上篇 功夫理解
烹饪过程变化
菜肴挂浆的作用
勾芡对菜肴的作用
干货食材涨发过程
主要刀法
酱油卤水配方
上汤熬炖方法
潮菜的主要蘸碟
笋花雕刻
主要烹调法

下篇 烹调技法
一 烧·炸
腐皮香酥鸭
五香果肉
干炸肝花
炸凤尾虾
椒盐白对虾
干炸虾枣
巧烧水鸭
脆皮海参
松炸芙蓉虾
炸脆浆黄迹鱼
麦香金沙芋砖
炸佛手田鸡
糯米荷包翅
二 炊（蒸）
炊草菇鸡球
老菜脯炊肉饼
潮式盖料炊蟹
贡菜盖料炊鲜鱼
蒜香日月贝
咸绿豆水晶球
三 焖·炖
蟹黄扒茶勾鱼翅
红炖鲨鱼皮
鸡蓉焖海参
红焖大鲈鳗
生焖脚鱼煲
芝麻酱焖鱼鳔
焖猪脚鲍鱼
焖沙茶牛腩土豆
焖五香鸭芋头
焖三仙鸽蛋
三味鲜笋鸭
雪耳荷包鸡
老鸡炖响螺
炖牛奶鸡球
红枣炖花胶
西洋参炖乌耳鳗鱼
四 煀·焗
梅只红枣煀鹅掌
豆酱焗鸡
酱香煽鸽腿
原锅酱香蟹
豉油王煽大虾
五 炒·煎
爆炒酱香响螺片
黑椒虾婆肉
指天椒炒鸽片
炒川椒猪肝
虾酱炒粉豆
煎肚肉豆干
油泡麦穗花鱿
炒姜丝芹菜牛肉
活蛋炒饭
花椒铁板大蚝
虾肉炒秋瓜
菜脯粒炒坑螺
家庭式煎菜脯蛋
炒肉蟹粉丝
炒鲍鱼鲜芦笋
咸究麻叶
六 煮·熬
番豆猪尾汤
鲜笋熬牛肋骨
老橄榄糁煮溪鱼
居平鸭粥
……
后记：理解烹调中的量化
致谢