蔡澜先生，生于新加坡，居于香港。身份多重，著名作家，电影人，热爱生活，喜欢美食.青年时旅居日本学习电影制作，任职邵氏电影机构，后任职嘉禾电影公司，监制多部成龙电影。小品文章干净洗练，著述百种，与金庸先生、倪匡先生、黄霑先生齐有文名。
    蔡澜先生先后在东京、纽约、巴黎、伦敦、首尔、台北、巴塞罗那、曼谷等地居住过，通晓多种语言，熟悉各地风貌。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。蔡澜先生近年除拍摄美食节目、写美食专栏外，还组织美食旅游团，走遍天下，吃遍天下，玩遍天下，写遍天下。

    《蔡澜食材字典》写到现在，有好几年了吧，记得的也只有那么多，七七八八了。当年大胆地用了“食材字典”名字，一写才知道自己的狂妄。天下那么多的食材，毕三生功夫，亦不能记录得详尽。这次另开一个栏，写世界各国的名菜，只敢用“纵横谈”来做题目。不过是一些我亲自试过的美食，篇幅有多少，也没有把握，想到什么写什么，让自己有更广阔的空间。现编成《蔡澜世界名馔录》这本书，与读者分享经验。
    尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像一般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过一个人，依照了食谱就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那么难吗？要知道这些所谓的佳肴，大多数原来就是家常菜。有了时间考验，才变成经典。所以做法并不困难，要看你肯不肯花心思去逐步尝试而已。有些当然是厨师级才能炮制，一般家庭做不来，但至少了解整个过程，对于品尝也有一定的基础。

    这是一道最普通的葡萄牙菜，到任何葡国餐厅都应该有得吃，做得正不正宗又是另一回事。
    先炮制鸭。材料有：长葱、西芹、葡萄牙肉肠Chorizo，带肥的烟熏培根、黑胡椒和盐。
    鸭去头，除內脏，冲水洗净，用白餐酒、西洋芫荽和清水、橘子皮和柠檬皮腌制三小时。
    放进一个大锅中，加肉肠、培根、长葱、不磨碎的黑胡椒和盐小火煮之，一焖就要焖一个半到两小时，视乎鸭的老幼。通常以中鸭为佳，这时鸭也并非全熟，处半生状态。
    用一块牛油，再把几个大蒜拍碎，混在一起打匀。将鸭子从锅里取出，抹上大蒜牛油。

序
欧洲
法国
布耶佩斯
法国清汤
洋葱汤
龟汤
大锅鸡
蜗牛
煮杂菜
普罗旺斯式田鸡腿
卡奴丽甜糕
英国
威灵顿牛柳
鱼和薯条
约克郡布甸
比利时
蒜茸白酒青口
摩洛哥
库司库司
意大利
奥苏·布古
肉酱意粉
卡巴丘
提拉米苏
西班牙
巴耶雅
多堤雅
葡萄牙
鸭饭
德国
咸猪手
匈牙利
顾拉殊
瑞士
芝士锅
煎刮芝士
俄罗斯
罗宋汤
俄罗斯牛柳
羹洲
美国
周打
辣豆和汤
芝士蛋糕
墨西哥
朱古力火鸡
亚洲
日本
味噌汁
茶碗蒸
韩国
蒸肋骨
越南
牛肉河
春卷
泰国
冬荫贡
缅甸
腌茶沙律
新加坡
叻沙
海南鸡饭
印尼
印尼炒饭
加多加多
十五夜
马来西亚
椰浆饭
沙嗲
印度
羊肉焗饭
挂炉鸡
脆饼
澳大利亚
及国际菜
澳大利亚
焗饭
挂炉羊腿
巴芙露娃
生蚝牛扒
国际菜
鞑靼牛扒
奄姆烈