戴夫·德威特，兼具作家、编辑和策展人等多重身份的戴夫·德威特名下有著作和烹饪书籍逾三十余本，其中大部分是关于辣椒和辛辣食品的。他还是“火辣食品与户外烧烤超级联盟网”（fiery-foods.com）的发布者，《火辣食品与BBQ》杂志的主编，以及“火辣食品与户外烧烤全国展销会”的策划人和组织者之一——这个一年一度的盛事现在已经举行了十九届。德威特现居新墨西哥州的阿尔伯克基，与妻子玛丽·简以及他们宠爱的三只康沃耳帝王猫、两只德国杜宾犬一起过着幸福惬意的生活。

　　文艺复兴早期，在席卷了意大利的纷扰战火中，那位谜一般的天才列奥纳多·达·芬奇创造了不少人类有史以来最为伟大的作品。然而在那个时代，使他名扬海内外的并不仅有《蒙娜丽莎》——在他的精心构思和悉心安排下，位于米兰的斯弗查大公的宫廷中上演了一出出精彩绝伦的剧目，还有那一场场美轮美奂的盛宴，让全欧洲人都为之惊艳。与此同时，达·芬奇自己却过着一种近似于修士的生活，饮食清淡，吃的都是些最简单寻常的素食。
　　达·芬奇将他对美食的热诚和他在烹饪方面的天才发明都详细记录在了《达·芬奇笔记》中，在那里我们可以找到他的烹饪技艺、他的饮食哲学、他对于饮酒的建议，以及他的厨用设计和发明。借由全才达·芬奇在烹饪方面的成就，戴夫·德威特拉开了一个更为广阔的舞台的帷幕，将掩映其后的意大利烹饪的壮丽图景全部呈现在读者面前。本书将全面探索公元15至16世纪，意式料理兴盛、发展与变革的全过程，从豪奢的宫廷筵席、别致的皇家御食到农民饭桌上的普通餐食一一囊括。
　　在书中，我们可以看到精彩的边栏和丰富的插图、烹饪大师们留下的菜谱及其改良后的现代版本。《达·芬奇的秘密厨房》考察了意大利烹饪从文艺复兴时期至今的发展历史及其现实意义，从而探明了达·芬奇在美食方面取得巨大成就的根源，以及他对饮食和烹饪表现出由衷热情的渊源。
　　对烹饪与美食爱好者而言，《达·芬奇的秘密厨房》会是个美好而令人满意的选择；喜爱艺术和历史的读者也同样可以在书中找到他们的归宿。那么现在，让我们欢聚在《达·芬奇的秘密厨房》中吧。我保证，每个人都将尽兴而归！

