张新民，俺叫张新民，没啥可说的……看作品吧！刚拍完鲎鱼的照片，这家伙足足有八年多重，又沉又滑……这就把它拿去放生了。汕头市美食学会秘书长。

　　本书作者是汕头市美食学会秘书长，“潮菜天下”以在《汕头都市报》 “守望潮汕”栏目上长达两年发表的专栏文章结集而成。该书分“独树一帜的潮州菜”、“奇异的饮食习俗”、“吾乡物产之荤菜卷”、“吾乡物产之果蔬卷”、“美味民谣”、“天庭的美食”、“潮州帮口的历史”、“潮汕糖蔗史”、“韩江茶话”9个部分。作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，有有可读性。该书的出版，是潮菜研究领域的喜人成果，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。
　　潮汕文化，源远流长。潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”而今，潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮，令众多食客、美食家趋之若鹜。那么，潮菜有什么文化内涵呢?且听一听美食家张新民是怎么说的吧！

　　张新民的饮食散文，颇得老百姓的欢迎。现在，张新民将其散在各地的美食文章集中精粹，贡献于世，无疑是弘扬潮汕文化的具体而微的大好事。    
　　——隗芾·教授
　　新民讲潮汕食俗，与众人异。异在两处。第一，不把饮食孤立起来，让它回到生活中间。在他的文章里，饮食  与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪……潮汕人生活的方方面面，一并发生，相关联，共同构成一个自然的生态环境……    
　　——黄挺·教授
　　我喜欢张新民的文笔，特别是这批有关潮汕美食的文章，见识独到，逻辑缜密而又想象丰富……他是我最喜欢的潮汕作家。 
　　——凡斯·诗人
　　张新民乐于花时间和精神集中考察地方人文，这种在“细处”做足文章的精神足可叫人脱帽致敬。
　　——林继昌文艺评论
　　交个美食家朋友，成天价吃得有滋有味。一卷《潮菜天下》，看这个朋友，因为美食，活得有滋有味。
　　——莽园·书画

　　书摘
　　传奇美食牛肉丸
　　有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸棵条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费”。
　　潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称“好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”
　　大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”（周代八珍之一），各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆（客人称圆不称丸），都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。
　　对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏桓等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代．也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。
　　在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼（鲡）和那哥鱼（蛇鲻）为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物，加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙，制成的鱼丸也同样富有弹性，脆嫩可口，从中我们不难看出牛肉丸制作技艺的发展脉络。
　　已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物，在上世纪四十年代就已成名。2001年，蔡澜带领80人香港美食团莅汕，住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问，已80多岁，看上去仍然容光焕发。在欢迎宴会上，他特地出来与大家见了面并讲了话。
　　美食大师林自然
　　我认识的人中，称得上美食大师的大概只有蔡澜和林自然两位方家了。蔡澜蔡先生食识渊博，名满天下，著作等身，毋须我在这里赘述。林自然林先生则完全是一位江湖奇人，一生飘零但嗜食，五十岁时终于领悟美食真谛，融各派所长而自创“大林精细潮州菜”，成为一代美食大师。
　　林自然目前拥有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等多个国际性的头衔，而作为中国国家男子足球队参加2002年世界杯亚洲区预选赛集训膳食的主厨，还曾经为中国足球冲出亚洲立下了汗马功劳。林自然的美食哲学充满了梦想和创意，他创立的“大林精细潮州菜”，主旨犹如当年霍元甲创立“精武门”，是为了打破菜系门规，光大中国美食艺术。
　　生于潮汕长于潮汕的林自然，自小就接受潮菜美食的熏陶。潮菜如今名扬四海，世人已多有认识，美食界也早有“食在广州，味在潮汕”的说法。美食中的潮州菜肴就像风景中的桂林山水，如果说中国是美食王国，潮菜就是这王国中的王冠了。我曾见过汪曾祺的一幅题字：“桂林山水洞，潮菜色味香”，差不多也是这个意思。再以茶艺来说吧。日本的茶道至今沿用唐宋的技法，追求的是美味之外的东西；台湾的茶艺在热爱功夫茶的潮人看来差不多就像小儿把戏，潮汕的十岁学童只要用上“关公巡城”和“韩信点兵”两种入门手法，准会让台湾的茶博士起身让座。我的朋友郑宇晖君是一位美食家，一次我们食“潮州卤鹅”，他突然停口不嚼，说道：“八角无炒！”八角就是大茴香，是卤鹅必备的香料。食卤鹅而知八角有没有炒过，说明郑君的辨味能力是很强的，已经具备成为美食大师的某些特质。
　　春秋时齐国的名厨易牙也是一位美食大师，《吕氏春秋》说：“淄渑之（水）合，易牙尝而知之。”我始终认为，饮食之道，首在辨味；辨味不精，则烹调之术不妙。在潮汕传统的美食观念中，厨艺可以速成，但识食须三代人富贵（耗三代人的财力修养才懂美食）。厨师如果不是美食家，则始终只能是一个平庸的厨师；美食家一旦掌握了厨艺，则可能成为名厨师或美食大师。林自然走的正是这样一条由美食家而名厨师和美食大师的道路。他在潮菜美食的沃土里耳濡目染并成长，对美味佳肴充满了梦想和追求，用创意和才能去身体力行，目光所及，早已越过潮菜的范畴，甚至越过中国的各大菜系乃至世界各国的美食。在他的想象中，“大林精细潮州菜”是一种讲究的，中国式的，世上没有但可以创造出来的美食。这就是林自然的美食哲学！
　　几年前我曾品尝过林自然首创的一味豆酱焗肉蟹，虽是平常之菜，但透着一般异香美味，至今仍难以忘怀。前些日子他从云南回汕，一起到福合埕他一位徒弟的大排档吃海鲜，有一味煮龙舌鱼，火候微过，我问他过了多少，他说十秒吧。林自然嗜食成性，食量惊人，能喝下整箱的啤酒。那天他点了十五道菜，一些菜做得并不太好，他都知道，但仍狼吞虎咽。特异之处是面前放了一杯冰水，不时呷上一口，他解释说是为了清洗味觉。
　　美食之于口，正如音乐之于耳，绘画之于目，都是人类创造的艺术。艺术的真谛是什么？不正是为了创造让感官愉悦的东西么？美食可以按地域风味分为菜系，绘画音乐可以按风格特点分为流派，但真正的艺术大师是不会囿于成规的。所谓大师，就是能够创造出让大多数人愉悦的艺术。

