孙兆国：上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨。
中国烹饪大师、国家高级评委、餐饮业认定师、国家高级裁判员、中央电视台特邀美食专家评委、法国美食协会会员。是传统上海菜的继承者，是新番菜的引导者，分子美食制造者。
中央电视台2台全国电视烹饪大赛全国总冠军。
2013年中央电视台2台“味觉大战”栏目常驻导师。

这是一本关于地道上海菜的烹饪美食书。作者孙兆国先生为中国烹饪大师、国家高级评委、法国美食协会会员，曾作为中央电视台各类美食节目的专家评委及导师，也是传统上海菜的继承者。
书中，他教给大家14道传统上海菜，无论从选材用料还是烹饪过程及神之手的贴心提醒，无不体现出一位资深美食家的细心与对美食及生活的热爱，不忘初心，方得始终。

四喜烤麸
味蕾记忆

四喜烤麸是上海最寻常的家常菜，食材简单，做法也简单，基本上人人都会，似乎从寻常巷陌，到私家玉筵，随处都少不了这道朴实的身影。要说每个城市都有自己的味蕾记忆，如豆汁之于北京、云吞面之于广州，上海的味蕾记忆，我投四喜烤麸一票。我从厨以来，见过不少在海外生活多年的上海人，回乡之际，特意到地道的沪上小馆点上一道四喜烤麸，等菜一上桌，那种迫不及待的心情，即便吃得津津有味，却缓而又慢，就像是认真地咀嚼着童年时熟悉的味道。

朋友的女儿在北京漂泊多年，对四喜烤麸也有着自己的坚持。妈妈从小给她做烤麸，都是先蒸再洗再水煮，反复几次下来，晾干了再用油煎，简单的一道菜，做下来也要一下午的时光。妈妈说餐厅里的师傅哪有工夫这么细致地处理烤麸，里面的脏东西和酸味儿不都吃到嘴里去了？所以，这位朋友的女儿在北京从来不吃烤麸，只有回到上海的家才会吃，味蕾的记忆深深地锁住了乡愁。

结缘
四喜烤麸这道菜，就是我跟上海师傅学到的一道菜，地道的上海菜。“一盒烟换来人生第一道菜”——当时的我对于上海是充满想象和期待的，所以，遇见这几个上海师傅真像是遇见了“一代宗师”一样，赶紧买了一盒好烟孝敬师傅，讨教做法。其实现在想起来，这道菜的做法在上海算得上是人人皆知的，也没有什么严格意义上的“秘方”可言，不过，当年上海来的师傅还是一五一十地仔细传授给我做法，包括刀工的讲究、下料的顺序等，我都用本子详细记下，即使到了今天，我也依然保持着这个习惯。

在上海做厨师，四喜烤麸是首先要学的一道“看家菜”。有一个故事可以告诉我们四喜烤麸在上海究竟是一道多么看家的菜。据一位上海的老食客讲，烤麸有一个谐音叫作“靠夫”，实际上说的就是新中国成立前上海的女人结了婚以后，多半就不上班了，在家靠老公吃饭，每天打麻将、做家务、烧菜。那么烤麸作为最重要的一道家常菜，自然起到了一个“拴住男人的胃”的重要作用，所以说上海女人要想“靠好夫”，先要学会“烤好麸”。

烤麸又叫作面筋，面筋有两种：一种是油面筋，在北方比较流行；另一种就是烤麸用到的水面筋。20世纪90年代我在北方工作，当时由于国家领导人是上海人，所以全北京都疯狂地流行吃上海菜，很多菜馆都会做四喜烤麸这道菜，但是真正做得好的菜馆并不多，原因有两个：第一是因为北方的面筋制作工艺没有上海那么讲究，做出的面筋没有嚼劲；第二是北方人的口味比较重，不会像上海本地喜欢做出这么甜的口味。

四喜烤麸还有另外一个名字叫作四鲜烤麸，叫四喜是为了讨一个口彩，但我觉得四鲜更能够突出这道菜的特点，因为笋、木耳、黄花菜、香菇这四种东西的搭配，少了任何一种都无法做出这种独特的鲜味，所以食材之间的巧妙搭配，会产生让人意想不到的效果。相反，如果搭配得不好，就会变得让人难以下咽。比如黄酒是本帮菜里面必不可少的调味品，但是上海人烧素菜是绝对不会用黄酒的，因为它和菜反应之后是会发酸的。

