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作者简介

林裕森 Yu-Sen LIN 以葡萄酒与美食为专业的自由作家。台湾东海大学哲学系毕业，法国食品协会讲师，巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士，法国葡萄酒大学专业侍酒师。原本念的是哲学，却一头栽进美食的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀才淬炼而成的难得美崃。 主要著作： 《酒瓶里的风景——布根地葡萄酒》 《城堡里的珍酿——波尔多葡萄酒》 《欧陆传奇食材》 《葡萄酒全书》 《美馔巴黎》 《罗亚尔河城堡传奇》

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内容介绍

《欧陆传奇食材》一共介绍了九个欧洲最著名，也最脍炙人口的传奇食材，他们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。每一个都是闻名全球的传奇食物，是数以万计的欧洲美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法、其味觉上的特色、食用或烹调方法以及类似的特产都加以详述。饮食文章除了用餐情致、菜肴、食谱、料理手法之外，传奇食材的诞生，亦有许多背后的成因与故事可以探究。《欧陆传奇食材》的作者不计成本、时间，寻访九种欧洲传奇食材的原乡，除了详述食材的来由掌故、历史以及当地生活情致之外，也描述如何烹调食用，才是赏味的最佳方式。 欧陆那些分布各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与焠炼得来的，除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度而显得特别弥足珍贵。这些食材中包藏着来自于土地与传统的珍贵味道，传递着独一无二，特属于原产土地的迷人风味。一把盐、一块奶酪、一片火腿或甚至是一滴醋，都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。

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精彩书摘

巴萨米克醋的历史 虽然有不少传说，但是关于巴萨米克醋的起源已经不可考了，没有人知道何时开始出现这样美味的醋。不过大部分的人都同意巴萨米克醋可能和本地一种称为Saba的酱汁有关。Saba用煮过的葡萄汁做成，在摩德纳城里的美食铺偶尔还可以找到，常用来加在甜点上增添酸味与甜味。Saba已经有六百年以上的历史，特别是在糖还没有大量出现的时代常被用来增加食物的甜味，在更早的罗马时期，公元1世纪之前，就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录，而这可能就是Saba的前身。 装在木桶里的Saba如果保存不当很容易产生酒精发酵并且醋化，成为带着酸甜滋味的醋，如果这桶醋又被遗忘在阁楼里，经年累月地蒸发浓缩，十多年后不小心被后人发现了，自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。所以，巴萨米克醋似乎不太需要发明就可以自然产生。 有关巴萨米克醋最早的历史记录于11世纪，一位本笃会教士多尼佐内（Donizone）记载，1046年德意志国王亨利二世（Heinrich Ⅱ）前往罗马受封为皇帝，路上曾经停留在皮亚琴察，他向在雷焦艾米利亚和摩德纳地区拥有领地的博尼法西奥。迪卡诺萨（Bonifacio di Canossa）侯爵，要了一桶据说在当时非常著名的醋。多尼佐内教士的记载来自他为博尼法西奥侯爵的女儿孔泰萨·玛蒂尔德-迪卡诺萨（Contessa Matilde di Canossa）所作的传记，文中并没有提到Balsamico这个字，但在1100年左右，在雷焦艾米利亚附近就已经存在一种称为Balsamo的醋。所以很多人相信侯爵送给亨利二世的就是巴萨米克醋。 早期的巴萨米克醋主要用于医疗，并不用作调味品。例如一位摩德纳的医师，在治疗与防治鼠疫的解药中添加了许多的醋。 贵族的赠礼 真正影响巴萨米克醋最深的应该是历任的埃斯特公爵（Duchi d'Este）。埃斯特公爵府原本建基于摩德纳东北边的费拉拉（Ferrara），在1208年到1598年的统治期间，礼聘许多文人及艺术家，将费拉拉建设成文艺复兴的文化重镇，公爵府内充满文化与艺术氛围的宫廷里，也同样滋长着美味的根苗，在1228年奥比佐二世（Obizzo Ⅱ）在位期间府内就已经开始以木桶培养珍贵的醋。1476年阿方索一世（Alfonso Ⅰ）上位，巴萨米克醋的发展更为蓬勃，府内建有醋厂，并且经常将其作为礼物赠送给亲友、王室与贵族。 但是，1598年费拉拉被并入教皇国，埃斯特公爵的宫廷只好迁往摩德纳。公爵府制醋的技术与传统也跟着被带到摩德纳来。醋厂设在公爵府的西侧塔楼上，生产的醋仅供府内自用或作为馈赠的礼物。巴萨米克醋由原本的药材也开始逐渐转成饭后喝上一小杯的消化酒，并且开始被当成调味料使用。 1796年法国大革命后，摩德纳曾经隶属于法国拿破仑政权的管辖，公爵府塔楼的醋桶因此被法国政府拍卖而有一部分流入民间。1814年拿破仑失势之后埃斯特家族继续管理摩德纳市，直到1859年才纳入统一的意大利。当年皇帝维多利奥-埃马努埃来二世（Victorio-Emanuele Ⅱ）和首相卡武尔（Cavour）一同到摩德纳巡视，在参观过醋厂后将这批珍藏的巴萨米克醋迁往意大利皮埃蒙区的蒙卡列里城堡，可惜后来因为疏于照料而消失殆尽。在19世纪时，摩德纳已经建立起制作巴萨米克醋的传统，并且有明确的制作技术，和我们现在喝到的传统巴萨米克醋有几乎一样的风味。 工业化生产 20世纪70年代末期，巴萨米克醋开始在美国流行起来，并且蔓延到全世界，摩德纳的醋业也跟着兴起。由于传统的巴萨米克醋制作耗时，而且价格高昂，一般的醋厂为了满足市场强大的需求，都是舍葡萄汁改用葡萄酒为原料来制醋，在培养上仅经过短暂的大型木桶培养，并添加焦糖染色以仿冒老醋的颜色。 今天，我们在全球各地的超级市场里所看到的廉价巴萨米克醋都是属于这种工业化生产的酒醋，年产量超过3000万瓶。这样的醋和其他地方所生产的葡萄酒醋并没有太大的差别，有时还更差，现在甚至在意大利以外的国家也开始有人生产起巴萨米克醋了。巴萨米克醋的流行风潮却让制醋传统受到威胁，1986年传统巴萨米克醋法定产区（D.O.C.）成立之后，才让这种珍奇独特的醋得到应有的保护，并且为传统的品质提供保证，现在每年的产量只有2000升。 以醋闻名的摩德纳 在意大利，省份的名称通常都和首府同名，摩德纳是一个有17万人口的中型城市，同时也是意大利95个省份中的一个，有63万省民，和雷焦艾米利亚、帕尔马、博洛尼亚、费拉拉等其他九个省份共同组成艾米利亚—罗马涅区。 摩德纳省南北长100公里，北边是平坦肥沃、海拔仅有20米的波河平原，盛产谷物、水果、猪肉和乳制品；南边进入亚平宁山区，省内最高峰奇莫内山海拔达2165米，是意大利中部的滑雪胜地。东西仅宽30公里，分别和博洛尼亚以及雷焦艾米利亚隔邻，建于公元前187年的罗马古道“艾米利亚大道”（Via Emilia）从中穿过，连接摩德纳市和附近的主要大城，是省内人口最密集的地区。虽然该省面积只有2700平方公里，但是却有相当多变的自然环境。 摩德纳的气候属于大陆性气候与地中海型气候的混合：有大陆性气候冬冷夏热的特性，冬季多雾也经常下雪，夏季炎热干燥，最高温达38℃。地中海型气候的影响让本地在春秋季多雨，但夏季却特别地干燥。这样冷热与干湿的变化对巴萨米克醋的培养熟成有很重要的影响。 摩德纳人口密集，是全意大利最富有的省份之一，也是法拉利（Ferrari）和玛莎拉蒂（Maserati）等顶尖名牌跑车的生产地。称得上意大利美食之乡的摩德纳，特有的美食名产更是吸引人，其中有许多名闻全球，名气不输法拉利跑车。除了巴萨米克醋外，本地也是帕梅森干酪的产区之一；又例如风味独特、以红酒酿成的气泡酒（Lambrusco）也产自摩德纳；而猪蹄皮灌肠（Zampone），以及Tortellini饺子等等这些经典的意大利名菜也全都是起源于摩德纳。 有如此丰富多样的美食并非出于意外，因为摩德纳人或者应该说整个艾米利亚—罗马涅区的人对于美食充满着无比的热情，对吃的东西特别讲究，这是本地的传统。不论在摩德纳城内“9月20广场”（Piazza 20 Settembre）上的中央市场或是城里各处的熟食店、火腿店以及新鲜意大利面店，都可以找到全意大利最精致的美味特产。有趣的是，摩德纳以醋闻名，但外来的游客并不太容易找到卖醋的店，因为对本地人来说，最美味的醋就在自家阁楼的醋桶里。 ……

