★《福桃04：唐人街》如约而至！**食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报道、饮食文学，谈天说地大鸣大放！
★本辑的主题是“唐人街”。带你探访世界各地的唐人街，绘制中餐的世界版图，挑战中国美食的边界。
★米其林大厨私家食谱大放送！饱览中餐传至世界各地后的演化与融合。
★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸦艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感受，让美食带来全方位的感官体验。
《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。
《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅8年，每辑销量已逾100000册。
每辑一个主题，每个主题只讲有趣的，从“路边摊”到“节日大餐”，从“家常便饭”到“厅堂盛宴”……
本辑的主题是“唐人街”。在这里，你可以看到：
在亚欧大陆这一古老又时髦的美食世界中广泛流传的观点——动物头部是肉食中*精华的部分；在旧金山唐人街，美国中餐大师马丁•严如同国王巡视领土般“检验”沿街美食，即使店家跟他无关……
伦敦唐人街里只对懂行的饕客开放的隐藏菜单； 20个国家、36座城市、44家中国餐厅的特色炒面，告诉你炒面才是中餐之王……
更以你想象不到的精彩故事，揭秘野生人参从阿巴拉契亚山林到华尔街的秘密销售链……
意大利菜中的**配料番茄酱竟然源自中国？前去调查的学者又为何神秘失踪？
中餐的珍贵食材——**云耳竟成黑帮争夺的对象，甚至引发命案？
这本美食Mook是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。
伦敦唐人街
我初次造访伦敦的唐人街是在20世纪80年代末，在一位新加坡的友人李洱 （音译）的带领下和我的表兄一同去品尝点心。彼时我还从未尝过中国食物，对那样的我来说这委实为一次尝试异国风情的大胆之举。我们经过两侧立有盘龙柱的路来到幽深的泉章居，坐在四处穿行的推车间品尝用不知名配料做成的奇异珍馐。这种食物的口感我从未品尝过：松软、黏糯，有嚼劲而顺滑。
我十来岁的时候就已经是一个厨艺发烧友和勇于尝试的吃货，并从我妈妈那里习得了分析新菜品的习惯，试着去猜想它们是以何种配料、何种方式烹制的。但直到那个星期天的中午，我此前吃过的最接近正宗中餐的也不过是偶尔点的外卖，像浇了酸甜酱汁的油炸狮子头、竹笋罐头配鸡肉以及蛋炒饭（顺带一提，我非常喜欢它）。在泉章居，我感到了同等的惊喜和困惑。我抱着破釜沉舟的心情，第一次品尝了豆豉蒸鸡爪，并狼吞虎咽下神奇的油滑虾卷饼，里面塞满了奇诡的白色松软块状物。我没法猜到是哪些食材有幸被纳入了这些食物中，也没有标准用于评价它们。没有李洱的话，我怀疑自己根本不会冒险进入这种餐馆。对那时的我来说，我们的午餐点心不过是一次孤立的冒险，我完全没有想到中餐会成为我一生的执着。
直到几年以后，1992 年，我才造访中国。我背着包游历了这个国家，从广州到阳朔、重庆和北京。就像许多外国游客那样，缺乏关于食物的知识和不通中文使我的旅途困难密布。除了像北京烤鸭这样的著名美食以外，我真不知道自己应该吃什么，又到哪里去找。就算来到餐馆，我对点菜也毫无头绪。我的这场美食之旅是偶然而随意的。
在重庆，一种我从未见过的刺激调料让我胆战心惊——花椒。我还与某个橡胶状的东西奋战，我猜测那是某种动物的消化器官，被桂林的贩子扯下来卖到饭店；他们曾骗我说我刚吃下去的炸鹌鹑是某种珍奇野生鸟类。不过也有激动人心的事情，比如炒蛇肉和我在广州餐馆尝到的美妙点心，它们被列在了我的《孤独星球》手册上。不过，我的常备之选还是背包客常去的小餐馆，那里菜单被翻译成混杂的英语，菜品倒是简单家常。
