走南闯北的加拿大华裔厨师最拿手的私房菜谱，最独到的家庭健康厨艺理念。
教你用一把盐做出上乘美味；吃应季、品原味，混搭调味避风险
健康饮食新理念：知行合一，和谐有度
“一把盐”三个字多半是出于潜意识里对回归自然愿望的呐喊：多么希望通过味道的回归，可以让乡间多出一块绿色的田地，让阔别已久的传统天然调味品重新找回自己的名字和芳香，让餐桌上的选择不再如此拘束与逼仄，让我们和我们的孩子们不再受到看不见的威胁。
《一把盐·人间有真味，半酣意尤长》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集，同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。
一位走南闯北的加拿大华裔厨师，一边献上自己拿手的私房菜谱，一边饶有趣味地向您讲述现代社会条件下的家庭厨艺技巧及健康理念：只用天然调料做出上乘美味；吃应季、品原味，巧妙运用多种食材混搭调味；积极地去认识自己、认识食材；最好的厨师应该同时是个好医生；完善自家的厨房；均衡饮食以规避风险……
如何通过饮食获得最佳的健康状态？作者以其敏锐的观察力，结合零零散散的知识碎片，倡导个体适应性与饮食之间的合理认知逻辑，并总结出八个字：“知行合一，和谐有度”。
不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤
据说大才子金圣叹因为在顺治驾崩时聚众大闹苏州孔庙，被处斩立决，死前给大儿子留下遗书：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我死而无憾也。”如此绝笔，在中国历史上堪称首创。瞿秋白照猫画虎，其绝命书《多余的话》最后一句：“……中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”金圣叹直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一个先入眼，一个先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名谚：Youarewhatyoueat。
总是忘不了那一口：地里拔出一颗大葱，洗净后用手一掰，随着一声声脆响，一截截散落在大豆腐上，再浇上豆瓣酱，用筷子一拌，棕黄色的酱与散开的豆腐参差交错，不流口水算你定力好。旁边还有一大盆湛凉的高粱米水饭，任你吃。
小葱拌豆腐，如此简单的菜，也有更好的吃法。将豆腐先用温水浸泡半小时，令豆腐里外温热后拌食，那叫个惊艳。
大豆的原产地就是中国东北，距今已有万年历史。《尔雅》称大豆为“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料记载，管仲曾率大军讨伐山戎，一直追到今天的锦州一代，才“斩孤竹而南归”。披着两条貂尾巴，大叫着“哇呀呀！小南蛮，拿命来！”的金兀术，也是那片地方的人。
大豆应该在先秦时代就是一种很普及的农作物。古代的豆子叫菽（音同书），流沙河先生说现在英文的Soy就是菽的音译。宋代时期，日本的文献里也出现了Suridofu的词语，Suri音似Soy。
不少历史学家发现，淮南王刘安发明的豆腐与现在的豆腐有很大区别，应该说豆腐工艺成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，滤去豆渣，加水大火煮开，撇去浮沫，放入卤水（又称盐卤），就成了著名的豆腐脑。豆腐脑如果想加工成豆腐，就用木框垫上纱布，将豆腐脑一点点放进木框内，上面也覆盖上纱布，再用木板压住成形。卤水点豆腐，质地略粗，又称老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，点出来的豆腐很嫩，俗称南豆腐。压豆腐的工具越重，压出来的豆腐越硬。如果用大石头压，出来的就是豆腐干。
