料理与服务态度京都的“松寿司”和我最近常去的东京银座七丁目加藤大楼地下室的一家名叫“菊寿司”的寿司店一样，都是夫妇两人在经营，因为省去了人事费用，所以这部分就可以用来买更好的食材，另一方面也可以减轻客人的负担。不用说，这样的经营方式让家里的太太和女儿必须认真地分担所有的工作。虽然我和妻子并没有这样想过，但同是“菊寿司”老主顾的作家近藤启太郎说过:“菊寿司的老板真是个道地的奇人、怪人啊!”我会知道“菊寿司”是由近藤先生推荐的，但第一次和妻子一起去时并没有说出近藤的名字，这是我一贯的作风。当时时间刚过五点，我掀开“菊寿司”的布帘，老板似乎还没完成开店前的准备工作，有点仓促地站出来迎接我们。我因为是第一次来，也显得有点局促，略带紧张地问道:“太早了吗?”老板马上应道:“没有的事，请进。”从那天起到现在，老板夫妇的待客态度都没有任何的改变。母亲非常喜欢这里的寿司，只要我外带这里的寿司回去给母亲，她都会眯起双眼痛快豪气地一下子就吃完整盒寿司。母亲这样说过:“这家的寿司，就算装在外带用的餐盒里也还是一样新鲜美味呢!”不消说，老板为了要握出一个小时后还可以保持新鲜可口的寿司，需要多么用心!不只是寿司店，现在放眼望去，其他像这样用心的店已经愈来愈少确实是不争的事实。就算是普通的料理店或是餐厅也是，我相信女侍或服务生的服务态度不佳的店，料理也一定很难吃，因为再怎么好吃的料理也会因为恶劣的服务态度而变得难以下咽。这样的世风日下，要维持殷勤有礼的服务态度似乎是愈来愈难了。
我常去的下谷末广町的日本料理店“花房”里的女侍们则说过:“我们不是因为薪水才在这里工作的。老板娘人很好之外，我们这些战前派的同伴们可以在这里和睦相处，开开心心地工作才是最主要的原因。”这家店的料理主任是曾邀请我当他婚礼介绍人的今村君，去年春天，他应众所皆知的料理界大老矢桥丰三郎老先生之邀，前往麻布的某料理店担任主任。但今村君跟“花房”里的同伴们感情实在太过深厚，无法轻言离开，于是只好天天往返“花房”和麻布之间。之后实在是太过勉强，只好恳求矢桥老先生让他重新回到“花房”，这件事情才告一段落。就像上面的例子一般，被雇用的员工会忠实反映出老板的人品和气度，这点实在令人感到有些汗颜。但也因此，只要看到员工的瞬间马上就可以窥知老板的人品如何了。
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