“天下第一菜”——虾仁锅巴
做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦煳，成为人们说的锅巴。米
饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生
香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是別具风味
，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《
本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有
锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米
饭做焦的时候吧。
将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小
吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐
丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名
，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，
清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一
家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上
，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而
来，乾隆夹了一块放人口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳
，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”．自此，虾仁锅巴的美名传遍江南
。
还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟
余锅巴。店主无奈，试着将锅巴人锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃
过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一
菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者曰众，名声渐渐传播开来。
现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可
以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏
菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。
陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避
军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后
，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一
直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两
味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为
一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一
直萦回于其脑中。
1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省
政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当
时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且
是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的
许多著名菜肴，如脍炙入口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代
表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不
能不说是一大遗憾。
陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一
个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供
饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏
各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精
，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表
，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳
、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省
里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高
。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。
陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进
行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了
30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼
、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子
头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黃蛋、阳澄湖清水大蟹、六合
龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊
括了全省的饮食烹饪精华。
这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与
神仙鸡为一菜的那次尝试。、现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的
原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众
多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴
。
在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有
正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美
，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉
”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢？菜名就此定了下来。陈果
夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至
海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击Ft本侵略
者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜巳理所当然地成为“苏菜”
中的当家菜肴之一了。
展开
文化和历史的追求，心灵与食谱的交流。
广东风味：粤菜原料较多，花色繁多，形态新疑，善于变化。讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。
四川风味：川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
山东风味：鲁菜以清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
江苏风味：江苏菜浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
浙江风味：浙江菜制作精细，变化较多，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
湖南风味：湘菜用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
安徽风味：徽菜选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。
福建风味：闽菜以色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。
灿烂悠久的中华文明，孕育了博大精深的中国饮食文化。而各地千姿百态的风味菜系，则是饮食文化的具体体现。历史上的多次民族大融合、物产地理气候条件的千差万别，以及各地人文风俗的不同，造就了异彩纷呈、百花齐放的饮食风俗文化。