谁给了康熙第一杯热可可
由树籽到饮料
一切要从南美大陆上的一种高大乔木说起。
根据生物学家们的推论，可可树的祖先是生长在南美赤道附近的一种阔叶乔木，它能结出表皮坚韧的大型荚果，果肉味道鲜甜、多汁。早期的原住民发现了它，便在外出的时候，把它的荚果当作食物和水源随身携带，在无数次不经意地带来带去中，可可荚果流传到了中美洲和墨西哥一带。而最先把可可树变成农作物的，是墨西哥湾南岸的奥尔梅克人，随后在公元前六百年左右，他们把可可荚果带给了玛雅人，而后玛雅人又将它卖给了阿兹特克人——到此时，可可还是只在墨西哥一带流转。
崇尚血祭的阿兹特克人发现，可可荚果里的种子——可可豆经研磨溶水后，颜色是深红的，很容易让人联想到血液，于是，可可豆成为阿兹特克人心中的“无上圣品”，甚至可以作为货币流通。此时的阿兹特克人已经掌握了如何把可可豆从果肉中剔出，晾干再研磨的“工艺”。他们会把研磨好的可可豆粉末加热水调成糊，再添加带有花朵、红椒、蜂蜜等“味道”的东西来调味——别皱眉，最初的“热巧”就是这么重口。
可可（Coco）源自西班牙语“Cacao”，是西班牙人从阿兹特克人嘴里学来的，他们也是这个世界上最早见识到可可并把它带走的“外人”。1502年，第四次远航的哥伦布把可可豆带回了欧洲，并推介给上层时尚人士，吃法仍是那种原生态的研磨冲饮方式，但调味品换成了丁香、肉桂、坚果之类的符合欧洲贵族口味的香料。
17世纪前后，巧克力传入了意大利、法国和英国等地，经过几十年的尝试和改良后，人们发现只有糖和香荚兰（也就是现在所说的香草）与可可搭配才能调出最相宜的味道。从此糖和香荚兰不光成为后来可可制品中主要的调味配料，也几乎成了可可制品的标准口味。当时欧洲街头巷尾的流动冷饮车、咖啡馆中都有这种可可饮料在售卖。
1706年，康熙大帝在紫禁城接见了罗马教皇的使者，使者带来了大量礼物，其中就有可可。而康熙也因此成为中国第一个尝到热可可的皇帝。
巧克力：错误的开始，丝滑的结局
在那个时代的认知中，可可几乎等同于咖啡，被用来做饮料或是甜食中一味调味料：18世纪的烹饪书中，总要有几页留给可可——包括蛋糕、慕斯，甚至意面的酱料，如果不是英国耶稣会的托马斯·凯基，可能在今天它仍然只限于调味料。托马斯·凯基是第一个把可可豆磨碎后直接加热变成“熔融态”的人——当然，也有人猜想他是烘干粉末时烘过了头，阴错阳差得到了巧克力。可可豆的粉末会熔化是因为它含有大量脂肪，即可可脂，可可脂超过35℃就会熔化，并将未熔的粉末包裹其中形成流体。凯基把熔化的流体涂抹在树叶上，冷却后整片剥下来——“始祖版”巧克力就此出现。
和如今种类繁多、有料有味的巧克力形成鲜明对比的是，当时的巧克力模样单一，很少有人感兴趣，因为它口感很差：粗糙、酸涩，吃到嘴里完全没有任何享受可言，只有那些一大早就要赶着出门的人会偶尔皱着眉吞下几口，因为它所含的生物碱可以用来唤醒倦怠的大脑。对早期巧克力的不良口感，大多数人认为是由可可豆粉末中的脂肪造成的，因为早在用可可豆粉冲调饮料时，就经常有一层油膜浮在杯中，非常影响口感——荷兰人康拉德·范·豪坦在1828年发明的螺旋榨油机，就是想解决这个问题。然而事实证明，这个想法并不正确。
可可豆经过物理压榨后，只分离出油脂，也就是可可脂，它颜色淡黄，并带有浓郁的香醇气味。剩下的残渣中仍保留了可可豆的主要风味：苦、涩、坚果香和水果香等，磨成粉末后就成了“可可粉”。失去了可可脂，单凭可可粉是无论如何也变不成巧克力的；但没有可可脂，可可粉作为调味料，却仍能尽显可可的风味——“可可”和“巧克力”存在着很大的不同：可可味并不等于巧克力味。
范·豪坦的机器只让“热巧”有了进步，而巧克力的加工却仍毫无进展。直到1847年，英国人弗莱终于弄明白，可可脂才是让巧克力顺滑的关键，并发现除了需要糖来做口味调整，巧克力的口感更要依靠可可粉的“细度”——研磨程度越高，粉末越细，被可可脂包裹住后才能越显细滑。这在可可脂被分离出去以前是无法做到的，因为研磨意味着温度升高，可可脂会熔化。如此看来，范·豪坦的也算是错进错出，无意间对巧克力终成正果起到了帮助。
这种巧克力就是如今俗称的“黑巧克力”，至于占据现在主流的牛奶巧克力，则是1876年瑞士人亨利·奈斯勒发明的，但他添加的不是牛奶，而是奶粉，因为巧克力是靠可可脂凝固成型的，油跟水溶不到一起去。奶粉跟可可粉还真是一对美妙的搭档：它可以稀释可可粉中的苦味，又衬托出果香，其中的乳蛋白还能减轻可可的涩味。但这就需要充分的融合才能实现——“海螺搅拌机”就是专为生产牛奶巧克力而发明出来的。
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★翻开书就如同进行了一次甜蜜的穿越，它让我看到了关于“甜”的前世今生！作为一名甜品师不光要知道怎样把产品的味道做好，更要了解产品背后的故事。来看《嗜：戒不掉的甜蜜》吧，让我们一起了解更多关于甜蜜的故事！
——恩泽
米其林三星Opera bombana餐厅饼房厨师长 热销烘焙书《一路向甜》作者