彭怡平，台湾大学历史系毕业，巴黎索尔本第一大学电影电视系博士候选人结业。通晓法、日、英、德、拉丁文，是个热爱电影、欣赏艺术、崇尚旅行、喜爱美食与音乐的“生活艺术家”、专业影评人、旅游文学作家与文化评论者。专攻剧本、纪录片拍摄与电影艺术的研究，对日本文化与法国文化做过深入的探索，发表专书数本与专文数篇，探讨日法文化。应邀至日本京都现代艺术Gallery Sowaka以日文举办专题演讲。应邀至法国里昂第十五届亚洲艺术节举办摄影个展，出席台湾电影专题圆桌会议。与Epson及ttoopp合作，于2009年11月底将作品以线上摄影艺廊方式永久展出。应Nikon School之邀，成为旗下第一位女性专任讲师，自2010年4月起，开办女性摄影系列课程。巴黎国际专业摄影艺廊Hautefeuille旗下长驻艺术家。结合电影与美食的《Marianne的橱柜》在300多名候选者的激烈竞争中脱颖而出，得到法国Esec电影学院1995年度最佳短片剧本奖。《名厨的画像》荣获1998年12月诚品选书。《巴黎?夜?爵士——Jazz Club in Paris since 1917》荣获法国2002年度艺术家奖金。《她的故事》被法国《Marie Claire》评为2006~2007年度最佳报导，书中摄影作品荣获2008年第四届TIVAC365传统摄影奖入围。

　　在《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书中，作者彭怡平女士走访了二十多位在料理、餐厅风格及料理哲学上皆不相同的法国主厨，深入了解他们的人生境遇，激励他们踏上“料理不归路”的理由，及其产生迥然不同的料理风格与料理哲学的背景。二十二篇故事讲述的并不全是获得《米其林》美食评鉴所肯定的三星级主厨，更多的则是一些拥有过人才华、在料理技艺与风格各有所长的非三星级主厨。本书不仅向读者展现了他们精湛的厨艺，更多则是他们那为梦想拼搏、全心全力投入的职人精神和更精深、更广博的生活艺术境界。

