二、大众面点类(一)高筋面粉(500克)品种名称:冰花鸡蛋散(见图21)副料分量:鸡蛋300克,糖浆1800克,生粉250克。制作过程:将面粉筛过,放在案板开窗放人鸡蛋、臭粉和匀,拌和成面团,搓至纯滑有筋,盖上布,静止松身,用面棍压薄,扫上一层薄油,对指压薄至1厘米,两件在一起,中间裂缝穿出成蛋散,用中上火炸熟。烹调方法:炸。味型特点:香甜,呈金黄色,质地松化。设计厨师:邓培林杨爱云
(华南师范大学)品种名称:韩国煎饼(见图22)副料分量:白糖40克,酵母5克,精盐10克,小苏打0.5克,酥油15克,吉士粉3克,馅料40克。制作过程:①咸馅制作:原料:冬菇、萝卜干、叉烧、胡萝卜、泡菜、椰菜、调味料。制作:将冬菇、胡萝卜、萝卜干、叉烧分别切丝,胡萝卜丝"飞"水后沥水压干;油热勾芡,再放入麻油即可。
②将高筋面粉加入酵母及副料,调和成面团,置于压面机内反复滚轧直至面团光滑;然后将面团分成若干份,每份包上馅料,做成扁圆型。放在发酵箱发大至合度时,把平底锅洗净,烧热加入油,将饼胚分批量放在平底锅上煎至两面金黄色成熟便可。烹调方法:煎。味型特点:咸鲜味,微辣;外形扁圆,外脆内嫩,表皮金黄。设计厨师:谭笑英杜东荣
(华南理工大学)品种名称:金牌毛毛虫(见图25)副料分量:牛油50克,鸡蛋100克,酵母5克,忌廉80克,蛋黄馅100克。制作过程:先把面粉加入副料调成面团,出体,成形,发酵,挤馅料,烤制,上馅。烹调方法:烘。味型特点:咸甜可口,香味浓,形状美观。设计厨师:蔡苏平朱卫红
(华南农业大学)品种名称:肠仔包(见图31)副料分量:香肠20条。制作过程:面粉发酵,制作成形,烘至金黄色。烹调方法:烘。味型特点:色泽金黄,发面适中,具香肠香味。设计厨师:罗文静尚春霞 (广州医学院)品种名称:营养餐包(见图80)副料分量:粉500克,盐4克,糖80克,酵母5克,鸡蛋2只,牛油80克,水250克,芝麻100克,改良剂1.5克。制作过程:发酵,烘烤。烹调方法:烘。味型特点:香甜可口。设计厨师:温志省段发昌
(广东纺织职业技术学院)品种名称:莲子蓉面包(见图63)副料分量:毒壳鸡蛋100克,生油50克,酵母35克,白糖100克,奶油40克,鸡蛋35克,水250克。制作过程:①先将水、白糖、鸡蛋、酵母放人搅面机拌匀;②加入高筋面粉拌匀后,加入奶油搅至光滑即可。烹调方法:烘烤。味型特点:金黄香滑,甜而不腻,形色美观。设计厨师:叶春艺 黄洪标 (广东农工商职业技术学院)品种名称:酥皮面包(见图74)副料分量:白糖100克,酵母5克,鸡蛋1只,奶粉5克,盐2.5克,改良剂3.5克,水240克。制作过程:将面粉、酵母和改良剂筛过,开锅,加入白糖、鸡蛋、奶粉、盐、水搓至适度,分成15份,贴上酥皮,扫蛋,发至适度,放人烤炉,底火200℃,面火220℃烤大约10分钟,至黄金色即可。烹调方法:炕。味型特点:咸甜,松软,有筋,有香甜味。设计厨师:莫丽添杨志宏
(广东公安高等专科学校)p.122-124
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