序一  黄挺
序二  隗芾

1 独树一帜的潮州菜
潮菜的象征    枭过鲎母    鲎粿的传说    薄壳美食节
潮州打冷之冻蟹    烧螺片的滋味    半夜听见卖鱼生
河豚原来可以这样吃    韩愈笔下的蒲鱼
素菜荤做芥菜煲    护国菜话    部队芥蓝的故事
传奇美食牛肉丸    美食大师林自然

2 奇异的饮食习俗
蝉味    蔗虫春秋    苦瓜之德    跳白鱼
蜂情万种(上)    蜂情万种(下)    槟榔祭
槟榔印象    拜月秘语    围炉过年(上)
围炉过年(下)    食桌，潮人进餐的礼记

3 吾乡物产之荤菜卷
食色性也    欲望海马    鱼肚非肚   鲥不再来
鲽鱼全知道    饮而不食    又见西施舌(上)
又见西施舌(下)    走近鳗鱼家族
鳗鱼之一日四次还要  鳗鱼之性本鳝
带春的麻鱼咸菜   血鳗与蛇鳗    把酒潮州(上)
把酒潮州(下)

4 吾乡物产之果蔬卷
野菜从良    刺仔花，开白白    男人也食益母草
真珠花菜猪血汤    鼠曲飘香    “咸究”黄麻叶
芋横就是芋叶柄    浪险过拍紫菜    橄榄糖
姜薯考(上)    姜薯考(下)    潮州柑(上)
潮州柑(下)    柔荑杨梅花

5 美味民谣
民谣泄露了潮菜史    想食青梅槌白糖    美食就是家常菜
鱿鱼来焖糯米饭    天顶一粒星    马鲛鲳与苏六娘
箸尾摇摇挟稞条    早春游神美食图    吃食海鲜的总诀
美食谣谚像张大嘴

6 天庭的美食
神仙喜爱的食物    尝新节的传说   鱼文化崇尚生食
潮州帮口    潮菜的闽南渊源    潮人爱杂咸
唯“糜”为大    潮菜的养生观  人神共享的粿品
“名小吃”狮头鹅    味在潮汕  我看潮州菜

7 潮州帮口的历史
早期潮商的足迹    与天津菜的交流    上海滩的茶食泰斗
向淮扬莱学习    湘子桥下的奢侈    贩米做官
葡萄酒话    煮海传说    无可奈何舂甜粿
半是潮州半广州    百载商埠的酒肆
老妈宫粽球食定正知    港式潮菜风靡大陆

8 潮汕蔗糖史
与糖有关的民风民俗    蔗糖促使国门开放
蔗糖贸易成就潮商    潮糖垄断国内市场
蔗糖业与移民史    想起了糖厂和糖寮
白糖是这样炼成的    潮人身上的甜蜜烙印
驰名的潮汕茶配    横刀劈蔗往事如烟

9 韩江茶话
乌龙茶的故乡    功夫茶道    茶胆(上)
茶胆(下)    茶香(上)    茶香(下)
茶味(上)    茶味(下)