超超超 圆脚豆

    不会摄影的烘焙师不是好设计师！

    美术专业，职业设计，略懂摄影，爱好烘焙，立志成为生活家。

    为了让宝贝女儿吃上更健康、安全、无添加的美味面包，开始疯狂学习各式面包做法。身为图书设计师的她极富烘培天赋，不到3个月的时间，各大面包店、咖啡厅的主打人气产品就已做得像模像样，加入“下厨房”后，被收藏数万次，朋友圈被赞爆。重要的是每天的早餐都在家人的赞美声中开始，味蕾的满足中收官。

    蔓陀罗、毛毛虫、肉松包、北海道手撕吐司、轻奶酪蛋糕、趣多多……

    各大烘焙店的主打人气产品，读者耳熟能详，号召力强。

    用傻瓜的图文形式呈现，谁都能学会。

    失败案例、原款对比，使趣味性大大增加。

    附有食材营养，手绘食材插图，吃得美味的同时更收获健康。

    这不仅是一本烘焙技能书，更是一本收纳了国内能见到的有人气、具逼格的烘焙款型做法图册。本书收纳的烘焙皆为各热门面包店、咖啡店的招牌款型。包括星巴克的肉桂卷、原麦山丘的蔓陀罗、面包新语的肉松面包、巴黎贝甜的可颂、85度C的芝士球、味多美的奶油毛毛虫、三宝乐的奶油牛角、、派悦坊的红丝绒蛋糕、澈思叔叔的轻乳酪蛋糕，Farine的Petit roule，以及市场上超流行了榴莲蛋糕、蔓越莓饼干等。

    总之，都是超具人气排队购买的招牌烘焙产品。你仅仅是吃过这些还不够，如果你还会做！那必然成为朋友圈的人气王。

    本书操作方法简单基础（面包类都是采用直接法），用很少的工具变换出多样的做法。并附有失败案例供读者比较、嘲笑、吸取经验。还有“超超超比比看”部分，与名店原版的对比照片。

蔓陀罗

原麦山丘的人气经典款

我自己做了蔓陀罗，

同时也买了原麦山丘的，

让同事们做试尝测评，

结果完全不差哦！

原麦山丘的老面要酸一些、软一些，

自制款拥有欧包特有的带咬劲儿的表皮。

这款面包非常受厨友的追捧，

把它放在本书最前面是对它最大的肯定。

成品分量／2个

烘焙／200℃ 中层上下火 烤15分钟

蔓陀罗的用料-

高筋面粉150克

全麦面粉100克

干酵母粉3克

红糖25克

盐2克

鸡蛋1个（约45克）

冷水110克

无盐黄油25克

蔓越莓干50克

核桃仁50克

蔓陀罗的做法-

1无盐黄油室温软化； 蔓越莓干提前浸泡1小时；核桃仁切碎备用;将高筋面粉、全麦面粉、红糖、干酵母粉、盐混合称量。盐和酵母的位置离得远些，盐会阻止酵母的活性。

2将鸡蛋、冷水加入到混合粉中和成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，让面团吸收水分，更容易出膜。

3手工揉面：将冷藏好的面团取出，案板无须撒手粉。面团硬的时候以揉为主，一只手按住面团，另一只手以掌根处用力推出面团。开始面团会比较粘手，不要着急，千万不可加粉。面团吸收水分是需要时间的，后加的粉会让面包口感变硬。天气干燥时用手蘸着加水是可以的，面团含水量高更好吃。可以用刮板帮助铲起粘在案板上的湿面，非常好用。