而我依然对中国念念不忘。回到伦敦后，我就开始上夜校学汉语，在唐人街与朋友共进晚餐，闭着眼睛在写满了无数我无法理解的食材和菜品的菜单上随机试吃。我记得享用过的油炸芋泥裹鸭，还有一团蟹肉酱裹着的翡翠绿色的食物，但我不知道那是什么。有时我会犯下一些中餐馆里的常见错误，随后才醒悟：我点了套餐，而它们几乎毫无例外是中国人不怎么吃的过时菜的堆积。但我不知道自己错过了什么，只是很欢快地享受着自己的食物，非常满足。
几年以后，1996 年，我结束了在中国的一段漫长旅居，回到伦敦。过去一年半的时间我都在四川大学学习汉语，接受厨艺训练，并在乡下四处漫游，以至于回国以后唐人街成了我伦敦生活中不可或缺的部分了。我的眼界因为中国地方菜的五花八门及其饮食文化的丰富而开阔了许多。我自己在家做川菜，渴望着说普通话，在许多方面都向往着中国。我去唐人街置备调料，并为我在四川大学的几位朋友准备午餐点心—他们中有加拿大人、意大利人、俄罗斯人还有英国人，他们最终也来了伦敦。
唐人街既是家也不是家。我们确实可以吃到广式中餐，用不自然的普通话和广东籍服务员交流。那里的食品杂货商和鱼商是主要的供给来源，包括基本的佐料和偶尔一遇的宝贝，比如用麸皮和泥裹起来腌制的鸭蛋（装在外有龙纹的陶罐里从中国运来，直到它们因不符合欧盟的规章而被送走）。然而广东南部和香港到四川有很长一段距离，而两地的饮食习惯又截然不同。唐人街里甚至没有一家正宗的川菜馆。在此前我只能对中餐进行非常粗略的分类，而现在我明白粤菜不过是诸多风味中的一种。我怀念起曾经在四川吃过的菜了。
如今我已着迷于花椒，而唐人街里的花椒陈旧而无味，像是潮湿的爆竹而非撒满天空的烟花。那里没有四川辣椒酱，唯一的豆瓣酱还是李锦记的香港版，虽然不错却缺少正宗郫县豆瓣酱那种浓厚深沉的口味。我想买芽菜时，店员会给我看豆芽，所有的外省人都会认为这就是芽菜，但正宗的芽菜是一种咸而酸、皱巴巴的腌菜，是干煸豆粒和担担面中的神奇调料。粤语是伦敦唐人街的“官方”语言，粤菜是唐人街的“官方”菜系；相比之下普通话却很少听到。我在英国遇到的那几个四川人只能靠自己才能吃上家乡菜—要么每次回家时都要在行李中装满调料，要么靠在国内成都的朋友寄友情包裹过来。
大概就是那时，我开始了自己第一份美食作家的工作，为Time Out杂志的城市美食指南版面写年度中餐馆评价。在伦敦的唐人街，餐馆生意被粤菜主导，不免让那些被四川风味宠坏了的舌头感到沮丧。而唐人街甚至不是伦敦里吃粤菜的最好选择。有眼光的香港人更倾向于光顾开在体面街区里的粤菜餐馆。不过，唐人街里仍有许多让我为之激动的东西。比如“五月花小菜馆”，店家会从头到脚打量你，如果你不是那种粗野的酒吧客，就给你一盘自制腌菜和一碗甜汤；“孔先生”是一家又小又窄的餐馆，有着让人兴奋的特色菜单，主打菜有咖喱藕片炖鸭，还有浇焙牡蛎酱汁的豌豆苗；还有“兴隆咖啡馆”，那里的特制鸭心让我想起四川。
不过，唐人街的餐馆往往会把自己的招牌菜秘而不宣地放到汉语版菜单里，外国人根本看不懂。如果你看得懂汉语，你就有幸能品尝到精巧松脆的脆骨，裹着香而诱人的脂肪；臭鱼干和带壳虾； 腌鸭蛋和苦瓜。旅居多年在中国，这些食物正是我心心念念的，也是我力劝Time Out杂志的读者去大胆尝试的。但通常情况下，我要是想尝试些比无骨炒鸡或脆香鸭更具挑战性的菜品时，服务员都会试图打消我的念头，把我引向那些枯燥无趣的、中国人压根儿不会点的套餐。
“为什么不把你们的上等好菜翻译成英语放到菜单上呢？”我看着中文菜单，上面写满了诱人的特色菜。要是真这么问，整个唐人街的服务员都会告诉我西方客人通常会针对中国人最爱吃的那些菜找碴儿。他们会抱怨脆骨里的骨头，把带壳虾退回厨房，被骨头边缘略带粉嫩的鸡肉震惊，还会控诉服务员拿便宜的肥猪肉来糊弄客人。有一次，我在杂志上大加评论了一道美妙无比的潮州辣子豆腐鸡丁，那道菜的水准在整个伦敦都称得上独一无二。可当我再去那家餐厅的时候，这道菜就从菜单上消失了。我询问了服务员，他告诉我说：“西方客人抱怨骨头，还有分量太小，所以干脆就把菜撤了。”
一位从业多年的唐人街女服务员告诉我，非中国籍的客人进行子虚乌有的对菜品的举报实是经久不衰的现象了。客人们往往在酒足饭饱以后抱怨自己所吃不公，拒绝付款。唐人街广为流传的说法就是“吃霸王餐”，也就是强吃强走。我在最爱的唐人街餐厅“新五月花”就目睹过这样一场事件。一对穿着体面的年轻英国情侣用餐结束后，抱怨所付非所得。和服务员进行一场论战以后，他们怒气冲冲地离开，说已经在桌上留下了他们觉得菜所值的那一点钱。过后我和那位服务员谈了谈，她的沉默里包含着伤心与愤慨，“他们会在法国餐厅里这样做吗？为什么是我们这里？”
