世界大型风味数据库，为米其林级料理找到指引，主厨不可不读的食材指南
由生物工程师、米其林星厨共同创立的食物搭配公司历经十余年，研究分析超过3000种食材，遍及140个国家，建立了世界大型风味数据库。
包含西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）的主厨费朗·亚德里亚、NOMA主厨勒内·雷泽皮在内的多国星厨，都在此风味数据库协助下，创作出突破性的惊喜美味！
原来拥有共同关键香气的食材，是风味契合的主因
本书的风味顾问团队长期钻研食物风味的秘密，发现原来食材要搭配得宜，在于拥有共同的关键香气与浓度！而此研究结果，也得到许多星厨的验证支持。
●米其林名菜奇异牡蛎的由来
科学家用气相质谱仪分析猕猴桃的分子数量与浓度时，发现它里面竟然含有类似牡蛎和贝类的海洋气息，这也解答了为什么猕猴桃、牡蛎这两种看似毫不相干的食材，竟会如此搭配！这个研究让米其林星厨相勋‧德甘伯创造出奇味生蚝的创意料理，并让这道菜成为餐厅的招牌菜。
●肥鸭餐厅的巧克力和鱼子酱
英国顶级肥鸭餐厅的主厨赫斯顿创作的知名的料理——巧克力和鱼子酱，人们在实验室里分析后也发现，巧克力和鱼子酱这两种食材也拥有相同的香气分子，这解答了为什么这么不寻常的搭配却行得通。
新创香气轮盘，图解关键香气
这个庞大的风味数据库，分析每样食材，将食材中复杂的香气分子归纳出14种关键香气，比如果香、花香、草本香、木质香等，并为每项食材制作出香气轮盘。 大家“一目了然”就能搭配出更佳风味。
以草莓为例，它含有的关键香气有：果香、焦糖味、绿叶香、花香。搭配上述同样拥有这些关键香气的黑巧克力、黄油、奶油奶酪，就是可期待的料理组合。
有了香气轮盘，不论是厨师、调酒师、咖啡师等领域的专业人员，都可轻易查阅食材的关键香气，启发食材搭配的灵感，从而创作新料理。
3000种食材 X 270个香气轮盘 X 700个搭配表格，具象化食材搭配公式。
●270个香气轮盘，将风味具象化
本书收录3000多种食材，其中更提供了270常见食材的香气轮盘，比如苹果、柠檬、巧克力、花椰菜、龙舌兰酒等，绘制专属的香气轮，详细解析其香气组成。
●700个搭配表格，颠覆你的搭配想象
苹果不只能配焦糖，和马铃薯泥也是绝配？巧克力和鱼子酱，是令人惊艳的组合？700个搭配表格，突破以往的搭配方式。
●模拟食物3D空间，将气味立体化
透过3D模拟，将味觉可视化，一看便知食物中香气分子的联系，从而掌握香气之间错综复杂的关系。
专家审校，内容专业
本文由默识先生专业审校。默识先生是植物肉行业科学家。他曾在德国和新加坡巴斯夫工作多年，研究纳米和高分子材料，同时撰写美食专栏，是知乎美食、烹饪领域的优秀回答者。他曾担任陈晓卿团队《风味人间》系列纪录片科学顾问，是美团2020年《黑珍珠餐厅指南》实名评委。他还曾担任2021年世界植物基大奖评委、Wow Food Awards创新食品评鉴大赛评委。
新鲜菠萝中独特的菠萝香源于两种芳香化合物：酯类（尤其是异戊酸甲酯）和碳氢化合物［以（E,Z）-1,3,5-十一烷三烯和（E,E,Z）-1,3,5,8-十一烷四烯为代表］。菠萝呋喃酮是另一种主要芳香化合物，带有菠萝香和焦糖味，它使这种热带水果的甜味更为浓郁。
人们常认为菠萝与夏威夷关联紧密，但菠萝实则起源于巴西，并由此传至南美洲和加勒比地区。菠萝在19世纪时由西班牙人首次带到夏威夷。如今，哥斯达黎加、巴西和菲律宾是世界上最大的菠萝出口国。
克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）在一次新大陆之行后将菠萝引入西班牙宫廷。这种异域水果果实大，呈圆锥形，可供食用。叶上有硬刺，是凤梨科植物的典型特征，因而得名“菠萝”。对加勒比地区居民来说，菠萝象征欢迎，西班牙人传承了这一习俗，菠萝很快便作为一种热情好客的标志在欧洲风行开来。
菠萝含有一种被称为菠萝蛋白酶的蛋白消化酶，亦可见于生猕猴桃和番木瓜。在生吃大量菠萝后人们会感到酸痛不适，菠萝蛋白酶便是罪魁祸首，它们会使口腔中的敏感组织麻木。因而在用明胶制作甜点时，菠萝蛋白酶也会起干扰作用。为使其失活，需将新鲜菠萝汁在80℃的温度下煮制8分钟，亦可加入像辣椒这样的抑制剂，使得明胶顺利凝胶化。生菠萝汁还可腌制肉类，使肉柔软嫩滑。或在饱餐一顿后，吃几片生菠萝或猕猴桃可以帮助消化。
菠萝在储存期间不会继续成熟，在室温下几天内就会开始腐烂（在冰箱中大约一周）。因而在选购时尽量选择成熟度最佳的菠萝，但这绝非易事。菠萝皮的色调从棕色到金色、绿色不等，这取决于水果生长地和特定栽培品种，因而仅根据颜色不能很好判断成熟度。观察叶片更可靠，叶片应为绿色，没有下垂或变色迹象。轻轻按压果实，它应挺实微软。闻果实底部也是一个诀窍。成熟果实果香浓郁，不带酒味或霉味。
● 菠萝千层饼（Pavê de Abacaxi）是巴西点心，由饼干（通常用手指饼干）、炼乳、鸡蛋和新鲜菠萝制成。
● 丹板奇酒（Tepache）是墨西哥的发酵冷饮，由菠萝皮酿成，并以红糖或蔗糖以及少许肉桂增添甜味。
7 引言
8 食物搭配公司的故事
13 关键香气
18 嗅觉VS味觉
22 香气的重要性
25 芳香分子
28 建立你的香气数据库
30 食物搭配公司的工作方法
34 食物搭配：基础知识简介
36 从食材搭配到美味佳肴
39 食材与搭配
372 食材索引
387 鸣谢
388 食物搭配公司简介
