大卫·张（David Chang），美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫·张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫·张受到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往日本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一炮而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家高档星级餐厅、5家点心店、2家高级酒吧。

应德刚（Chris Ying）,曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。

彼得·米汉（Peter Meehan）,曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

《福桃》（Lucky Peach）是一本超带劲、路子超野、死磕内容的美食MOOK。

《福桃》也是全球范围内极为成功的美食MOOK，创刊仅6年，每辑销量已逾100000册。

《福桃》每期一个主题，大卫·张带你从“路边摊”吃到“节日大餐”，从“家常便饭”吃到“厅堂盛宴”……

无论插画、摄影还是文章，《福桃 拉面》到处都充满了自由精神，带给你不一样的阅读体验。

《福桃 拉面》是献给那些热爱美食、关心美食背后种种文化的读者的大礼，同时造福都市觅食一族和热爱下厨的你我他。你会发现，美食MOOK中原来还有这样一本独特的存在。

本辑《福桃》的主题是拉面。大卫·张成为米其林大厨，所依赖的正是拉面。这一期，他亲自带队来到东京，做了一番深度拉面巡礼。在这趟逛吃逛吃的东京食记中，我们找到了拉面成为日本国民美食的秘密，在拉面之神的故事里，我们得以探索日本厨神群像的职人精神。

跟随拉面的主题，你有必要了解一下“泡面之父”安藤百福发明泡面的故事，然后获取超级技能将泡面变身登得大雅之堂的高级大餐，当然，你更可以得到大卫·张的*拉面汤配方！有趣的是，大卫·张拉着安东尼·波登和名厨威利·杜凡尼，在几杯酒下肚后，针对美食界和饮食文化平庸现象大发议论，快来看看有没有你写在餐厅留言簿上的牢骚话！

《福桃 拉面》中文版在尽可能保留原版内容的基础上，增加了精美的别册。每一辑都将做更多本地化的美食报道，本期以“祖国山河一碗面”为主题，带领读者进行一场遍及全国的面条巡礼。

东京觅食记

全日空飞机上的食物尚可接受。在飞行途中我看了大卫?张一下，他已经吞掉了餐盘上的所有食物，在椅子上睡死了。我甚至无法分辨他选的食物是什么——连一丝泄露机密的残渣都不剩。（之后我提起此事，原来他和另一个随行成员都喝了鸡尾酒——某种非处方安眠药，然后像僵尸一样又吃又喝，对点餐及食物毫无记忆。）端来的饮料棒极了！私房奶昔融化得特别快，还有，想必库柏探员也会爱上这里的咖啡。

第一天：2011年1月10日

过海关的时候，大卫开始吹嘘起在日本连最烂的食物也是棒呆了。为了证明他的话，我们到了机场那总有一堆家伙骚扰要你搭出租的地方，大卫买了几袋东西，里面有半茶半咖啡的饮料、事先做好的三明治，还有御饭团（Onigiri）。

大卫递给我们三明治。几分钟以后，我们才想起他那一番话，这些像枕头般柔软、去掉硬皮的三明治还真是不错，大卫没有骗人。

更好的是，几分钟前，他又去买了一袋回来。我最爱咖喱风味的马铃薯可乐饼；大卫则最爱蛋沙拉—— 更明确地说，是好多种蛋沙拉，他吃了好多种。

接下来是还算平顺的两小时路程，一路直达东京凯悦饭店。我们在太阳落山前驱车直往城市心脏，向着蓝黑天空下金色的地平线奔去，周遭景观尽是路灯点点，摩天大楼如标点符号穿插其间。

在饭店办好登记入住——这当然是我住过最豪华的地方——不久我们就去逛街了，不浪费一点时间。就从拜访占卜师开始——你知道的，想知道大卫的未来是怎样，看看除了疯狂的成功和可以料到的肝硬化外，还有什么神秘指示。那位占卜师简直像一辆坦克车！那牛腿！那臂膀！要把我一脚踢飞都没问题！

大卫在那边询问，将来会不会有个能进NBA打球的小孩（他会有的，如果你想知道），我和拍摄小组的另一个成员，很快决定一脚开溜，因为我们到那儿是替Lucky Peach App拍片的。

我们去了溢着烟味、吵翻天的弹子房，最后到了一家叫“信天翁”的酒吧，想来点小酒下肚。好酷的地方，有一条像从电影《银翼杀手》（Blade Runner） 中直接搬出 来的假巷子，这条巷子直走到底，就是“信天翁”。巷子里，从某家小摊子冲出来的蒸气，被格子排风扇抽到了另一家。整块街区全是招呼我们入内的烧烤店：“烤鸡哦！太太太棒了！”

“信天翁”的酒保很不错：超级高（或只是一般高度，但那里的天花板只有七英尺）、超级瘦、很机灵又很友善，极熟练地用英语接受每位酒客的点单。我们进来时，他刚好在播放电影《捉鬼敢死队》 （Ghostbusters）的主题曲——我认为他在用他所知的美国最伟大的文化贡献向我们致意——当我们点酒时，他突如其来地秀了点舞步。

