在我国古代医学典籍中,《饮膳正要》可以说是本奇书,奇在集养生食疗之大成,奇在开宫廷食补之先河。“参天地为人,人莫不饮食”,饮食之道古已有之。《饮膳正要》秉承我国医学顺应天道自然之法,循四时节气变化之规律,以五味调和五脏六腑,“保养之道,莫若守中”,先有食疗,再谈药疗,“圣人先用食禁以存性,后制药以防命也”。像《饮膳正要》这样由医学大家亲撰的养生食谱,在当世甚为罕见。
《饮膳正要》由元代医学家忽思慧所撰。在元代仁宗延祐年间,忽思慧在宫廷任饮膳太医一职,于元代文宗天历三年(1330年)完成编撰《饮膳正要》。此书的一大特色就是如实反映了元代时期的宫廷饮膳风貌。除了包含多种食材药物的性味与补益作用外,单就其饮食属性,亦是不可多得的元代饮馔集锦和食材万花筒,堪称元代饮食的百科全书。书中将元代各族饮馔兼收并蓄,所述食材品类俱全、包罗万象,米谷、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品和料物皆有阐述。通过研究此书,管中窥豹,了解元代各族的饮食文化生活。一粥一饭,一汤一羹,一烤一烙,一炒一蒸,各种饮馔烹调方法的生动描述,也是其他食谱和文献中少有涉及的。
尽管《饮膳正要》在我国医药史上是非常独特的存在,卷二精选94种“聚珍异馔”、69种“诸般汤煎”、61种“食疗药膳”,以及所谓神仙服饵方法24则,对后世影响深远。历代对其进行研学和解读者甚众,不过大都在养生思想和方剂应用上做文章,罕有将其复制成菜的尝试。只有从故纸堆中走出来,古为今用,才能较好地继承和发扬我国的传统医学。
出于对复制古籍美食的热情,一众编者组成攻坚团队,编撰了《〈饮膳正要〉古法今做》,即用当代烹饪技艺对古籍进行诠释和演绎,同时向悬壶济世的先贤致敬,也不失为一次大胆而有益的尝试。
此次诠释和演绎《饮膳正要》肴馔,本着两个原则:一是继承,二是扬弃。
所谓继承,就是要借助创新的力量让古老的饮馔焕发新的活力。这一道道“复活”的元代药膳重上餐桌,可为美食爱好者提供模仿的范本,同时还要能接受餐饮市场的考验,体现其市场价值,为区域经济服务。所谓扬弃,囿于当时的科技水平,原著中对一些药材、食材本质的阐述不够深入,故而需在继承传统医学的同时,充分了解和挖掘传统中医学,结合现代社会的发展需求,进行合理的创新。
诚然,本次复制过程是艰难而富有挑战性的。研发团队首先对每道菜的古文进行逐字逐句的翻译,并反复推敲和研讨,对元代度量单位进行换算,并探索古法烹饪的工艺,以确定试制方案,再通过试吃和复盘,几经迭代,从而得出可靠的结论,呈现出成品。同时,团队成员在复制《饮膳正要》肴馔的时候摒弃了画地为牢的守旧做法,时时处处强调一个“新”字,正所谓“破而后立,晓喻新生”,把与时代不相符的食材剔除,为丰富味觉的层次感,在不影响性味疗效的前提下,适时适量地加入现代调料和配料,改良一些菜品的制法,使之适应当下的饮食审美。
这本书也算是破茧成蝶求嬗变,若能带给读者不一样的阅读体验,是为之心中一震的幸事。面对浩如烟海的古籍文献,这次尝试对致力于复制古籍美食的“操刀者”来说,只是对传统餐饮文化的初探,是编者迈出的一小步,任重而道远。
年代越久远,制作技艺越难考证,更无可参照借鉴的声像资料,加之编者能力有限,疏漏之处在所难免,倘蒙读者见教,幸甚至哉!
编者
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