色。此外,书中配有大量欧锦和大师精选的照片,见证了粤菜在国内外的发展历程;详解了各种技法,让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点,知其所以然。“不忘初心,传统不守旧,创新不忘本。”本书的出版,不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深,而且丰富了粤菜传承的内涵,希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。

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目录

第一章 鲍鱼经典菜肴

南天鲍皇  /  002

百花酿鲜鲍鱼  /  006

鲍鱼扣红腰豆  /  008

黑松露盐焗鲍鱼  /  010

原只鲜番茄焗鲍鱼  /  012

风生水起捞鲍鱼  /  014

锦和鲍鱼上上签  /  016

XO酱爆炒鲍鱼  /  018

冰镇清酒汉和鲍  /  020

金汤养生鲍鱼烩野米  /  022

第二章 宴席主菜

鸿运粤式乳猪   /  026

金华玉树鸡   /  030

海皇竹荪鲍参翅肚羹   /  032

上汤焗龙虾   /  034

龙腾四海耀江湖   /  036

东成西就

(锦绣和味星斑球)    /  038

核桃碧绿和牛粒   /  040

杏香百花球   /  042

港式百花酿蟹钳   /  044

玉环瑶柱脯   /  046

雀巢美果凤凰丁  /  048

松鹤延年烩菜胆   /  050

第三章 港式粤菜

广式烧鹅   /  054

玫瑰豉油鸡   /  056

港式蜜汁叉烧   /  058

脆皮澳门烧肉   /  060

白切嘉积鸭   /  062

锦和路边鸽   /  064

潮式卤水拼盘   /  066

上上签豉油皇鸡脚   /  068

鲜鲍鱼焖走地鸡   /  070

海派虾子扒大海参   /  072

江南百花酿辽参   /  074

港式炒桂花鱼翅   /  076

传统红烧花胶筒   /  078

私房五彩捞官燕   /  080

南粤和味猪手皇   /  082

八宝冬瓜盅   /  084

鼎湖上素   /  086

罗汉扒大鸭   /  088

四杯碌嘉积鸭   /  090

宫廷香酥榄香肉   /  092

双冬古法羊腩煲   /  094

风味珍珠石斑块   /  096

私房手打虾饼   /  098

潮粤油泡鱿鱼   /  100

斗门煎封白鲳鱼   /  102

红梅百花酿竹荪  /  104

云腿竹荪酿芦笋   /  106

大良榄仁炒鲜奶   /  108

第四章 海外粤菜

金山炒杂碎   /  112

唐山虾龙糊  /  114

米芝莲猪肚捞鸡  /  116

生炒鸡崧生菜包   /  118

铁板蒙古牛肉  /  120

铁板黑椒洋葱牛柳  /  122

洋葱中式牛柳  /  124

沙律核桃明虾球  /  126

香脆风味椒盐虾  /  128

酥香芝麻蜜糖虾  /  130

香港桥底炒辣蟹  /  132

椒盐脆香大肉蟹   /  134

德州果木牛扒  /  136

脆皮炭烧德国咸猪手   /  138

西柠煎软鸭   /  140

皇室黄咖喱鱼   /  142

石锅芝士海鲜豆腐  /  144

澳门葡国焗鸡   /  146

第五章 经典风味

太史双冬田鸡煲   /  150

红烧大鱼头   /  152

瑶柱扒节瓜脯  /  154

六合和味酱蒸盘龙鳝  /  156

家嫂榄角蒸鳊鱼  /  158

云耳金针菇蒸金钱鳜鱼   /  160

顺德煎焗鱼嘴   /  162

豉汁凉瓜焖三黎鱼  /  164

豉汁凉瓜炒牛肉  /  166

家乡酿凉瓜   /  168

中山鱼饼炒芥蓝   /  170

家传排骨两味(豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨)   /  172

豉汁排骨南瓜盅   /  176

啫啫海虾粉丝煲   /  178

万紫千红焖老鹅   /  180

法国鹅肝菜脯煎蛋角   /  182

第六章 滋养汤水

中华酸辣汤  /  186

凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼  /  188

红衫鱼番茄土豆汤  /  190

花旗参红枣炖生鱼   /  192

枇杷果炖唐排   /  194

养肝草炖猪横脷   /  196

第七章 缤纷主食

原粒鲍鱼烧卖  /  200

菜远湿炒牛河  /  202

港味干炒牛河   /  204

荷叶八宝糯米饭  /  206

鲍鱼捞长寿面   /  208

铁板三鲜煎面  /  210

港式福建炒饭  /  212

鸳鸯虾仁鸡丝炒饭   /  214

港式星洲炒米  /  216

可甜可咸的客家煎薄罉  /  218


附  录

附录一   本书所用到的部分粤菜烹饪技艺  /  224

附录二   南天鲍皇  驰骋厨坛  /  229

附录三   欧锦和大事记  /  235


后  记  /  239

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