然后我们和大卫去了Bar High Five，是家极小的店，隐身在一栋完全不知该怎么形容的商业大楼四楼。Bar High Five的老板是上野秀嗣，他是我兄弟的朋友，也是国际知名调酒师。我们喝了一点酒，包括上好的菠萝可乐达（Piña Colada）——上野先生把椰奶加入菠萝冻起来，然后把冻块放入玻璃杯，再用手持搅拌棒把它们和黑朗姆酒一起打成泥。

我不知道该期待上野先生是怎样的人，但他无比谦虚，非常低调，你可以自己看。

大卫：别人要你做过的酒中，哪一款最烂？

上野先生：最烂的酒？

彼得：像是长岛冰茶？

上野先生：很多日本调酒师都有饮酒哲学，认为这个酒该这样喝，这个东西该用这方法做，但对我而言，我没有这样的哲学。也许老派的日本调酒师不会想做菠萝可乐达，但我会。

彼得：你把菠萝可乐达变成很酷的东西。

大卫：所以你对传统与真假定位有什么想法？很明显，你尊敬鸡尾酒，也知道每一种酒的历史，不需要谷歌就知道。但你对乱改东西有什么感觉，无论是菠萝可乐达或是不放蛋白的白色佳人（White Lady）之类的东西？

上野先生：我觉得我是替客人服务的，我虽然是老派、传统的调酒师，但我的思想比较开明。要说本事我也是有两把刷子的，如果有人要点一份分子调酒我也做得出来，我不是替自己做鸡尾酒。

我们和上野先生聊了一会儿日本鸡尾酒学（我知道，我知道，是“调酒学”才对），忽然偷瞄到吧台后端有一块很小很小的火腿。上野先生用手片了一块，用吃西班牙风干火腿（Jamón）的方法递给客人。这是他休假时在东京之外的某个森林小丘上做的，“以调酒师而言，大家觉得你该待在吧台后方等客人上门。”上野告诉我们，“这是等人的工作。通常我自己做西班牙风干火腿，会到外面去做，到外面去做好玩多了。如果从西班牙买来风干火腿或其他东西，我只会待在吧台后方等人上门。”

去过Bar High Five后，电视制作团队终于得以脱身（你知道，奔波工作30小时，加上要把货车上的东西卸下来，又是这样又是那样的）。我和大卫（两个无用家伙）只能出去逛逛，找寻我们的第一碗拉面。

我们走进银座——一处时髦、高档的地方，是精美购物名店汇集之地。从我们饭店坐出租车到银座大概只要花40美元就行了，但是在这个礼拜，一晚上这点花费只是小钱（顺带一提，这天可是个节日——日本的“成人礼日”）。这地方在铁路高架桥下，街区的小巷蜿蜒曲折，挤满气派堂皇的餐厅，当我们经过时，店家几乎都要关门了。我们真的穿过一个小型鱼市场——说真的，就像一个完全不重要的小地方——市场里卖着仍然活跳的新鲜鲔鱼，还有一堆巨大的扇贝和牡蛎。尽是一些令人大开眼界的东西。

但我们找的是拉面，也很走运，眼前有家叫作“康龙”（Kouryu）的拉面店还开着，便走了进去。

就像很多在日本的拉面摊，店门口都设有自助售票机，只需要按下你要点的东西，再将印好的点餐券放在柜台，这就是厨房接受点餐的方式（有时候点餐券是一种标记卡，就像筹码代币或玩扑克牌用的那种东西，上面记载了你点的东西）。大卫?张装作不懂日文，但其实是假的，他绝对可以搞定这个售票机（上面有些英文字）。通过这个机器他又点了几盘煎饺（Gyoza），大口狂吞，减轻不少酒虫在肚子里的聒噪；此外还有4瓶啤酒，以及一份味噌沾面（Miso Tsukemen）（白面蘸旁边的汤料），也替我点了一碗多油拉面（Abura）。让他的荷包失血不少。

我的面是用相当大的碗盛的粗面——就像一碗黄色碱面。这对我来说真是大开眼界，因为在纽约，如果能吃到这样一碗面，要人自杀都可以。我需要动用一些老掉牙的说法才能克制住诱惑，像是“比我以前吃过的拉面好一点啦”，只把焦点放在面的粗细、嚼劲及恰到好处的搭配方式：面上头放上海苔丝（Nori），镶着油花的叉烧堆着，还有好多葱花（这里的葱看起来比美国的青葱更结实圆挺）。所谓的多油拉面——大概就是加了大量令人看了都会透不过气的猪油的拉面。这种多油拉面，我想连大卫都没见识过，我当然就更不用说了。这个地区我们唯一造访的地方是最后还开着的一家店，着实让我们饱餐一顿。

我把大卫的沾面拿来试吃，这玩意真够平淡的。他回去售票机再点了一碗多油拉面，我们实在爱死了。然后大卫冷不防地秀了几句日文，要了一杯没有调味且带汤渣的汤。

“他以为我是那种笨蛋外国人，”拿到汤以后他说，“没料到我会懂一点吧！”

我们都承认，他们大概真的以为我们是笨蛋外国人，但也有那么一刻真心觉得：我们就是啊！

我们的第一夜过得还不赖，事实上有点叙事诗的味道。我们拦下一辆出租车——日本的出租车实在是有够虚华的，里面铺着连我妈都会爱死的钩纱布椅套——就这样一路回到饭店。