这么多茶点中，乾隆最喜欢的一味点心是八珍糕。其具体做法是：人 参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实十二两、建 莲二两、糯米面四两，八种材料合在一起磨制成极细的面，然后再加白糖 八两，和匀后上笼蒸制而成。 按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一 起进餐，但也只是食案摆在一起，而不是严格意义上的同桌——这也直接 反映了皇帝唯我独尊的地位。 谈到皇帝和嫔妃的进食规则，我还发现了其中一个很有意思的规矩。 现代流行的清宫戏中，皇帝晚间召幸妃子侍寝时，_般都被演绎成“翻牌子 ”的模式。但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个 妃子，是采用“赐食”这种更隐晦也更文雅的方式的。 也就是说，皇帝准备到哪个妃子的宫里过夜，就会在用晚餐的时候， 派人送一份到那个妃子的宫里，也就是暗示晚上皇帝会来，让其作好接驾 准备。比如，史载：“乾隆三十八年年七月六日，顺妃接皇帝赐膳”。也 就是说当天乾隆去了顺妃的寝宫歇宿。 当然，这也是皇帝生活中的一个“小花絮”。 话接上文，由于南北方厨师不遗余力地“融合性”创新，所以，乾隆 时期的宫廷菜体系日渐完善，制作水平不断提高。到了下一代嘉庆皇帝登 基时，很多有名的大厨也都被保留下来。于是，往后到了慈禧、光绪时代 ，宫廷菜中专门分出了一个品类，也是很大的门类——“乾隆菜”。 另一方面，乾隆数次下江南无意中也促进了江南菜，特别是淮扬菜的 发展。如今的很多江南名菜一说起制作背景，大抵都会有一个乾隆下江南 的故事。虽然具体情节很多已无法考证，但大的背景却是没有错的。比如 松鼠鳜鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆听、鱼头豆腐、虾仁锅巴、叫花 鸡等名菜，都属于与乾隆有关的“典故菜”。 说起叫花鸡，大多数人就算没吃过也会听说过。传说，这道菜是明末 清初的江南大才子钱谦益让家厨发掘的，而之后变得天下皆知，其实也与 乾隆有特别的联系。传说，有一次乾隆到承德避暑山庄巡狩，一天，他微 服出外游玩，临近中午时分经过一个叫做“求翠楼”的酒楼。看到里头人 来人往很是热闹，于是乾隆就迈步来到楼上的雅间。一看菜单，乾隆发现 其中一个名为叫花子鸡的菜居然要十两银子。他顿时来了兴致，说道：“ 叫花子吃的鸡也值十两银子，上来一个看看。” 很快菜上来了，只见店伙计先端上来一个精美的青花瓷盘和一个大铜 盘，然后又送上来一个大泥蛋子。眼见此景，乾隆惊诧万分，但见跑堂的 把泥蛋子在铜盘上用力一摔，泥块碎裂，霎时香味四溢，里头露出一只白 里透黄的肥鸡。吃时鸡肉肥而不腻，五味俱全，入口软烂，令人称奇。乾 隆登时食欲大开，几乎把整只鸡吃完。 待到酒足饭饱要付账时，乾隆才发现，自己根本就没带银子出来。身 为皇帝的他从来没遇到这等尴尬之事，又不好与小民纠缠，于是抬腿就走 ，跑堂的自然拦住不让走。争执之下，乾隆答应写一幅字送给店里，算作 餐费，还说这幅字至少值一千两银子。 乾隆所题的对子气派十足，更将店里的菜品大大夸赞了一番，叫做： “名震塞北三千里，味压江南十二楼”，这副楹联据说现在还在被使用着 。 现在，叫花鸡成为了杭州名菜。其起源传说各异、版本不一，却都有 一个相似之处：最初的叫花鸡根本没什么讲究，不过是叫花子捡到冻死的 野山鸡，用树叶和泥巴把鸡糊上，烧到泥巴开裂，再摔开食用。只不过日 后经过饭店和文人雅士的开发后，才成为传统名菜之一。 乾隆时期的宫廷菜很有些特色，首先就是菜名风雅。乾隆酷爱汉文化 ，一生以风雅自诩，身边的司膳太监和御用文人为了迎合乾隆的喜好，就 给菜式创造了许多吉祥华丽的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余 、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常有诗意。 第二个特点是原料珍贵，多数食材都是贡品，包括各种山珍海味，可 能有些一般人根本就没听说过。比如清汤虎丹这道菜，就是用小兴安岭东 北虎的睾丸为主料做成的。具体做法是，先将虎丹用鸡汤炖煨三小时以上 ，再经过复杂处理，然后切成薄如纸一般的片，摆成牡丹花状装盘。 而明月照金凤也是满汉全席中的一道名菜，其原料是梅花鹿的眼睛（清 代美其名日“明月”，又叫“鸳鸯月”）。具体做法是；去掉鹿眼周围的睫 毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起，放到上好的鸡汤中煨炖 ——要求是眼珠不能破，同时又要熟透。待鹿眼蒸熟后取出并改刀，再放 入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成形后装盘，用鹅蛋围绕着摆放。这道菜的特 点是补血壮阳，味道清透，同时也是清宫著名的养生菜之一。 第三个特点是讲究图案造型，菜品中的食材一般都讲究多种搭配，或 者附上各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃由单一食材烹制的“寡 妇菜”的。所以，御膳所需食材一定要拼合起来制作。 另外，清代宫廷菜十分强调菜品的配色和造型，荤菜都是用素菜做围 边配饰，这样不仅看上去色彩斑斓，营养上也能够保证均衡。例如，有道 菜叫乌龙追月，其实就是海参围绕着中间的一枚鸡蛋，这“乌龙”就是海 参，“明月”则指鸡蛋，看起来爽心悦目，听起来也确实够雅致。 第四个特点是刀工精细，量菜下刀。在刀工上，乾隆时期的宫廷菜十 分讲究“量口下刀”，即食材改刀的标准以每一口能吞下为宜。比如，做 红烧鱼就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀法，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼 就用箭头刀法……种种刀法适用于不同的食材，可说是非常讲究。 第五个特点是调味细致，多味复合而层次分明。比如干烧鱼的口味， 在清宫档案记载中，其味道要求是“梯子口”——先甜、中咸、后辣，把 味道分得非常细。 总体来说，自乾隆以后，宫廷菜已经形成一个非常正规的体系，也为 后人的再创新作了很多尝试和积累。P29-31
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