清代诗人林兰痴做过一首《豆腐诗》：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”菽乳即豆腐，据明代王志坚《表异录》：元代司业孙大雅嫌“豆腐”一名不雅，改称其为“菽乳”。
在集市上，你随处可见琳琅满目的豆制品：豆油、酱油、豆豉、卤水豆腐、冻豆腐、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆芽、豆干、千张、豆皮、百叶（干豆腐）、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鲫鱼炖豆腐、锅塌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、水卤豆腐、豆腐萝卜丸子、鸡刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜炖豆腐、咸卤豆腐脑、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。
北方的春天里，田间地头，绿篱草坪上，到处可见生机勃勃的苦菜。老人们喜欢将苦菜连根挖出，拿回家洗净，用水焯一下，切碎，与豆腐渣一起拌食。刚咽下去的时候微微发苦，仔细品味一下，却有一种清爽的回甜。南方三四月里的树上飘香的香椿，用手撸下紫黄的嫩芽，切碎与豆腐一起拌食，更是回味无穷。
有时候念及“锅塌豆腐”这道菜，爆锅用的是豆油，主料用的是豆腐，调味用的是豆豉和酱油……任你千变万化，改变的只有味道，吃到肚子里，还是那颗圆圆的豆子。
菜豆腐
GroundVegetablewithTofu
豆腐渣全部用来喂猪实在有点可惜，它是一种富含粗纤维的美味，可以做蒜蓉鸡刨豆腐、红油菜豆腐。
材料：豆渣500克，大白菜300克，葱花、姜末、蒜蓉、盐、辣椒面、香菜末、大豆酱油各适量，油炸花生米、猪肉末各50克
做法：
1.先将大白菜掰开，洗净并浸泡3小时，冲洗后剁碎。
2.铁锅烧热（不用放油），将豆渣、剁碎的大白菜、猪肉末、姜末、葱花放入锅中翻炒，炒至大白菜刚刚熟即可出锅，装盘备用。
3.锅里放入豆油少许，将辣椒面用油爆煳，制成辣椒油。
4.将蒜蓉、大豆酱油、盐、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗调均，浇入炒好的菜豆腐上即可食用。
鸡刨豆腐
GroundPorkMeatwithTofu
材料：老豆腐1块，葱、姜、蒜各适量（量稍大些），鲜猪肉末50克，葱末、香菜末、盐、黑胡椒粉、辣椒面各少许
做法：
1.先将老豆腐用手抓碎，放在碗中备用。
2.豆油烧热后，葱、姜、蒜爆锅，放入肉末，大火翻炒至肉熟，再加入豆腐，大火翻炒。
3.待豆腐炒熟，放入盐、黑胡椒粉、辣椒面，翻炒均匀后出锅装盘，撒上葱末和香菜末即可。
“巨胜奴”小考
中国古代神话传说，动物化形入人界，尾巴不能变，这种说法最早应该来自于某个从自然崇拜过渡到神灵崇拜时期的民间宗教。遗存下来最著名的传说就是狐狸的尾巴、鲤鱼跃龙门和蛇尾巴的故事。民间俗话说“狐狸的尾巴露出来了”，指经过精心伪装的骗局终于被看穿。民间传说《白蛇传》的故事里，白娘子误饮了许仙带回家的雄黄酒，结果尾巴首先复原，被法海识破。《鲤鱼跃龙门》的故事里，鲤鱼跃过龙门之后，被天上雷电击烧其尾，鱼乃化龙。小时候听老人讲，猫变成人，如尾巴不除，还会变回猫。
在学而优则仕的唐代，有一段时间，每逢士子登科，官阶显升，定要大摆宴席，遍请皇室贵族，有门路的甚至会请来皇帝，名之为“烧尾宴”。
