特点：
（1）创制历史比较久远，流传范围较广。这说明这种名菜经过历史和地域适应性的考验，确实是中餐菜肴的精粹。
（2）营养结构合理，科学含量较高，能很好地体现菜肴作为食品的营养功能。
（3）在制作方法上有一定的技能难度，有利于对学生进行烹饪基本技能的反复训练，而且在刀工、火候或调味诸方面具有显著特点。
（4）原料价格相对便宜，贯彻生态保护的基本原则，不使用珍稀的野生动植物原料。
中国传统的饮食文化，既有光辉灿烂的一面，也有腐朽落后的一面。前者主要表现在食物资源的合理利用，以及寓礼于食、食以养德的饮食文明成果；后者主要表现在其美食思想上的封建性的糟粕，皇权思想异常严重，民主意识和科学精神都严重缺乏，对此我们应该有明确的是非观念。
在21世纪，要想真正弘扬中国烹饪的“博大精深”，真正体现出中国新～代厨师的科学文化素养，那么使用极普通的原料，烹制出符合三高（高蛋白、高热量、高膳食纤维）三低（低脂肪、低盐、低胆固醇）的营养原则、色香味形质俱佳的美味佳肴，该是受过高等教育的现代餐饮行业的高级技术人才的必备本领，这也是烹饪高等教育和烹饪中等教育的主要区别之一。
目前国内使用相对广泛的高级烹饪教材，主要是中国轻工业出版社和高等教育出版社两家的产品。这两套系列教材中的《中国名菜》，谢定源同志都是主要的主持者之一，因此这次由他来主持《中国名菜》的修订工作，应该是*合适的人选了。更值得提及的是：谢定源同志主编的、由中国轻工业出版社和上海辞书出版社出版的《新概念中华名菜谱》丛书，该是迄今为止在菜谱方面做得*到位的工作，本教材此次修订便充分地注意利用了这一成果。为此，增加了“知识拓展”这一项，更显出教学菜谱综合、比较和开拓学生视野的作用。从整体上认识中国名菜，对提高学生的厨艺水平大有好处。可惜的是限于篇幅，这次修订未能吸收新概念丛书中的“营养保健指导”一项的相关知识，实属美中不足。但是本人仍然希望从事名菜教学的老师们，在教学实践中参考这套新概念丛书，使得中国名菜教学走向现代化。
我国幅员广阔，东西南北在文化和语言等方面都有显著差异，所以各地在撰写菜谱时，都有明显的方言特色，如胶、缔、腻、泥、蓉等，实际都相当于食品科学中的“糜”。诸如此类，对于一本高等教材来说，理应统一，但鉴于目前烹饪学术名词尚未统一厘定，所以也只能部分统一了。然而这样做只是权宜措施，因为统一需要时间做更广泛的沟通和讨论。
这次修订，放弃了按地区分类的做法，改用按原料类别和烹调技法的两级分类方法，目的在于比较各地区对同类型菜肴的烹调特色，可以很好地拓宽学生的视野。
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