4当面团柔软之后以摔为主，面团在摔的过程中通过抻拉会注入更多空气，更容易起筋。面包面团跟中式面团不同，面包面团含水量要更高，不着急脱手。

5摔揉大概15分钟，抻起面团，能看到面团已经出筋。但这个阶段的面筋还很容易断裂。

6加入黄油。后油法（ 揉出面筋后再加入黄油的方法）可以防止前期揉面过程中油脂阻碍面团吸收水分。

7将黄油揉进面中，继续摔揉大约5分钟，此时面团基本可以脱手，能感觉到面团的韧性、弹性都非常好，切一小块儿抻开，可见到手套膜，面团的破口处边缘呈光滑状。

8放入沥干的蔓越莓干和核桃碎，揉匀。

9发酵盆中抹油，将揉好的面团包圆放入，盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者室温28℃发酵1小时。低温长时间发酵可以让面团慢慢吸收水分，发酵更充分，面团更好吃。

10面团发酵至原体积2 倍大，手指蘸油按压不回缩。注意，低温发酵之后要提前20分钟拿到室温下回温。

14剪刀呈45度角，将面团剪出花口。

11案板撒手粉,将面团用刮板的弧面完整取出，按压面团，排气。

12将面团分割成两份，每一份再分割下1/5的小面团，滚圆。盖保鲜膜醒发20分钟。

13大面团以掌根按压中心部分，制成中心低、四周高的面饼。小面团略按扁，放入大面团中间。

16取出发酵好的面团， 表面筛上高筋面粉。

15烤盘内垫油纸， 将整形好的面团放入，再放入烤箱，烤箱内放一碗热水保湿，进行二次发酵，夏天30分钟，冬天1小时。面团发至2倍大。

17上下火预热烤箱至200℃，通常预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱中层，喷水，并迅速关上烤箱门，烤制15分钟即可。

18烤好后，移至烤架晾凉，否则烤盘的余温会烘干面包的水分。

TIPS:

做面包两个最重要的环节就是揉面和发酵，面包是否成功，这两个因素各占50%。

1／关于揉面：本书制作的面包基本上都是手工揉面，一来因为家庭做包，并非烘焙店，面团量不算大；二来手工比机器揉出的面团更具灵魂，可以根据当时空气的温度湿度改变手法，随时添加水分，让面包达到最大的含水量，这样做出的面包更柔软。个人认为依赖机器会丧失制作乐趣，不如直接用面包机做吐司算了。法国人说过，手工揉面的过程是为面团注入生命的过程。虽然初学比较费力，但这也正是做包的乐趣所在。前几个基础包型，揉面过程记录详细，具体手法力度还需个人体会。简言之，不要担心失败，享受其中的每一个过程。

2／关于发酵：本书使用的基本都是12小时以上的冷藏发酵，一来比较适合上班族，可以前一晚揉面，第二天整形烘焙；二来长时间低温冷藏发酵能延缓发酵速度，让面团充分吸收水分，用这种方法做出的面包口感也会更好。需要注意的是，冷藏发酵后需要提前20分钟将面团移出冷藏室回温。