《旧唐书·苏瓌传》记载：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”烧尾，为的是彻底告别过去，图个吉利，事实上，唐朝的“烧尾宴”不仅在士子首次拜官时才搞，韦巨源就是在唐中宗景龙三年（公元709年）“官拜尚书左仆射”的时候，为敬奉中宗李显而举办的。韦巨源此前已经担任过宰相，此次晋升为尚书左仆射，已年近八十，等于被贬后复出，虽然复出后的第二年就被李隆基的手下诛杀，但这个不为人知的老头可能做梦也想不到，他最后能名垂青史，却是因为无意间留下了一页残缺不全的“烧尾宴”食单，为研究中国古代宫廷美食的历史留下了一笔宝贵的财富。该食单最初在民间流传，后被五代人陶谷收辑在《清异录》一书中，才得以保留至今。遗憾的是，食单中只留下了58种菜点的名称及少量后人的注文。
……
一 Tradition 寻找失踪的味道
青海湖大草原：天苍苍，野茫茫
千年古镇里的神仙窝
水村山郭野味香
尚记儿提时，飧饭拌猪油
圆头的红蘑，橙黄的鸡汤
青芹碧荽无颜色，化作酱泥豆更香
乌瓦木甍草泥屋，酸菜白肉饱人吃
高粱秆儿，甜到根；秫秸棍儿，甜到心
南有红菽乳，北有辣白菜
霾雾弥空镜片霜，半个萝卜两碗汤
不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤
何须半月沉江，海鲜全素乱炖
奇果生北国，嗅异世间香
铁锅杂鱼鲜上鲜
“蔬菜皇后”红薯叶
三荤七素饺子馅，笼蒸水煮总相宜
百合子，枸杞头，小野葱，苦药芹
霸王鸡腿——来自于灵感的美味
腊肉青白忆岜沙
鱼头红结魫，土面白生硝
武昌鱼与灰油红菜薹
何须神厨百般艺，天然野芹味自香
一物献一味，记忆难替代
秋闺的私家小吃：油茶面
你呀叫我多难过，因为你长的地方叫我太难挖
别具一格“莲花墩”
人参果也能蒸杂粮饭
归来吧，雕胡饭
谷物中的鱼子酱
结语：自然之手缔造人间美味
二 Fusion 餐桌上的“联合国”
世界最佳侍酒师的中国之旅
“巨胜奴”小考
“胡”、“番”、“洋”的贡献
当麻遇到辣
叉子和筷子
四海本一家，风土各异之
毋咤食——我们都知道的
香料战争与咖喱传奇
不是蜂蜜的“蜜”
七颗咖啡豆
星巴克的传奇
枫糖龟苓膏
巧手鼓弄提拉米苏
红龙虾（Red Lobster）餐厅的海鲜大餐
人在天涯的墨西哥饼
明报记者们的午餐
邓达斯大街上的法国烤鸽胸
北美的华人超市探秘
从Whole Foods学来的家常爽口菜
中西合璧——铁锅煎三文鱼
美国餐厅里的“人体盛”
美剧剧组的伙食
粤菜典范：名门金宴
旷世美味——鹅肝的兴衰
天才又敬业的米其林大厨
大名鼎鼎的French Laundry
圣诞节的烤火鸡
啤酒和冰酒
结语：适者自珍
三 Adaptation 饮食与健康的秘密
疾病可能是人类的保护神
烫手的山芋——转基因
种子之忧
欧美的反式脂肪酸（Trans-Fat）大恐慌
毁誉参半话野菜
被全世界使用80年的毒奶瓶
死亡微笑
蔡澜被骂
也许你也知道这根线
对僭越者的嫉妒
为什么欧美人不吃动物内脏
美丑同在，正邪共存
细菌与咸鱼
健康的相对论——关于隔夜菜
调味料里漂亮的生鸡蛋
酱油：奈何奈何
食用油——从手工作坊到工业化生产
多巴胺在呼唤
“鸡尾酒现象”
隐含危险的太妃糖
吃不掉，可以扔掉
孤独的食者
健康有诀窍，长寿无秘密
我的一次真实食疗体验
救命的山楂罐头
鲜榨果汁一夏凉
古法有乾坤，得失寸心知
白醭哪儿去了
辣味与余味
风靡世界的“地中海饮食法” （Mediterranean Diet）
一个令人耳目一新的研究成果
结语：自己动手，丰衣足食
四 Sanitation 锅边杂记
干妈的“一把盐”煮艺
北美家庭厨房揭秘
小野二郎的选择
继承