大家都知道上海人烧菜喜欢放糖，但其实有四种东西是绝对不可以放糖的：菠菜、豆腐、卷心菜和韭菜。又比如皮蛋和红糖是绝对不可以放在一起的，那时候有厨师讲一句老话很不雅，叫作最难吃莫过于“皮蛋拌红糖”。20世纪70年代末的农村，当时条件比较差，有个人用鸡蛋和糖精混着吃，吃完整个人身体都僵硬了，差点儿送命。所以食物的搭配首先是要符合身体的需求，为健康考虑，其次就是合理的搭配可以配出不一样的味道。

秘诀
经常会有人问我，为什么在家做出的四喜烤麸和在餐厅里吃到的味道不一样，看上去食材完全一样，调味料也一样，可是为什么餐厅里做的吃上去就更鲜美一些呢？其实四喜烤麸这道菜，诀窍就在于选材搭配和下料顺序上。四喜烤麸的“四喜”，根据个人口味可以千变万化，有所不同，不过按照上海菜的习惯，多用木耳、冬笋、黄花菜、香菇、花生等作为和烤麸的搭配，而且可以吃出荤菜的口味。

四喜烤麸的别名四鲜烤麸，一个“鲜”字，就彰显出了这道菜的特色和秘密。而面筋和木耳、冬笋、香菇、黄菜花的搭配，使一道菜当中口感混杂，脆中有嫩，软中有韧。烤麸浸入了四样辅料的味道，混合汤汁的味道，让口感层次分明，丰富多彩。

面筋本身有着如海绵一般的魔力，可以将任何汤汁和味道据为己有。为何香菇和木耳、黄花菜都要选干货呢？道理很简单，正是因为晾晒的过程让食材散发出独有的味道，在水发和烹饪的过程中这些食材的味道被充分地释放，面筋则畅快地吸纳着这些食材所带来的味道，最终成为主角。

烤麸在市场里都是放在豆制品专柜来卖的，但是大家都知道烤麸并不是用豆类做成的，而是用小麦做成的。这个就要追溯到“文化大革命”时期了，由于当时把所有“粉类”制品都归列到一种专柜出售，所以这种贩售的方法一直沿用至今，烤麸也就一直出现在豆制品专柜上了。时至今日，大小菜市场都有各种生鲜的烤麸卖，我在烧菜的时候选用过很多种烤麸，有时候大家觉得烤麸的味道烧出来不好吃，并不一定是在技法上存在问题，而是烤麸本身的质量有问题。烤麸不像青菜或者生鲜，从表面上看很难判断出它的好坏，根据这些年的经验，我告诉大家一个捷径，家乐福超市的烤麸质量是非常好的，至少在上海是这样，所以我推
荐大家去家乐福超市购买。

-调料 -
老抽10克
糖15克
生抽10克
葱、姜、蒜、盐适量

原料
烤麸200克
香菇6克
金针菜9克
木耳2克
冬笋15克

制作方法
1烤麸洗净放入水中煮开（3分钟），取出用凉水冲洗，将烤麸中的水分挤出（不能压碎烤麸），然后再煮3分钟再冲洗，挤出水分（挤出烤麸中的酸水），反复两次；
2将烤麸切成 2.5cm×2 .5cm的方块；
3香菇、黄花菜洗净泡开，泡开后再冲洗，将黄花菜一切为二；
4冬笋切成滚刀块待用；
5将葱放入红锅内煸香，再将香菇放入翻炒，倒入老抽，加入盐、糖、水（鸡汤也可以），加盖中小火烧 10分钟，将香菇捞起备用；
6将锅洗净后放入葱煸香，放入黄花菜、冬笋、木耳炒香，盛起；
7将锅洗净后烧红锅（时间尽量烧长一点，目的是让烤麸不粘锅），下油，葱、姜、蒜一起爆炒，炒香，倒入切好的烤麸一起翻炒，炒至烤麸略微变金黄色后倒入生抽、老抽和香菇，加入水（或鸡汤），加盖烧 5分钟，再加入黄花菜、木耳、冬笋一起翻炒，略加水（或鸡汤）焖 2 3分钟，再翻炒收汁，将锅内的葱、姜、蒜捞出即可。

特点
咸中带甜，面筋有嚼劲，冬笋、木耳脆，香菇香，各种素的食材搭配在一起，味道非常鲜美。

小贴士
香菇用水泡发的时候，浸泡约3小时至软，但是不要用热水浸泡或者浸泡时间过久，否则会破坏香菇的香气和鲜味。

传承美食的精神叫作以心传心
不忘初心
厨师也是艺术家
厨师的修行
一些关于厨师的经验24
关于上海菜
四喜烤麸
生炒糖醋排骨
腌笃鲜
银鱼跑蛋
响油鳝糊
松子黄鱼
糟三样
老上海油爆虾
熏鱼
马兰头香干
酱鸭
目鱼烤蛋
油爆蚕豆
老上海水果羹
海纳百味 包容人生