第一章 传统面食品的原料——面粉<br> 第二节 小麦面团的特性<br> 小麦面粉加水至50％以上时，进行揉和便可得到黏聚在一起并有黏弹性的团块，这就是所谓的面团。含水量低于45％时则不足以形成黏聚性团块；但若高于60％时，则难以进行揉和操作，而且最后不能得到面团而形成糊状物。因而需加至某种给定的面粉中水的数量是一个临界值，它可以保证面团的特性适于操作，并保证在烘焙中有最佳性能。<br> 一、面团形成基础<br> 烘焙工艺的第一步是面团混合，其混合特性、如何配料、如何结合与分散很大程度上决定烘焙产品的最终品质。形成面团需要的因素有面粉、水和能量，另外也需要空气。<br> 1．与水的相互混合<br> 水逐步加到面粉中混合并受到高速离心作用，当水分含量超过35％时才能观察到变化。水分含量高于35％，有水相分离出，在水分含量约45％时面团具有最适宜的烘焙特性。当水分含量高于45％时，面团形成要花费更长时间，变得松散甚至形成面糊。分离出的液相，是一种浓的面粉可溶物溶液。<br> 带有不同水分含量的面团被测定，表明了液相的重要性。面团水分含量低于35％时，其电导率很低，说明几乎没有游离水存在；高于35％形成液相态，电导率快速增加，具有线性相关，外推到极限水分含量35％。相类似，在水分含量低于35％时面团的气体保持能力是非常低的。面包体积只有在水分含量高于液相形成所需要的含量以上时才开始增加。这些测定可以得出两个结论，第一，面团中的液相是连续的，如果是分散的不会得到高电导率，如同油包水乳化状。第二，液相显然是面团混合期间形成的气泡扩张和稳定的基础。稳定需要气泡被液体薄层包围，在面粉混合物表面活性物形成液气结合面，在此结合面面粉表层活性物被吸附。稳定性受液气表面吸附作用所控制。
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