“知味观”创建于1913年,开设在杭州湖滨仁和路(即现址),由孙翼斋与义阿二两人各出资150块银元合资经营。次年,改由孙翼斋独资经营。1937年,日本侵华,杭州沦陷,知味观暂停营业后,又重整开业。1947年,孙翼斋去世,由儿子孙仲涟继业。1956年知味观改为公私合营。“文革”期间知味观曾改名为“东风菜馆”,直到1979年方恢复原名。提起杭州现存的老字号菜馆,人们大多都会想到“奎元馆”“知味观”等。相较于“楼外楼”或“山外山”强调的高级餐馆定位,“知味观”更加趋于平民化,更贴近普通老百姓的生活。这么多年来,知味观的菜品一直立足于杭州传统菜肴之上,结合各地精华,创造出了许多名菜。如“鸡汁银雪鱼”“武林燠鸭”“蟹黄鱼丝”“龙凤双会”等精美菜点。真所谓“此味只应天上有,缘何为我落人问”。可要问知昧观的金字招牌到底从何而来,至今还鲜为人知。据《杭州通讯(品质生活版)》记者考究,知味观的金字招牌里头还有一段风趣的故事:1913年,民国初年的杭州还为北洋军阀所统治,战乱频繁,社会经济局面动荡。在今天的西湖湖滨公园一带,因拆除清朝的城墙,建起马路,开辟成临湖公园,从而成为当时杭州最为繁华的新市场。这一年,孙翼斋与义阿二只是在仁和路与湖滨路交叉处摆了个卖汤团、馄饨的小摊,以图生计。无奈因小摊初设,尚无店名,再加上店面窄深,不引人注目,生意一直比不上他人。第二年,孙翼斋独掌门面,但因他本人是由绍兴来杭,人生地不熟,不了解杭州的风土人情,也没有门路,故而小店仍旧没有起色,生活几近潦倒,幸好有帮手做的一手好面食,才勉强支撑门面。孙翼斋小时候读过几年私塾,肚子里有点墨水,平时被人戏称为“绍兴师爷”。此时的“师爷”琢磨开了:我做的点心货真价实,味道也不比别人的差,为什么光顾的人就这么少?他记起《礼记.中庸》中的“人莫不饮食也,鲜能知味也”的话,想到了隋代时会稽人杜济“善烹调、能别味”的记载,由此得到启发,在汤团、馅料等作料货真价实的基础上,精益求精,以达到“能别味”、让顾客“能知味”的效果。想到这里,他立刻买来大红纸,挥笔写下“欲知我味,观料便知”八个大字,广告于摊前。这孙先生也是倔脾气,接着写道“我硬碰硬,货真价实,争不过人家,丐J,本,回绍兴去便了”。谁知这一来,过路人反而纷纷围观起了孙氏小摊,想一探究竟。当他们看到小摊清洁卫生,汤团、馄饨又料重工细,纷纷掏钱品尝。
此般做法竟然真的化解了小摊经营初期无人问津的窘迫局面,不少人因“观料,,试吃、品尝“知味”而成为小摊的常客,小摊也因而名声兴隆,顾客渐多,孙翼斋的名声也由此传开。
1929年,恰逢杭州西湖博览会开幕及沪杭、浙赣两条铁路通车,给杭城酒楼、菜馆、旅栈等行业带来了新的商机,孙先生的小摊也得以声名远播。他在积攒了一蝤资本之后,选择扩大经营规模,经营品种从小汤团、鲜肉汤圆、百果汤团扩展到肉馄饨、鸡肉大馄饨、虾仁大馄饨,还供应起各式烧卖、汤包、炒面、油包、蟹壳黄、春卷、幸福双、酥油饼等五花八门的小吃,慕名而来的人越来越多,生意越做越大。古往今来,生意做大了那总得有个名号吧,伙计们就催促他取个正式字号,孙先生也是随意说:“要取,现成用用算哉!’’说着把先前贴的八个大字撕下五个,只留下“知味观”三字。
自此,这家小有名气的餐馆便有了自己的名字——知味观。
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