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出版时间 :
《饮膳正要》古法今做
0.00     定价 ¥ 69.80
图书来源: 浙江图书馆(由JD配书)
此书还可采购25本,持证读者免费借回家
  • 配送范围:
    浙江省内
  • ISBN:
    9787568067843
  • 作      者:
    武国栋,丁冠辉,刘加上
  • 出 版 社 :
    华中科技大学出版社
  • 出版日期:
    2023-08-01
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编辑推荐
《饮膳正要》是一部客观记述蒙元宫廷养生和保健性质的专著, 具有鲜明的特点和较高的史料价值,古法今做旨在将古老的肴馔重新焕发生机,对现代餐饮业具有指导意义。
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作者简介
武国栋,男,硕士,高级技师,新派蒙餐领导者、国际化蒙餐领导者,内蒙古商贸职业学院餐饮食品学院院长,清华大学餐饮总裁同学会全国总会会长、哈尔滨商业大学同学会副会长、内蒙古旅游餐饮行业协会会长、内蒙古金口碑餐饮联盟主席。1988年10月——1993年6月内蒙古物价局参加工作,1993年6月至2005年12月内蒙古经贸委工作,2005年12月至今年内蒙古商贸职业学院工作。科研成果:呼和浩特小吃“烧麦”专用餐具,内蒙古名菜“烤全牛”专用烤炉。主要著作:《蒙古大汗传略》、《宴会设计与管理实务》、人社部《中式烹饪高级烹调师培训教材》、《蒙古族饮食图鉴》、《内蒙古蒙餐地方标准》。
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精彩书摘
在我国古代医学典籍中,《饮膳正要》可以说是本奇书,奇在集养生食疗之大成,奇在开宫廷食补之先河。“参天地为人,人莫不饮食”,饮食之道古已有之。《饮膳正要》秉承我国医学顺应天道自然之法,循四时节气变化之规律,以五味调和五脏六腑,“保养之道,莫若守中”,先有食疗,再谈药疗,“圣人先用食禁以存性,后制药以防命也”。像《饮膳正要》这样由医学大家亲撰的养生食谱,在当世甚为罕见。
《饮膳正要》由元代医学家忽思慧所撰。在元代仁宗延祐年间,忽思慧在宫廷任饮膳太医一职,于元代文宗天历三年(1330年)完成编撰《饮膳正要》。此书的一大特色就是如实反映了元代时期的宫廷饮膳风貌。除了包含多种食材药物的性味与补益作用外,单就其饮食属性,亦是不可多得的元代饮馔集锦和食材万花筒,堪称元代饮食的百科全书。书中将元代各族饮馔兼收并蓄,所述食材品类俱全、包罗万象,米谷、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品和料物皆有阐述。通过研究此书,管中窥豹,了解元代各族的饮食文化生活。一粥一饭,一汤一羹,一烤一烙,一炒一蒸,各种饮馔烹调方法的生动描述,也是其他食谱和文献中少有涉及的。
尽管《饮膳正要》在我国医药史上是非常独特的存在,卷二精选94种“聚珍异馔”、69种“诸般汤煎”、61种“食疗药膳”,以及所谓神仙服饵方法24则,对后世影响深远。历代对其进行研学和解读者甚众,不过大都在养生思想和方剂应用上做文章,罕有将其复制成菜的尝试。只有从故纸堆中走出来,古为今用,才能较好地继承和发扬我国的传统医学。
出于对复制古籍美食的热情,一众编者组成攻坚团队,编撰了《〈饮膳正要〉古法今做》,即用当代烹饪技艺对古籍进行诠释和演绎,同时向悬壶济世的先贤致敬,也不失为一次大胆而有益的尝试。
此次诠释和演绎《饮膳正要》肴馔,本着两个原则:一是继承,二是扬弃。
所谓继承,就是要借助创新的力量让古老的饮馔焕发新的活力。这一道道“复活”的元代药膳重上餐桌,可为美食爱好者提供模仿的范本,同时还要能接受餐饮市场的考验,体现其市场价值,为区域经济服务。所谓扬弃,囿于当时的科技水平,原著中对一些药材、食材本质的阐述不够深入,故而需在继承传统医学的同时,充分了解和挖掘传统中医学,结合现代社会的发展需求,进行合理的创新。
诚然,本次复制过程是艰难而富有挑战性的。研发团队首先对每道菜的古文进行逐字逐句的翻译,并反复推敲和研讨,对元代度量单位进行换算,并探索古法烹饪的工艺,以确定试制方案,再通过试吃和复盘,几经迭代,从而得出可靠的结论,呈现出成品。同时,团队成员在复制《饮膳正要》肴馔的时候摒弃了画地为牢的守旧做法,时时处处强调一个“新”字,正所谓“破而后立,晓喻新生”,把与时代不相符的食材剔除,为丰富味觉的层次感,在不影响性味疗效的前提下,适时适量地加入现代调料和配料,改良一些菜品的制法,使之适应当下的饮食审美。
这本书也算是破茧成蝶求嬗变,若能带给读者不一样的阅读体验,是为之心中一震的幸事。面对浩如烟海的古籍文献,这次尝试对致力于复制古籍美食的“操刀者”来说,只是对传统餐饮文化的初探,是编者迈出的一小步,任重而道远。
年代越久远,制作技艺越难考证,更无可参照借鉴的声像资料,加之编者能力有限,疏漏之处在所难免,倘蒙读者见教,幸甚至哉!
编者
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目录
目 录

第一篇 肴馔类
三下锅........................................................2
盏蒸............................................................7
炙羊心......................................................12
炙羊腰......................................................17
炒鹌鹑......................................................22
盘兔..........................................................27
河西肺......................................................32
鼓儿签子..................................................37
带花羊头..................................................42
鱼弹儿......................................................48
脑瓦剌......................................................53
猪头姜豉..................................................58
蒲黄瓜齑..................................................63
攒羊头......................................................68
攒牛蹄......................................................73
细乞思哥..................................................78

儿......................................................83
茄子馒头..................................................89



第二篇 汤粥类
八儿不汤..................................................96
沙乞某儿汤............................................101
松黄汤....................................................106
阿菜汤....................................................111
薹苗羹....................................................116
撒速汤....................................................121
第三篇 面点类
大麦片粉................................................128
糯米粉搊粉............................................133
鸡头粉血粉............................................137
山药面....................................................142
搠罗脱因................................................146
红丝........................................................151
酥皮奄子................................................155
天花包子................................................160
荷莲兜子................................................166
主要参考文献........................................172
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