一面因承受着类似的蛮横行径而身心俱疲，一面用着自己所有的英语挣扎着交流，大多数的餐厅已经放弃给外国客人提供真正的中国饭菜。可对我这样能看得懂中文、有一些在中国的饮食经历的人来说，或者对于那些有中国朋友或伙伴的人来说，在唐人街餐厅可以得到很好的用餐体验。对于那些对中餐知之甚少的人，哪怕是有心尝试，若无服务员的鼓励，可能仍然会望而却步。点一桌正宗的中餐需要对它有一些基本的了解或是经验，能够顺应场景、季节和同伴等诸多因素，点得一桌和谐的菜品，着实是一门艺术。真正的中餐，在某些方面来说，本身就对外围者构成了挑战，比如去品鉴那些欧洲文化历史中从未存在过的味道、质地和口感。西方人若无法学习去喜欢上软骨、脆骨和明胶似的海产等等，他们就永远只能在一些备受推崇的中餐面前或望而却步或茫然困惑。（把菜单分区是一种“图省事”的行为，“明餐馆”的老板克里斯汀•姚坦诚道，但这也是为了让西方客人有更加舒适的用餐体验。）
从某种角度来看，当越南菜、日本菜和泰国菜在20 世纪90 年代席卷重塑伦敦的亚洲餐饮文化时，中餐陷入了一种进退两难的境地。也许仅仅是因为，作为和印度“咖喱”一起最早进入亚洲市场的菜系，中餐早已在饮食文化全球化之前就迫于形势改变自己来适应英国口味。中国厨师和餐饮营业者，在过去曾经不得不妥协，但现在没能跟上大众口味的变迁。而现在，虽然在唐人街还是能吃到正宗的中餐，但源于文化差异和共同偏见的僵局导致，也只有中国客人还乐于光顾这里。
有太多的英国人仍然囿于对于中餐的种种偏见，认为它要么廉价、要么是垃圾食品，或者与本国差异太大而让人望风而逃。知道我对中餐情有独钟以后，英国人问我的第一个问题往往是，“你吃的最恶心的中国菜是什么？”2002 年一篇声名狼藉的名为《呸！中国菜》的文章里，《每日邮报》是这么告诫读者的，“中国菜是世界上最阴险狡猾的，做它的民族成天吃的就是蝙蝠、蛇、猴子、熊爪子、鸟的巢穴、鲨鱼的鳍、鸭子的舌头，还有鸡的爪子……要是点一份中餐外卖，你永远不知道你筷子中间夹的是什么裹满荧光涂料的鬼东西。想想你最近一次点的糖醋狮子头，粤菜口味儿的。你确定它们不在晚上发光？”这篇文章引起了很大的纷争，以至于中国餐饮营业者纷纷游行到编辑室去抗议。对我而言，世界上饮食文化最为博大精深的民族，在英国受到此等待遇，实是令人咂舌。而英国，直到最近，都因为自己蹩脚的食物而声名远播。
也许《每日邮报》上那篇文章是对于中餐歧视的最后一波呼声了，因为从21世纪初开始的一场革命已经俨然开展。英国味蕾变得更加乐于挑战新奇，而丘德威在2001 年开的“客家人餐厅”赋予了中餐光彩熠熠的新形象，让点心从贫民窟一跃而出成了富人。中国的经济增长和伦敦街头涌现的穿着华贵的中国大陆人也在总体上提升了中国文化的声望，而同时从中国旅行回来的英国人也开始期待品尝到正宗的中国食物。
唐人街里很多二代广东人撤离了餐饮业，而中国的对外开放带来了新一拨从福建和其他省份来的移民和旅客。普通话开始和粤语竞争成为唐人街的“官方”语言，各种地方菜系也开始进入各家餐馆的后厨。川菜红极一时，甚至上海小笼包、台湾卤肉饭、北方包子，以及一系列福建和东北口味的菜色都在唐人街现身。尽管各家餐厅如出一辙的套餐和秘密特色菜单的传统仍然流传了下来，但找到辣到麻舌的爆肚、鸭舌和泡在“滋滋”作响的辣汁中滑溜溜的鲈鱼，已然不是一件难事。尽管唐人街里的食物不过是所有中国地方菜加起来那极其丰盛复杂的冰山一角，但走到今天，也算是经过了漫漫长路，终有所获。
最后，对于像我这样常年买不到上好的中国食材的厨师来说，最大的惊喜莫过于市场上激增的各色食材。曾经，积压在唐人街市场的顶多是粤菜厨师用到的那些调料，而现在你基本上能买到一半以上正宗的四川豆瓣酱的牌子，还有绍兴腐乳、潮州“橄榄菜”，以及山西醋。曾经是凤毛麟角的蔬菜现在遍布市场：蒜苗或蒜薹、荸荠、百合，还有韭黄。首屈一指的仍是毛太太的农作物商店，从墙洞中出售的有机中国蔬菜都是她在有“花园郡”之称的肯特县的个人小农场中种植的。在家中烹制中国菜已然有了无限的可能性。◆
