年夜砧板肉
梅山深处的新化山民，有些古老的年俗。进入腊月，家家为了砧板肉而奋斗。大人商议杀年猪的时间和屠户，腌年肉的日子，熏年肉的时间及煮砧板肉的柴火。
俗话说：“大人望插田，小孩望过年。”家中的孩子最为急切的就是过年，他们忙着准备柴火，等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结，对新一年的到来要准备最好的食物款待客人，特别是新年吃的年肉，最需认真。
年肉是一刀猪屁股尖子肉，大概二十多斤。屠户杀年猪，开膛破肚之后，到砍肉的时候，就要问家庭主妇，年肉怎么个砍法、腌法，不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边，根据猪的大小不一，决定年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右，一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方，肉厚实，精肉成块，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。
肘子是梅山山民款待客人的最高礼物，嫡亲亲属上门拜年，必须用肘子款待；先年结婚的小夫妻，新郎去拜新年，必须以肘子款待。其次，肘子是春节初一早饭上的主菜，一家人要为肘子动刀，分割肉皮或者精肉，吃过开门红。
年肉一般是一块整肉，从来不切碎。聪明的主妇，在屠户砍肉时，就要屠户在肉心均匀地切几条缝，留肉皮处相连，缝与缝一寸宽。在腌制的过程中，直接把盐搽到刀口上，让盐水沁入肉里，达到快速腌制的效果。腌三天左右，把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横梁，就着柴火烟子熏，半个月左右，年肉的肉皮熏得黄金金，肉上结满烟尘，就成了完美的年肉。
年肉是春节半个月（初一至元宵节）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。无论客人吃不吃，都要有一碗充数。讲究的家庭，在春节期间是不吃新鲜肉的，也不再煮肉。
梅山山民为了忙团年饭，一天三餐改为两餐，或者改到中餐吃团年饭。早饭过后，山民就准备杀鸡，这是团圆饭的主菜，每家每户都会做这道菜。新年初一，家中养鸡的山民，是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬，一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜，从来不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。
饭后，全家人准备过年。家庭主妇扫地，家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后，煮年肉的活儿就交给小孩，由他们生火煮肉。
熏黑的年肉，在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉，如果锅小，就顺着刀痕切成两三块；锅大，直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有条件的家庭，还会烧几根枫树柴，煮出来的年肉会香些。煮上半个小时到四十分钟，主妇用筷子试试，可以插进肉皮里，就不要煮了。
主妇把年肉从锅里提出来，摆在砧板上。切下带尾巴的部分，端来放在堂屋里的八仙桌上，准备祭祖。其他肉切下肘子，开始把肉减小，就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条，再切成两指见方的小块，整整齐齐地摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香，这种肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力，很有想吃的冲动。
主妇系着围裙，站在砧板边，认真地切着年肉，孩子们已经围成一圈，可谁也不下手。等主妇切完肥肉，拨到一边，开始切纯精肉时，香味越来越大，越来越刺激鼻孔。主妇切好几坨精肉，给每个孩子捏一坨；孩子们可以拒绝或者要求更换，主妇会按着孩子所指的给他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子们拿着香喷喷的砧板肉，边吃边回到灶膛边烤火、聊天，听祖父母讲故事。主妇自己拣起一块小小的精肉，塞进嘴里，边吃边给祖父母每人切块大的精肉送去。回到砧板边，再给在祭祖的丈夫切一块大的精肉，等他回厨房。丈夫刚好祭完祖先，跨进厨房大门，喊孩子们去放鞭炮。主妇就把切好的砧板肉塞进丈夫的嘴里，说着：“过年了，你也吃块砧板肉吧！”
鞭炮声中，全家开始辞岁，观看焰火。大人往往意思一下，又回到厨房，趁这个机会多吃点砧板肉，表示一年的辛劳和快乐。
现在的孩子，已经不再惦记砧板肉的味道，坐在电视机旁看春晚。主妇把切好的净精肉端到孩子面前，说砧板肉好香，给每个孩子发一坨，要他们吃完才准睡觉。孩子们挑三拣四，寻找最小的那坨，吃了就算辞岁。
通红的砧板肉，能够明显地看到肉丝间的距离。山民吃砧板肉，没人狼吞虎咽，他们拿在手里，一丝丝扯精肉，嚼进嘴里，慢慢品味它的醇香。有种充实感，觉得饱满、踏实，吃起来有劲。
主妇招呼好大家，自己回到砧板旁，继续切年肉。把年肉切完，放入锅里，烧一把火，用火星的余温焖着年肉，就去守岁。漫漫长夜，在数说家庭的丰收和喜悦中慢慢过去。鸡叫头遍，主妇打发孩子去睡觉，自己收拾好年肉才上床。天刚蒙蒙亮，又爬起来，开始新年的忙碌。
肉夹馍
肉夹馍是我国西北民间广受欢迎的一种特色小吃，以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍为主。腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后又一款享誉全国风味美食，为西安的著名小吃，堪称古城一绝；宁夏的羊肉夹馍以羊肉为菜馅，卖羊肉夹馍的摊点前摆个炉子，新出锅的羊肉味道比冻牛肉要好得多，加入羊肉和菜，肉夹馍的菜馅分量很大，吃起来更有味。
肉夹馍是古汉语中的倒装句，其意是肉夹于馍中，陕西人省去了“于”字，喊起来便当。以前，肉夹馍叫馍夹肉，陕西方言听起来像“没夹肉”，商家觉得不吉利，后来才改为倒装句肉夹馍。
肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成，合为一体，互为烘托，将滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。
