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名厨扣?Х炖大公开
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图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
配送范围:
全国(除港澳台地区)
ISBN:
7501954402
作 者:
邓相合著
出 版 社 :
中国轻工业出版社
出版日期:
2006
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作者简介
邓相合,从厨经历:台北中泰宾馆中餐厅、宴会厅行政主厨、台北华国大饭店副主厨、Singapore Pinetree Club副主厨、沙特阿拉伯Mandarina Restaurant主厨、香港富都酒店副主厨、香港首都酒楼副主厨
获奖经历:获选《美食新闻》杂志之台湾饭店十大主厨、获得2002年法国“蓝带骑士协会”蓝带奖及“美食家协会”奖章、2003年12月再获法国“蓝带骑士协会”蓝带奖最高等级“名厨之星”荣誉、2004年获中国烹饪大师大赛金牌奖。
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内容介绍
《名厨不传之秘大公开——扣焗炖》是邓相合的厨艺总结。邓师傅入厨30年,十四、五岁为帮补家计走到酒楼做学徒,跟?的正是国宝给厨师宋海其。严师出高徒,久经喝骂、训练,终成大器。书中序言说﹕「对他,厨艺讲的是扎扎实实的演练,花拳绣腿虚晃一招,眼下好看,骗得了一时,骗不了永久。」要练好基本功吗﹖这书正是理想的入门书。美中不足是其示范的菜式大多属鲍参翅肚,用料如斯矜贵,「学费」自然倍增。
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目录
大厨讲义
上汤
面捞
白汁
法式奶油焗酱
牛小排腌汁
羊小排腌汁
烧汁
黑椒汁
蒸鱼酱油
发鱼鳔
发海参
发干贝
煲鹅掌
虾胶
鱿鱼胶
鱼胶
猪肉馅
扣
鱼肚扣生翅
清宫秘制蟹
麒麟扣龙趸皮
龙川扣凤翼
蒜子火腩扣蟠龙鳝
猪仔脚扣鲍脯
海马扣子姜鸡
扣酿刺参
翡翠金银扣鲍脯
砂锅生扣鸳鸯鸡
北芪扣全瑞
云腿扣三宝蔬
蚝皇腿汁扣科甲
冬林扣白肉
团圆百子扣大鸭
一品海皇扣大烩
皇朝一品窝
群龙扣元蹄
瑶柱荷花扣豆腐
极品海味扣排翅
蚝皇扣天白菇
玉环扣双贝
镇江醋扣三层肉
梅子扣黑鹅
焗
炖
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