三、烹饪文化的特征中国烹饪文化有着丰厚的历史积存,而且汇集了多种文化成分。我们在把握烹饪文化的同时,不能只注重烹饪文化的表层结构,如菜品制作、宴席组配、烹饪设备等等,更要注重烹饪文化的深层结构,把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽然不是烹饪文化所独有,却是我们多角度全方位地审视烹饪文化所不应忽视的。这里,我们简略地将这些特征概括为时代性、民族性、地域性、传承性和综合性。①
(一)时代性
人类的烹饪文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。不同的时代创制出的菜点风格是不同的。远古、上古、中古、近代、现代的烹饪制作与创造组成了一部由简单到复杂、由低级到高级、由慢到快、由满足生理需求到满足生理需求和心理需求的人类烹饪文化发展史。
烹饪文化具有强烈的时代性,不同的时代人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代,人们为生存、温饱而奔波,这一时期饮食需求就是养家糊口,填饱肚皮,难求饮食安全,更谈不上追求菜品的文化艺术效果。而在社会经济繁荣发展的时代,人们生活有了积余,在饮食上的要求已不仅满足于吃饱,而开始有意识地讲究饮食美味、多样、变化。
从烹饪工艺发展角度来讲,历代的中国菜点一刻也没有停止过它的继承与发展。中国烹饪文化史,实际上是一部中国菜点发展史。在古代,许多烹饪工艺都是在继承中发展的,尽管那时候的美味佳肴绝大多数都是供帝王将相享受的。建国后中国烹饪在继承古代传统的基础上,开始注重形的变化多样,由此产生了一大批多姿多彩的造型菜点。20世纪90年代流行的“仿古菜”、“家常菜”、“海鲜菜”、“野味菜”等等一时成为烹饪工艺生产的主要内容。进入21世纪,烹饪工艺由繁向简逐渐演化,“保健”、“方便”菜点流行全国各地。人们趋向回归大自然,“纯天然”、“无公害”、“无污染”等作为衡量食品优劣的重要依据,成为烹饪工艺生产的主攻方向。
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