腊汁肉历史悠久，早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉，由秦晋豫三角地带的韩国制作，秦灭韩后，制作工艺传进长安。北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法，与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究，使用陈年老汤和三十多种调料精心配制，加工精细，火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化，风味独特。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。腊汁肉可以单吃，也可以下酒佐饭，还可以用其拌面。
白吉馍源于咸阳彬县白吉镇，即现在的北极镇。金灭北宋后叫白骥驿，因驿马全为白色而得名，骥字难写，遂演变为白吉。清代，陕甘地区爆发回民起义，白吉镇成为起义的四大中心之一，首领白彦虎即白吉镇人。起义失败后，白彦虎落脚到吉尔吉斯。白吉馍的制作技术也随着义军流散传播到各地。白吉馍最早使用吊炉，用木炭烤馍，面为发面，和得硬，揉的时间长，馍吃起来劲道，做馍需要揪剂、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤，全过程一起合成，揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄，外脆里嫩是其最高境界。上品白吉馍面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好处，白吉馍铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵。白吉馍可以单独食用，配腊汁肉食用，味道更佳。用刀轻轻划开白吉馍的边沿，内部天然一分为二，塞进剁好的腊汁肉，即为肉夹馍。
白吉馍夹腊汁肉，俗称腊汁肉夹馍。西安文昌门内的秦豫肉夹馍，继承了韩国腊汁肉的传统，选上等硬肋肉为原料，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等二十多种调料汤煮而成，汤为历代流传下来的陈汤，较少加水。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代小贩毕仁义作坊使用的陈汤，一直沿用至今，堪为罕见。
肉夹馍按夹肉的肥瘦情况分三种，有纯瘦肉馍，肥瘦肉兼顾馍，肥皮馍。这三种馍，又反映了吃肉夹馍人的年龄。一般年轻人，特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍；有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍；长期吃肉夹馍的食客，他们只吃肥皮馍。肥皮馍的肉是肉皮和肥肉，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹肉的品种分牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍、菜夹馍等。吃肉夹馍，外酥脆内肥嫩，从视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们所吃到的腊汁肉夹馍，由樊凤祥父子俩在1925年将历史腊汁肉夹馍改造而成今天口味的肉夹馍。1989年，商业部评为部优产品。
吃肉夹馍保持水平持馍姿势，从手掌两侧咬起。腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。肉夹馍可以单独吃，也可以搭配汤汁食物，春夏一般和凉皮、稀饭搭配，秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、馄饨搭配。老潼关肉夹馍配鸭片汤吃，一口汤一口馍，满口留香。吃完肉夹馍，不宜大量饮茶，否则减慢肠胃蠕动，影响身体健康。
兰州酸辣羊蹄筋
吃蹄筋，是中国饮食文化的一大特色。多以牛、猪蹄筋为主，每个地方的做法和吃法不一。在兰州，有一道菜也是蹄筋，那是羊蹄筋，还做着南方的酸辣味。
兰州属西北之地，有着不少的羊群，牧羊的人也不少，羊肉成了当地人的主要肉食。羊身上的东西很多，吃法各异，酸辣羊蹄筋就是他们的特色吃法。西北人的饮食有个特色：热菜少凉菜多。凉菜在兰州属小菜，即普通菜或者辅助菜，虽然能上得桌面，却是饭前茶后的小吃与调味。很多特色餐馆，都有自己的特色凉菜，至少有一两道是食客称赞的，这样就能吸引回头客。
在马大胡子羊羔肉店吃羊羔肉，除了羊肉这些热菜外，还有好几个有名的特色凉菜。那天，在王长伟兄的陪同下，吃了些，我喜欢的是酸辣羊蹄筋，印象深刻。
近几年，我常年在外旅食，吃过不下十种的蹄筋，有猪蹄筋、牛蹄筋，却没有羊蹄筋。兰州的酸辣羊蹄筋，与其他蹄筋的吃法不同，有着味觉和视觉的特色。
我喜欢吃有嚼味又脆的菜，吃时可以嚼一嚼味。作为蹄筋，都有嚼劲，如果火候不到，却嚼不烂；火候到了，嚼烂的希望也不大；像吃萝卜、白菜一样的程度很难。
每个地方都有地方的口味，也就是本地人的吃喝爱好，会影响菜的味道和基本做法。西北人还爱吃醋，兰州人也不例外。兰州凉菜多加醋制、醋腌，做成西北普通的酸味，形成兰州凉菜特有的味道。兰州不产辣椒，也爱吃辣椒，菜里有辣味，也是微辣。西北人用辣椒，多用干红辣椒粉（即辣椒面），鲜辣椒很少。做辣椒面把油烧开，拌上辣椒粉，加盐、花椒、姜粉、大蒜等即成。用时泼洒在菜上或染菜，也有放在菜里煮的，最多用在汤里调色。
马大胡子店的酸辣羊蹄筋，相似于南方的酸辣菜，只是辣味稍淡点。西北菜里使用辣椒酱做酸辣菜，是很少见的。也许，酸辣羊蹄筋这道菜的原料需用南方酸辣法。羊蹄筋需清洗煮熟，切片成条，施浸泡之法入酸辣味。辣椒酱本来是酸味，再浸泡在辣椒酱中，酸味易成，辣味也易成。作为羊蹄筋，是羊的蹄子筋，绝不能用羊的其他筋代替。兰州酸辣羊蹄筋的长度、厚度、片状都有一定的标准，其他部位的筋按标准做就难了。
酸辣羊蹄筋透明，没有汤汁，染着辣椒酱的红色。一厘米厚，长条状，吃在嘴里，先是酸味，微辣，再嚼，脆响的嚼断声，嚼成细细的非常有质感。兰州酸辣羊蹄筋除了韧劲和韧性，细嚼就碎，另有脆响成声。我喜欢细嚼，也喜欢听那脆响的声音，如把它当休闲的零食品味，更能感觉味道的纯美和吃的闲适。
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