《中华文化元素：饮食》：
经过历代的积累，山西面食的特色在清代已凸显出来。无论在种类、制作技术、花色品种上皆成规模，其蒸、烙、油炸、水煮等食品多种多样，春饼、薄饼、馒头、窝窝头、扁食、糕、栲栳栳等非常普遍，尤其是煮制类的面条、面片突出。如抻面、刀削面、剔尖、饴铬、蝌蚪子、揪片等，以精湛的技巧、本地出产的各种原料、多变的卤料而胜出。据《素食说略》说：“作法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面。可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”据传产生于元代的本土面食削面，在清代已远近闻名，“面和硬，需多揉，愈揉愈佳，作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳”。另外俗称“花馍”“礼馍”或“面花”的面塑在这个时期也闻名于世，各式各样的品种在各种节庆、礼仪民俗、日常生活中扮演着重要角色。
从山西面食发展的脉络中可以看出山西面食是以煮制类的面食为主。闻名全国的山西四大招牌面食：刀削面、拨面、猫耳朵、剔尖都属于煮制面食。特别是在晋中地区，大小城镇餐饮幌子多是煮制类的面食，如刀削面【图2—13】、拉面、剔尖、猫耳朵、开膛搓鱼、炝锅面、剪刀面、一根面、油丝擦疙蚪、滚子面、恰铬、平定漂抿蛐等。各品种分别用不同的面粉、不同的工具制成各式形状，有长条形、三棱形、方形、圆形、猫耳朵状、小鱼儿状、小蝌蚪状等，下沸水锅里煮熟后浇卤子食用或蘸蒜泥或再炒食。其中一个特色食法是油醋调和，即油锅里炝花椒、辣椒、爆炒葱花、姜末、蒜末，再加入本地老陈醋、酱油、盐调味，就可出锅，调入面食里吃，别有一番味道，可与菜肴相媲美。
高超的面食制作技艺是一种宝贵的非物质文化遗产，而最能直观形象地反映面食技艺、且具代表性的品种是刀削面。刀削面诞生于元代一个寻常百姓之手。相传元代蒙古人攻占太原时，为防“汉民”造反，没收家家户户的金属器具，并实施苛刻的“限刀”政策，规定十户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼入保管。一天中午，有一老汉去取厨刀准备做饭，结果刀已被取走，他只好返家等待。出门时老汉恰被一块薄铁皮碰了脚，就悄悄拣起来揣回家。家里锅中的水已煮开，家人都在等用刀切面条吃。无奈之下他只好叫老伴赶紧用铁皮“砍面”。结果砍出来的面条煮熟捞入碗内，浇上卤料也特别好吃。这样“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”流传到市肆摊点经营，不断演变，成了现在独树一帜的刀削面制法技艺。
一般家庭或街头饭店在刀削面的制作上，刀具其实比较简单，仅是一种并不锋利的长约18厘米的薄铁片，一端略翘起，然后将揉好的长椭圆形硬面团放在左手至肘弯处，右手持刀顺着面团一刀一刀地往前削，后一刀口落在前一刀的棱线上，似大小相当的柳叶一片一片的落下。老舍先生有诗赞日“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。这种极具艺术感的面食制作就渐渐发展成一种技艺表演，如面点师傅踩在1.8米高的独轮车上，头顶着面团，在眼睛看不到面团的条件下，左右手分别拿削刀轮流削下面片，柳叶状的面片纷纷落入锅内，可谓“弯弓闪闪干叶落，汤锅滚滚百浪淘。近如玉簪从天降，远似柳叶下枝梢”。可以说是面食技术和艺术的圆满结合。
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