胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟和肉类一起炖煮后再食用，以利于吸收。
过多地食用胡萝卜会引起黄皮病，全身皮肤黄染与胡萝卜素有关。停食2～3个月后，会自行消退。患此病者不宜生食胡萝卜，在加工或烹调之后才能食用。
2.马铃薯
马铃薯是一种粮莱兼用型的蔬菜，学名马铃薯，也叫洋芋、山药蛋，与稻、麦、玉米、高梁一起被称为全球五大农作物。在法国，马铃薯被称做“地下苹果”。马铃薯营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。
马铃薯中的淀粉是淀粉工业的支柱，用马铃薯淀粉制成的糖浆、糊精、葡萄糖之类产品的品种数以百计，是食品加工的重要原料。
马铃薯所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。
马铃薯是低热能、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品，是理想的减肥食品。
马铃薯中的龙葵碱可破坏红细胞，导致中毒，因此，如果马铃薯已发芽，须挖去芽和芽眼，并多削去附近的皮层，然后放在水中浸泡，煮时也须煮较长些时间以清除和破坏龙葵碱，特别要防止小孩多食引起中毒。
马铃薯切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。
人们经常把切好的马铃薯片、马铃薯丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调。但注意不要泡得太久而致使营养流失。
3.洋葱
洋葱又名葱头、玉葱，是近代从西方国家引进栽培的，在国外被誉为“菜中皇后”，其营养价值很高。含人体必需的维生素C、钙、磷、铁、硒、甲基硫化物、前列腺素A、挥发油等。
洋葱是蔬菜中唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成的作用。经常食用对高血压、高血脂和心脑血管病人都有保健作用。
洋葱中含有植物杀菌素，如大蒜素，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。
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