　　熬煮至浓稠顺滑状的玉米糊可以搭配少许黄油和某种个人喜爱的香料（为何不是糖呢？）来食用，或者自然放置至干燥变硬。变干的玉米糊类似于玉米糕，却没有玉米糕那么明显的颗粒状口感，两者的用途倒也基本相似：可以搭配烤肉时的滴汁、番茄沙司以及任何一种成品酱汁食用，还可以切片后烘烤或（在黄油或橄榄油中）煎炸。经烹调的玉米糕切片便可用作三明治皮，夹奶酪、西红柿、香肠和肉酱；或者用于制作玉米糕蛋糕（torta dipolenta）；或者作为焗菜的一部分，填人香肠、蘑菇和磨碎的奶酪等馅料后一同烹制。
　　另一种经过变化的玉米糊菜式是polenta e ciccioli，其做法是在玉米糊快要做好时，将烤猪脆皮和洋葱加进去以增加其硬度，方便切片食用。当然，这道菜还需搭配擦碎的奶酪。Polenta e bagna dinfern是另一种添加了辣味十足的酱汁的玉米糊菜肴。诸如此类，玉米糊还有许多变换无穷的做法和吃法。
　　鲁特记录的最不同寻常的一道玉米糊菜谱就是polenta coi osei。这是一道威尼斯风味的特色菜，主料是某种非常小的鸣禽——可能是画眉——裹在油脂中串烤而成。上菜时，每只烤熟的小鸟都放在一片单独的玉米糕切片上，每片切片都预先用烤肉的滴汁调过味。鲁特还情不自禁地说明，这些小鸟都是用金属网捕获的，因为它们体积太小无法射到。关于以玉米糊为代表的谷物粥，其实许多变化都没有动摇它最初的风味，许多古老的传统依然完整如初。圣安东尼节④（Saint An-thony the Abbot）的传统菜肴faniccio是一种在节庆当天用小米做成的"谷物粥，现在也是如此。在阿布鲁佐（AhrHZZO），人们用一口大锅烹煮以小米为底料的谷物粥，再加入大块的佩科里诺（peccorino）奶酪，并不停用木桨搅拌直至颜色变深且质地浓郁。接着，那锅谷物粥由神父祝圣后，宴会便开始了。
　　在第一次美食复兴之后，意大利烹饪持续不断地发展着，这一过程中的点点滴滴都由众多的烹饪书籍记录了下来，《重头菜——沙拉及其用途》（Archidipno，ovvera dellinsalata e dellessa）便是其中的典范。《重头菜》是萨尔瓦托·马索尼奥（Salvatore Massonio）出版于1627年的一本具有划时代意义的著作。马索尼奥是一位内科医生，他在书名中用希腊词汇“aLrchidipno”来形容他认为一餐之中最为中心的部分——一份由绿叶蔬菜、鲜花和水果混合而成的沙拉。二十年后，在乔万·弗朗西斯科·瓦塞利（Giovan Francesco Vasselli）的《阿匹西乌斯：盛宴大师》中，一股回归古典时代的风潮又繁盛起来。由此可以证明，那时的意大利厨师对阿匹西乌斯仍然充满敬意。
　　1662年，巴托洛米奥·史蒂芬尼（Bartolomeo Stefani）完成了一篇关于意大利地区性美食的论著，《高雅烹饪之艺术》。在其中，史蒂芬尼提到了某些“美食区域”，比如那不勒斯和西西里，在冬天也气候宜人，仍可出产柑橘、洋蓟、芦笋和生菜，并且还可供给意大利半岛的其他地区。类似的“食品交换”在当时还未统一的意大利境内随处可见，博洛尼亚就向伦巴第和佛罗伦萨输出葡萄和橄榄。
　　最后一本关于意大利地区烹饪的集大成者，便是安东尼奥·拉蒂尼（Antonio Latini）的《现代的宴会组织者》（scalco alla modernn），分两卷于1692一1694年间出版。拉蒂尼以那不勒斯作为起始，全面详尽地讲述了意大利各省的特色美食，并且给出了相关的烹制方法。最后他总结道：“因为篇幅有限，我只列出了那些最有名的菜肴，要知道，意大利的十二个省所包含的珍馐佳肴并不亚于整个广阔世界中所存在的人间美味。”
　　在拉蒂尼之后的近十年问，来自法国的烹饪书籍占据了意大利烹饪舞台的大部分风景。这些书有的是法语原文，有的被翻译成意大利语，作为代表的就是《受训于巴黎的皮埃蒙特大厨》。该书在1766年出版于皮埃蒙特，且于1789年在威尼斯、1791年在米兰再版数次。或多或少在来自法国的烹饪书籍的影响下，文森佐·科拉多著成了《殷勤的厨师》一书，于l786年在那不勒斯出版。书中强调了搭配典型的“alla francese”式（即是法式）酱汁的地方特色烹饪，不过，关于这种法式烹饪的叙述也只m现在该书快结束时，其他的部分还是重新展现了意大利美食的骄傲，只是极为短暂。和以往一样，如上美食仍是贵族们的盘中之餐，而非平民家中或在乡村旅店的餐桌上出现的食物。不过，这一状况很快将会得到改变。
　　高级料理和平民食物的分别引发了一系列出版新书的热潮。这些新书的出版便是受一些家庭笔记的影响，笔记上通常记录的是供普通百姓参考的家常菜菜谱。

前言 登场人物表
第一章 战火中存留下来的佳肴
第二章 最早的明星主厨
第三章 外来农作物的入侵
第四章 教皇的厨房——怎样为教皇烹制食物
第五章 达·芬奇的秘密厨房
第六章 盛世欢宴
第七章 风靡全球的意大利烹饪
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译后记