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前言 摩德纳传统巴萨米克醋 阁楼上的百年醋香 巴萨米克醋的历史 以醋闻名的摩德纳 从葡萄到醋 摩德纳传统巴萨米克醋厂 传统巴萨米克醋的食用方法 布列塔尼贝隆生蚝 封存在蚝壳内的海洋风味 贝隆生蚝的繁殖 贝隆河口的贝隆生蚝 法国主要扁型生蚝产地 贝隆生蚝的分级 品尝贝隆生蚝 布雷斯鸡 法国鸡中的极品 披着法国国旗的布雷斯鸡 布雷斯 布雷斯鸡的养殖 辨识与品尝布雷斯鸡 盖朗德盐之花 盐田里的花 欧洲最北边的盐场 布列塔尼 从海水到盐的旅程 盖朗德盐农的四季 盐里的紫罗兰花香 欧洲其他盐之花产区 哈布果伊比利亚生火腿 火腿中的榛果香气 神奇的伊比利亚猪 伊比利亚生火腿的制作 伊比利亚生火腿的产区 欧洲其他著名生火腿产区 挑选与品尝伊比利亚生火腿 帕梅森干酪 意大利乳酪极品 以完全自然的牛奶为原料 帕梅森干酪的制作 Grana干酪家族 品尝帕梅森干酪 罗克福尔蓝霉乳酪 法国乳酪之王 罗克福尔的“第一夫人” 高原台地上的牧羊人 从绵羊奶到乳酪 洞穴里的魔法 罗克福尔的独特洞穴 罗克福尔乳酪名厂 品尝罗克福尔蓝霉乳酪 阿尔巴白松露&佩里戈尔黑松露 餐桌上的钻石 在历史中发现松露 松露的秘密 采集松露 法国佩里戈尔黑松露 意大利阿尔巴白松露 其他可食用的松露 松露的保存与食用方式 后记 感谢 进口商·网站

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