《现代中西式糕点制作技术》翔实地介绍了糕点制作所需的原材料、面团调制的原理和方法以及用具设备，并精选了百余种精美的中西式糕点的配方与加工方法，不仅使您学习到糕点制作的基本理论知识，还能帮助您掌握一些深受欢迎的以及新颖流行的美味糕点的制作技术。所以，对于有志从事糕点行业或有兴趣学习糕点制作技艺的朋友们，《现代中西式糕点制作技术》无疑能够为您提供糕点基本理论和技术上的参考和帮助。

　　2．改善制品的色、香、味、形
　　蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，使脂肪充分分散在面团中，促进制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，同时使制品保持一定的水分，在贮藏期内保持柔软。
　　在糕点表面涂上一层蛋液，经焙烤后呈现金黄发亮的光泽，这是美拉德反应的结果。加蛋的糕点具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。
　　目前，糕点生产中通常用蛋黄粉末，在使用时，可将蛋黄粉和水按1：1的比例混合，搅拌成糊状后，再添加到面团或面糊中。3．蛋白的起泡作用蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义，特别是海绵蛋糕和西点的装饰方面，蛋白经过强烈搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
　　蛋白的起泡作用受许多因素的影响，如温度、pH、油、蛋的质量和黏度等。温度与气泡的形成有直接关系，在30℃时新鲜蛋白的起泡性最好，黏性亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。pH对蛋白泡沫的形成和影响很大。蛋白在偏酸的情况下气泡较稳定，而在pH6．5、9．5时形成泡沫很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质如磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸及柠檬酸等，就是要调节蛋白的pH。

第一章 糕点概述
第一节 糕点的特点和分类
一、中式糕点的特点和分类
二、西式糕点的特点和分类

第二节 糕点的生产现状与发展趋势
一、我国糕点行业生产现状
二、国内外糕点生产技术的发展趋势与方向

第二章 糕点生产用原辅料
第一节 主要原辅料
一、小麦面粉
二、食糖
三、油脂
四、乳品
五、蛋制品
六、其他粉类

第二节 常用添加剂
一、膨松剂
二、乳化剂
三、抗氧化剂
四、酶制剂
五、凝胶剂
六、食用色素
七、香精香料及调味料
八、防腐剂

第三节 其他配料
一、馅料
二、果料
三、巧克力及可可

第四节 功能性配料
一、膳食纤维
二、功能性低聚糖
三、功能性糖醇
四、功能性多糖
五、多酚类化合物
六、功能性油脂
七、花粉

第三章 中式糕点生产技术
第一节 面团的调制技术
一、油酥面团
二、水调面团
三、发酵面团
四、化学膨松面团
五、浆皮面团
六、米粉面团

第二节 酥类糕点的制作技术
一、荷花酥
二、椰蓉眉毛酥
三、萝卜丝酥
四、杏仁酥
五、葱油桃酥
六、蛋黄桃酥
七、芝麻酥
八、绣球酥
九、爽糖酥
十、德庆酥
十一、广氏千层酥
十二、蝴蝶酥
十三、茶酥
十四、葱油方酥
十五、一口酥
十六、赖皮酥
十七、如意酥
十八、玉环酥
十九、螃蟹酥
二十、蛋黄酥
二十一、银丝酥
二十二、蛋黄菊花酥
二十三、鸳鸯酥
二十四、莲蓉风车酥
二十五、叉烧三角酥
二十六、甘露酥（化学膨松）
二十七、开口笑（化学膨松）
二十八、兰花酥（油酥面团）
二十九、盒子酥
三十、佛手酥
三十一、肉香酥
三十二、鸡火酥
三十三、白皮酥
三十四、葱花缸炉
三十五、松子酥
三十六、舌酥
三十七、素桃酥
三十八、核桃酥
三十九、米酥
四十、牛肉角酥

第三节 饼类糕点制作技术
一、黄桥烧饼
二、闻喜饼
三、麻饼（化学膨松法）
四、瓜果饼
五、吴山酥油饼
六、鞋底饼
七、水晶饼
八、油煎薹菜饼
九、一品烧饼
十、山东煎饼
十一、蟹壳黄烧饼
十二、师饼
十三、玫瑰酥饼
十四、酒酿饼
十五、桂花饼
十六、牛奶饼
十七、豆沙糖芽饼
十八、小凤饼
十九、老婆饼
二十、包袱饼
二十一、鲜饼
二十二、蛋清饼
二十三、椰蓉杏仁饼
二十四、炉饼
二十五、九江茶饼
二十六、鸡仔饼
二十七、玫瑰鲜花饼
二十八、淮山饼
二十九、牛舌饼
三十、福肉饼
三十一、火腿白饼
三十二、棋子饼
三十三、京式鸡油饼
第四章 西式糕点
第五章 日韩类糕点
第六章 糕点加工设备及工厂设计
附录
参考文献