“鲜”字从鱼,杭帮菜的历史就从几条鱼开始
关键词:南方饮食、饭稻羹鱼、斩鱼圆、西湖醋鱼、鱼头豆腐、鱼头浓汤
从前的美食类书籍总喜欢把彭祖、伊尹、易牙奉为上古的食神,其实,那个时节吃饱肚子已经算不错了,易牙先生厨房里缺少食材,甚至把儿子都给烹了,这样的故事让人听了恶心倒胃,不说也罢。圣人说:“食不厌精,脍不厌细。”吃饱肚子之后才开始有了讲究,而这口腹之欲的讲究么,最是一个“鲜”字。
从构字法来看,“鲜”字的一边是鱼一边是羊,那么,我们的先民究竟是先开始吃鱼还是先开始吃羊?
据考证,吃鱼的历史应该更早于吃羊。为什么这么说呢?今天的人都知道,地球的表面是七分水面三分陆地,先民都是依水而居,比较起颇具危险的狩猎,似乎捕鱼更容易些。水里的鱼儿名目众多而且性情温顺,一般不会对捕鱼者造成任何威胁,不像陆地的走兽,比如老虎、黑熊,你想去狩猎它、吃它,说不定反被它吃了去,成了它的食物。欺软怕硬,还是从容易的先吃起,所以,吃鱼的历史应该先于吃羊。仓颉造字的时候,把鱼字偏旁放在羊字偏旁之先,可见鲜是从鱼开始的。而古人对吃食有了要求,似乎也是从鱼开始的。
战国时期的孟尝君养了一大帮食客,据说有三干多人,其中有一个叫冯谖的,抱怨伙食太差,就弹着剑唱歌说:“长铗归来兮,食无鱼。”翻译成现代汉语就是:宝剑啊,宝剑,还是回去吧,这里连鱼都不给吃。这位冯先生为了试探孟尝君的气度和眼光,三番五次伸手向孟尝君提条件要待遇,他要的第一个待遇就是“食有鱼”。从这个故事可以看出,吃货是从吃鱼开始的。
其实,冯谖这点要求要是放在南方,那根本就不是事儿。北方陆多水少,水产紧张,“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”;而南方水网纵横,气候温暖,稻美鱼肥,想必鱼也比北方多一些,吃鱼的讲究自然也胜北方一筹。事实上,即使在今天,北方做鱼也大多只会红烧;而南方人烧鱼,除非碰着死鱼,一般是不肯红烧的,清蒸、抱腌、油淋、醋熘,花样就多了。吃鱼,可以算是南方的传统,春秋时期的楚国,就出了一位特别爱食鱼的吃货:楚文王。
楚文王爱吃鱼,每餐无鱼则不欢。偏偏他又是个急性子,吃起饭来也是狼吞虎咽。狼吞虎咽自然是吃鱼的大忌,一不小心,鱼刺就鲠喉咙里了。而楚文王又每每迁怒于厨子,好几个司宴宫为此掉了脑袋。真是伴君如伴虎啊,连厨子都成了高风险行业。
一日。楚文王的厨房里来了一位刚刚被强行征召来的新厨子,他深感自己迟早也难逃一劫,心中越想越气,于是,将鱼放在砧板上用刀背狠剁以泄其愤。谁料想,这么一阵乱剁,倒叫鱼肉与鱼骨自然分离了。厨子眼前一亮,便将鱼肉拍打搅烂,加上佐料,再搓成丸子,烹煮好进献给了楚文王。
楚文王一吃,觉得这鱼丸鲜香可口,更不用担心鱼刺卡喉。于是大加赞赏。从此,鱼丸的吃法就在楚王的宫廷里作为保留食谱流传下来,逐渐传至民间。当然了,也有人把这个故事的主角说成是秦始皇,说秦始皇南巡来到钱唐,厨师替这位难伺候的主子奉上了一道斩鱼圆,从此在杭帮菜里,鱼丸就成了重要的一员。
杭帮菜的“斩鱼圆”之所以有别于其他鱼圆菜,与它特殊的刀功有关。因一般制作鱼圆大多采用刮、排的手法取肉,而“斩鱼圆”则采用细切、粗斩的手法,将鱼肉斩剁成绿豆大小的粒,经调味搅拌后,鱼泥成细颗粒状,黏结较为松散,汆水煮时格外松嫩,香鲜滑润。而佐料的安排也颇有杭帮菜清淡的特点,如南宋时期就有“荷花鱼圆”,以清汤银耳汆鱼圆,汤清如水,中间飘几片清新的莲叶,极具观赏性。杭州本地吃货袁枚在《随园食单》中说,鱼丸要配以鸡汤燕菜,今天的通行做法是在鱼丸汤里放入火腿丝、鸡蛋丝或者冬笋丝,称之为“金银丝鱼圆”,或者返璞归真一点,清汤撒上葱花或者配以嫩绿的菜心,清清白白,倒也赏心悦目。
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