市场上常见的武夷水仙，有的称“正岩水仙”，以示产地纯正。是否 真的正岩，需要相当的鉴别能力。近几年武夷岩茶名声日隆，价位不断攀 升，因此出现不少外山水仙冒充正岩水仙的状况。一股来说，市场上的水 仙成品干茶，仅凭外观极难分辨是正岩还是外山。条索都比较粗壮结实， 呈耳勺扭曲状，色泽乌黑或蛙皮青，闻起来香气也都差不多。最简单也是 最可靠的鉴别办法，就是冲泡比较。一般来说，在同样的条件下，外山水 仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味 最佳，七泡犹觉甘醇。 还有一些武夷水仙称为“老丛水仙”。所谓老丛，是指茶树树龄长， 至少二十年以上，有的甚至百年以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型 比较高大，树干比较粗壮，较抗病耐虫害，茶芽中某些有效成份较多。用 以制成的茶叶，就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样，有一种特别深 沉的所谓“丛味”——有些类似石壁上多年生的青苔味。而这种丛味，对 于以醇见长的水仙来说，相当重要。所以有些茶客特喜欢“老丛”。这也 是茶商顺应市场要求，纷纷打出“老丛”牌子的根本原因。 虽说武夷水仙的品质总体上比较优异，但并不意味其它地方的水仙都 不好。有些外山水仙，特别是产于海拔600米以上的高山区的水仙，品质也 相当不错，自有一种特别的清香，性价比不错。对于爱茶者来说，品赏后 可能会有另一种惊喜。值得一提的是“建瓯水仙”。建瓯在武夷山东南100 里，历史上曾是北苑茶的中心产区，解放后亦是福建乌龙茶主产区，水仙 是最主要的品种。建瓯水仙多年来一直以外销为主，近年来随着市场的变 化，除了生产传统的外销产品外，开始发展内销产品，质量得到不断提高 。与武夷水仙相比较，虽然没有其特有的“岩韵”，但有香浓味醇的自身 特点，受到不少消费者的欢迎。 肉桂之香 武夷肉桂的最大特点和优点，就是香气高锐，香型独特。 肉桂又名玉桂，一说原产慧苑岩，一说原产马振峰。但不管如何，此 茶为武夷原生树种无疑。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品 质优异，性状稳定，如今不仅成为武夷岩茶的当家品种，而且也被外地广 为引种，成为乌龙茶中的一支奇葩。在多次国家级名优茶评比中，肉桂茶 作为岩茶典型代表参评，均获金奖。九十年代后武夷岩茶跻身于中国十大 名茶之列，主要也就是依靠它的奇香异质。 肉桂为灌木型中叶类，晚生种。成品干茶，外观条索紧实扭曲，中等 大小，色泽乌褐或蛙皮青，油亮有细白点。好的干茶常有一层极细白霜。 肉桂的香气相当奇异，有专家将其比喻为桂皮香或者姜母香。事实上，武 夷山茶农之所以将其名为肉桂，是因为此茶的叶片和香气类似于武夷山中 一种名为“玉桂”的桂科树。此树叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，纵 脉明显，蜡质感强。有一股浓郁的清香。山民常常采来用棉线穿成串，晾 干后用作烹调佐料，有时也会挑到集市上出售。作调料时一般在热炒或者 红烧时使用。先将干叶放火上焙烤片刻，香气溢出后再投入锅中。如今一 些宾馆酒家也在使用。最有名的一道菜，可能要数桂香田螺。无论热炒还 是红烧，味道都极佳，尤其是那种奇特香味，令人印象深刻。 不过，细辨之下，还是可以发现肉桂的香型与玉桂叶的香型的区别。 玉桂的香是一种甜香，而肉桂的香是一种辛香。一些专家将其形容为“桂 皮香”或者“姜母香”。除此，我还觉得，其实还有一点“菖蒲香”。菖 蒲是一种多年生水生草本植物。武夷山溪涧旁，到处都有生长。外形有点 像阔叶兰草，但不是兰科而是天南星科。有一股辛烈的香气。民间常于端 午节时采来，与艾草一起挂在门前驱秽避邪。而据科学研究，菖蒲可提取 香精，根具有健胃作用。除此外，常见的肉桂香型还有类似桂花的花香。 往往是越到后来，花香越显。有的极品肉桂，每一道汤水的香型都有变化 ，浓郁的糯香，尖锐的辛香，清纯的花香，不断地相继交错，相当迷人。 肉桂的香气不仅奇特，而且极为高锐。冲泡后细细闻之，便会感到热气氤 氲中那股奇香，缕缕不绝，游丝般地直往脑门顶里钻，不禁使人精神为之 一振。正因为肉桂的香气特别强劲，胜过其它品种岩茶，所以又有人形容 肉桂的香“霸气十足”。 目前武夷山市场上的肉桂成品茶，有浓香型和清香型两种。浓香型即 是传统型。重发酵足火功。干茶外观色泽较深较黑，冲泡后的茶汤金黄带 红，有焦糖味，香气沉郁持久。清香型则在传统工艺上进行一些改进，突 出了肉桂的花香。冲泡后茶汤颜色淡黄，香气纯粹，特浓特锐。有一次我 将小瓷杯中剩余的一点茶汤，倒进一玻璃杯白开水中，居然花香犹存，真 是令人惊叹不已。P019-021
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