蒸鸡蛋羹有讲究
蛋黄酱（Béarnaise sauce）自己做
Chao mian！
铁锅乱炖与Lentil Stew
混搭——何须名正言顺
两道老菜的新做法
北美的价格定理
“土豆现象”与天象
关于盐的故事
无知者无畏
萝卜快了不洗泥
手脚勤快，烧出好菜
无水不生
天下难事，必做于易
朋友送来野猪油
锅碗瓢盆的那些事
火工
我家有口大铁锅
投机取巧的代价
买刀记
最常用的10种西式调味料
结语：顶厨大医
食床絮语：知行合一，和谐有度
铁锅杂鱼鲜上鲜
“蔬菜皇后”红薯叶
三荤七素饺子馅，笼蒸水煮总相宜
百合子，枸杞头，小野葱，苦药芹
霸王鸡腿——来自于灵感的美味
腊肉青白忆岜沙
鱼头红结魫，土面白生硝
武昌鱼与灰油红菜台
何须神厨百般艺，天然野芹味自香
一物献一味，记忆难替代
秋闺的私家小吃：“油茶面”
你呀叫我多难过，因为你长的地方叫我太难挖
别具一格“莲花墩”
人参果也能蒸杂粮饭
归来吧，雕胡饭
谷物中的鱼子酱
结语：自然之手缔造人间美味
贰 Fusion 餐桌上的联合国
世界最佳侍酒师的中国之旅
“巨胜奴”小考
“胡”、“番”、“洋”的贡献
当麻遇到辣
叉子和筷子
四海本一家，风土各异之
毋咤食——我们都知道的
香料战争与咖喱传奇
不是蜂蜜的蜜
七颗咖啡豆
星巴克的传奇
枫糖龟苓膏
巧手鼓弄提拉米苏
红龙虾（Red Lobster）餐厅的海鲜大餐
人在天涯的墨西哥饼
明报记者们的午餐
敦达斯大街上的法国烤鸽胸
北美华人超市探秘
从Whole Foods 学来的家常爽口菜
中西合璧——铁锅煎三文鱼
美国餐厅里的“人体盛”
美剧《XIII The Series》和《Pacific Rim》剧组的伙食名门金宴
粤菜典范：名门金宴
旷世美味——鹅肝的兴衰
天才又敬业的米其林大厨
大名鼎鼎的French Laundry
圣诞节的烤火鸡
啤酒和冰酒
结语：饮食的最高意境是健康
叁 Adaptation 探索饮食与健康的秘密
疾病可能是人类的保护神
烫手的山芋——转基因
种子之忧
欧美的Trans-Fat 大恐慌
毁誉参半的野菜
被全世界使用80 年的毒奶瓶
死亡微笑
蔡澜被骂
也许你也知道这根线
对僭越者的嫉妒
为什么欧美人不吃动物内脏
美丑同在，正邪共存
细菌与咸鱼
健康的相对论——关于隔夜菜
调味料里漂亮的生鸡蛋
酱油：奈何奈何
食用油——从手工作坊到工业化生产
原味主义
“鸡尾酒现象”
隐含危险的太妃糖
为什么要把剩饭吃掉？
伤蕉与伤鱼
十大名菜之消亡
健康有诀窍，长寿无秘密
我的一次真实食疗体验
神秘的腌番石榴
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药王名方：“减滋味”、“戒奢欲”
人间五味与余味
风靡世界的“地中海饮食法” （Mediterranean diet）
一个令人耳目一新的研究成果
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肆 Sanitation 锅边上的杂记
干妈的一把盐煮艺
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蒸鸡蛋羹有讲究
班尼斯汁（Béarnaise sauce）自己做
chao mian ！
铁锅大乱炖与Lentil Stew
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“土豆”与天象
关于盐的故事
无知者无畏
萝卜快了不洗泥
手脚勤快，烧出好菜
难事，必做于易
朋友送来野猪油
锅碗瓢盆的那些事
火功
我家有口大铁锅
偷机取巧的代价
买刀记
最常用的10 种西式调味料
结语：顶厨大医
后记
知行合一，和谐有度
引用书目