主编的话……………………………………………………………李舒………………………………………007
嗅觉…………………………………………………………………北岛………………………………………009
唐人街。真实和……想象…………………………………………吉迪恩•刘易斯- 克劳斯…………………010
炸蟹角………………………………………………………………彼得•米汉…………………………………022
买菜自由！…………………………………………………………乔纳森•考夫曼……………………………024
死去的头……………………………………………………………安东尼•波登………………………………030
中式火鸡…………………………………………………………………………………………………………035
哈罗德•马基在外太空……………………………………………哈罗德•马基………………………………038
白米粥……………………………………………………………………………………………………………044
中国麦当劳………………………………………………………………………………………………………046
白萝卜炖牛肉……………………………………………………………………………………………………049
最美的人儿做最丑陋的事情：核桃虾仁…………………………应德刚……………………………………052
伦敦唐人街…………………………………………………………扶霞•邓洛普………………………………054
乡音…………………………………………………………………北岛………………………………………059
多才多艺的马丁•严………………………………………………凯文•庞……………………………………060
卡茨基尔灵丹妙药…………………………………………………彼得•米汉…………………………………068
田园诗………………………………………………………………北岛………………………………………077
外卖三兄弟…………………………………………………………蕾切尔•孔…………………………………078
炒面狂热……………………………………………………………全世界……………………………………080
郊区的中餐馆………………………………………………………许华………………………………………084
来自南半球的问候…………………………………………………帕特•诺斯…………………………………104
墨西哥唐人街………………………………………………………萨尔瓦多•普拉森西亚……………………106
点心入门指南………………………………………………………卡罗琳•菲利普……………………………114
过渡时期……………………………………………………………北岛………………………………………125
万菜之母……………………………………………………………希德•芬奇…………………………………126
温尼酒吧行乐记……………………………………………………罗茜•沙普…………………………………138
宫保面条…………………………………………………………………………………………………………142
肋排方便面………………………………………………………………………………………………………145
爆炒大白菜………………………………………………………………………………………………………147
海南鸡饭…………………………………………………………………………………………………………149
酿豆腐……………………………………………………………………………………………………………152
炒粿条……………………………………………………………………………………………………………154
三个关于中国农民奋斗的故事：芦笋、土豆、樱桃……………蕾切尔•孔…………………………………156
云耳的故事…………………………………………………………内莉•赖弗勒………………………………158
古巴的广东…………………………………………………………罗伯特•希瑟马……………………………168
