1 大麦历史：人类历史和大麦的关系
1.1 引 言
1.2 大麦驯化和食用
1.2.1 栽培大麦的起源
1.2.2 肥沃月亮湾
1.2.3 北 非
1.2.4 南 欧
1.2.5 欧洲西南部、中部和北部
1.2.6 东 亚
1.2.7 南、北美洲
1.3 小 结
参考文献
2 大麦分类学、形态学和解剖学
2.1 引 言
2.2 分类学
2.3 形态学和解剖学
2.3.1 根
2.3.2 分蘗
2.3.3 叶
2.3.4 穗
2.3.5 籽粒
2.4 小 结
参考文献
3 大麦生物技术：育种与转基因
3.1 引 言
3.2 大麦作物改良
3.2.1 大麦传统育种
3.2.2 大麦常规育种
3.2.3 突变育种
3.2.4 单倍体育种
3.2.5 种间和属间杂交
3.2.6 分子标记辅助选择育种
3.3 转基因大麦
3.3.1 转基因衛介
3.3.2 传递系统
3.3.3 靶标组织
3.3.4 离体培养
3.3.5 改变性状
3.3.6 转基因大麦的风险：事实还是臆想?
3.4 小 结
参考文献
4 大麦遗传学和营养组分
4.1 引 言
4.2 营养成分和遗传学
4.2.1 碳水化合物
4.2.2 淀 粉
4.2.3 糖 类
4.2.4 非淀粉类多糖
4.2.5 蛋白质
4.2.6 脂 质
4.2.7 维生素
4.2.8 矿物质
4.2.9 植物化学物质
4.3 遗传学和物理特性
4.3.1 棱 型
4.3.2 种子大小、重量和容重
4.3.3 籽粒均匀性
4.4 小 结
参考文献
5 大麦加工：方法和产品组成
5.1 引 言
5.2 整粒加工
5.2.1 清理、分级和调制
5.2.2 脱壳和碾皮
5.2.3 粗 磨
5.2.4 精 磨
5.2.5 制 麦
5.3 二次加工
5.3.1 挤压膨化
5.3.2 碎 麦
5.3.3 磨 片
5.3.4 红外加工
5.4 分离技术
5.4.1 空气分级
5.4.2 筛 分
5.5 特色和多用途加工
5.6 小 结
参考文献
6 食品质量评价
6.1 引 言
6.2 客观评价
6.2.1 发酵面包评价
6.2.2 大饼（扁面包）评价
6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的评价
6.2.4 面食评价
6.3 感官评价
6.4 小 结
参考文献
7 大麦食品研究及进展
7.1 引 言
7.2 大麦健康宣言
7.3 保健大麦
7.4 β-葡聚糖：大麦作为食物的挑战
7.5 大麦粉制作的发酵面包
7.6 大麦粉制作的面饼
7.7 大麦粉制作的发酵类烘烤面包产品
7.8 大麦粉制作的面食
7.9 大麦酿酒后的麦糟在食品上的应用
7.10 大麦米饭和其他大麦食品
7.11 食品中的麦芽产品
7.12 丰富的大麦产品
7.13 小 结
参考文献
8 大麦食品的保健作用
8.1 引 言
8.2 大麦与心脏病
8.2.1 胆固醇作用的响应机制
8.2.2 人体临床研究
8.2.3 提取的β-葡聚糖作为食品添加剂
8.3 食用碳水化合物的血糖反应
8.3.1 大麦对碳水化合物代谢的作用
8.3.2 对糖尿病患者的研究
8.3.3 直链淀粉与支链淀粉的比率和抗性淀粉
8.3.4 食物形态和加工对血糖指数的影响
8.3.5 第二餐作用
8.4 大麦抗性淀粉对肠道的有益作用
8.5 小 结
参考文献
9 世界大麦生产、利用现状
9.1 大麦生产
9.2 大麦利用
9.3 大麦食物展望
参考文献
10 大麦食品：传统烹饪精选
10.1 引 言
10.2 中 东
10.3 东 欧
10.4 东非：埃塞俄比亚
10.5 斯堪的纳维亚
10.6 芬 兰
10.7 大不列颠
10.8 亚 洲
10.9 小结
参考文献
附录1 词汇表：植物学和植物
附录2 词汇表：食品与营养
附录3 术语：大麦相关术语
附录4 量度换算表
附录5 大麦来源和大麦产品
附录6 大麦品种资源机构
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