失败案例：

◎ 蔓越莓干干硬掉出

原因分析

蔓越莓干未经提前浸泡，在烤制中因面团膨胀而掉出变干。另外，这款中放了黑麦面粉，它容易上色。需要中途加盖锡纸，防止上色过深。

超超超比比看：

/ 附上一张跟原麦山丘家的对比图！！！上图是原麦山丘的，下图是我手造的。

你必须知道的事

本书工具图鉴

本书所用到的材料图鉴

欧式 软面包－

蔓陀罗 ／ 原麦山丘的人气经典款

红酒芝士软欧包 ／ 浪漫的味道在里面

红茶葡萄干软欧包 ／ 来自地中海佛手柑的芬芳

黑巧克力欧包 ／ 巧克力就是要与众不同

黑旋风 ／ 执迷于咖啡的香醇

黑嘛嘛 ／ 各家面包坊都奔向黑麻主题

土豆花 ／ 土豆土豆，我爱你

高纤奶酪欧包 ／ 女汉子的外表，软妹子的心

芬兰肉桂卷 ／ 在下雨天的咖啡店里温暖灵魂

可颂可颂 ／优雅的牛角包

黑麦无花果核桃干酪卷 ／就爱你特别的调性

树叶果实欧包 ／ 包裹着满满果实的落叶

红茶奶酥 ／ 奶酥虐我千百遍，我仍待你如初恋

日式 甜面包－

肉松面包 ／ 不得不做的入门级包包

奶酪提子毛毛虫 ／ 震惊小伙伴的炫酷造型

奶油牛角 ／ 探望我们童年的三宝乐

芝士烤肠包 ／ 可以永远只做这一款

菠萝菠萝包 ／ 混迹于香港街头的面包

奶咖墨西哥面包 ／ 从“墨西哥冰室”飘出的华人面包

芝心大咖 ／ 来自原麦山丘的面包界超级大咖

发酵果子 ／ 原色原味的吸引

奶酪雪包 ／ 网络上爆红的奶酪面包

北海道炼乳手撕面包 ／ 来自岛国柔软的风

红豆巴布卡 ／ Babka，东欧老奶奶的节日面包

简易 司康－

起子馍 ／ 淳朴又可爱的原味司康

蜜提司康 ／ 和它一起在星巴克等你

红豆司康 ／ 朴实又珍贵的相思

肉桂轮卷司康 ／ 有着晒太阳般温暖的安全感

百利甜提子司康 ／ 我的情人——百利甜

红枣山楂司康 ／ 温柔甜美的简单女孩

鲜蓝莓司康 ／ 细细感受那一刻的爆浆

妙可可司康 ／ 可可的奇妙感觉

黑芝麻司康 ／ 黑芝麻粒、黑芝麻酱、黑芝麻粉的三重享受

板栗司康 ／ 小巧可爱的进补零食

香肠芝士咸司康 ／ 简单过瘾的熟食风

葱香培根咸司康 ／ 百吃不厌的温情关怀

诱惑 蛋糕 －

牛油果提子麦芬（无油） ／ 青春的彼岸花开满园，清新的味道扑鼻香

蓝莓酸奶麦芬（无油） ／ 麦芬界的女神

无花果麦芬 ／ 来自地中海的健康问候

抹茶蜜豆杯子蛋糕 ／ 烘焙控爱上抹茶控

巧克力麦芬 ／ 星巴克好吃到无可撼动的蘑菇头

肉松酸奶蛋糕（无油） ／传说中的“鲍师傅”的主打蛋糕

苹果肉桂磅蛋糕 ／ 喜欢它细腻的毛毯般的厚重感

红枣核桃磅蛋糕／ 左心房暖暖的好保暖

巧克力布朗尼 ／ 一辈子的浓郁爱人

巧克力舒芙蕾 ／ 稍纵即逝的矜持高贵

红丝绒蛋糕（戚风） ／ 来自大都会的贵族天鹅绒

巧克力戚风蛋糕 ／ 轻轻的，不带走一缕云朵的香浓

重奶酪蛋糕 ／ 谁动了我的奶酪

轻奶酪蛋糕 ／ 向各种叔叔、爷爷、奶奶、阿姨家告别吧

榴莲千层蛋糕 ／ 风靡蛋糕界的榴莲香

无花果塔 ／ 掌控派对的女王

柠檬奶酪塔 ／ 咖啡店、烘焙店的经典甜品

人气 饼干 －

黄油曲奇 ／ 开启你的烘焙之路

果酱曲奇 ／ 属于隆重节日的曲奇之眼

蔓越梅曲奇 ／ 千万别说你没吃过它

马赛克饼干 ／ 味多美里的小小挚爱

小狮子冷冻饼干 ／ 萌萌哒到不忍下口

比利时焦糖饼干 ／ 它的热情甜而不腻

趣多多饼干 ／ 从学生时代相伴至今都无法割舍

抹茶玛格丽特饼干 ／ 当宇治抹茶遇上玛格丽特小姐

全麦消化饼干 ／ 甜中带咸的原始麦香

杏元饼干 ／ 儿时纯真美好的小伙伴

麦片葡萄干饼干 ／ 简单、健康又解馋

葱香苏打饼干 ／ 无负担的最爱常撸款