　　★“料理”如同“爱”，她唤起所有的感觉，并发自内心。料理的动作如同爱的表现。
　　──贝纳·纪欧丹

　　★“传统”是法国料理最美、最珍贵的资产。
　　──菲利普·路鸠德赫

　　★对我而言，料理需要爱及热情为顾客服务。
　　──多米尼克·布雪

　　★料理，为大自然到文化的过程。
　　──亚伦·松德汉斯

　　★好的农产品，好的料理。
　　──保罗·包库斯

　　★当我们懂得与他人分享，“欢乐”变得完美。
　　——乔治·白兰

　　美食设计师
　　阿伦·杜卡斯　Alain Ducasse
　　我的艺术，是保存组成菜肴的每项食材之原始风味；
　　同时，每道菜必须在客人脑海中刻下永不磨灭的记忆。
　　──阿伦·杜卡斯
　　阿伦·杜卡斯（Alain Ducasse ）和我见面的第一句话是：“你最多需要多少分钟，包括拍照？！”望着低沉半敞不能下决定的我，情急之下又说：“好！15分钟！包括拍照！”我立刻被他及秘书带往办公室。才刚坐下，他立刻转身望着身后的计算机屏幕，仔细地端详起数据来。这台计算机，因阿伦·杜卡斯而成名，号称收藏了七百个食谱。除了用来作为管理人事、财务收支以及搜集资料、通信的重要来源，阿伦·杜卡斯的杰出班底成员，也得力于计算机的帮助才寻获。他借编撰美食评鉴《Champérard》之便，取得每间餐厅的人事背景数据，经由计算机整理分析过后，选出各餐厅及厨房部门最优秀的人才，再挖角到他那儿。甚至旅行的时候，阿伦·杜卡斯都不忘记为他的班底增添生力军。他曾很得意地对我说：“我在某次赴德国旅行时，在某间餐馆遇到了一位服务生，我觉得他无论在服务的质量、速度、与顾客间的关系几方面都是数一数二的，当下决定挖角。但是，当时我所得到的回答却是：‘对不起！我和餐厅签有合同。’当下婉拒了我的要求。结果两周后，他出现在我的餐厅当膳食总管。我帮他解约，并说服他和我一起工作……”说罢，他的眼神中流露出一股自豪。
　　神奇的“杜卡斯式磨炼”
　　这位当今法国料理界最璀璨的大厨明星，对外宣称拥有最年轻（约27至35岁之间）、最有活力、彼此互相信赖（合作的关系达20至25年以上），不分国籍，对料理工作有强烈的热情，渴望“学习”，能接受至少一年以上的“杜卡斯式磨炼”的优秀班底。杜卡斯自言：“我如同一位‘美食设计师’，负责设计菜单、组织部门、监督细节。”这位“法国料理交响乐首席指挥”，曾半开玩笑地对我说：“朝思暮想，希望早日脱离炉火边工作的我，终于达成愿望。”的确，今天的杜卡斯，在奋斗了二十多个年头后，不再需要或天天站在炎热的炉火边，亲自下厨烤羊排，或为了调味酱本身的味道正确与否而伤脑筋。今日的他，除了身兼三家餐厅——摩纳哥（Monaco）的“路易十五”（Louis XV）、巴黎的“阿伦·杜卡斯”（Alain Ducasse）、普罗旺斯的“La Bastide de Moustiers”  ——的总裁，以及数家一颗星餐厅及食品顾问，还必须为更进一步的事操心，如与媒体沟通、构想新的季节菜单、计划当年9 月在纽约第五大道上的Bergdorf Godman 精品店及巴黎的Bon Marché高级食品店各开一家“Alain Ducasse ”精品专柜，贩卖商品则围绕高级食器，如餐盘、刀叉、餐巾、桌布、炉子，以及来自意大利的利古利（Ligurie）一地，以他命名的橄榄油。此外，1999年1 月，他将于东京的“高岛屋”开辟另一卖场；6 月至9 月间，还要将现位于普罗旺斯“La Bastide de Moustiers”小旅馆5公里之处，一座十三世纪的历史古屋改建为“小旅馆”（auberge）。同时为这么多家企业的主管，如何经营，才能保障每个企业都维持在一流的水平呢？
　　为了使成果臻至他所期望的尽善尽美之境，杜卡斯事先与班底充分沟通，给予成员最扎实、最完整的训练，并使得整个团体都沐浴在相同的心情——尽心尽力求得100%完美。这个神奇的“杜卡斯式磨炼”的目标，不仅是训练出一批“技术完美的职人”，他们还必须学会将纯熟的技术传授他人，并假以时日，能创作拥有自己风格的料理。如今，他手下训练出来的成员，分布在世界各地，个个都能独当一面。
　　杜卡斯一再强调，他一生受吾师亚伦·夏贝尔（Alain Chapel，1937—1990）“简单真实料理”精神影响至深：着重100%完美的细节要求、挑选最好的产品、以完美技术呈现产品本身的原味。1996年春季末，他与乔埃尔·霍布匈（Jo?l Robuchon ）及亚伦·松德汉斯（Alain Senderens）等12位大厨，发表了“真实法国料理宣言”。宣言中他坚决地声明：“尽管大自然给予人类最好的，然而，没有任何是绝对的完美。料理的艺术正是在不断地研究，以达到这种‘绝对的完美’。”杜卡斯为了表现料理的完美性，甚至简化食材种类到不超过三种；对料理的“真实味道”的“尊重”与“研究”，引导他甚至仅仅使用少许“盐”来凸显食物原味。这不由使我想到日本的生鱼片，也是仅仅以少许盐，即将鱼肉水分挤出，并保持了肉质本身的鲜美，吃时加上少许芥末酱及酱油，即成了“美食”。“最简单的也是最难表现的”这个料理美学，无分东西方，似乎成为料理人追求的最高的料理境界。
　　攀登料理职人的最高峰
　　杜卡斯为继二十世纪三十年代，里昂“妈妈料理”的代言人——阿简妮·巴戚耶（Eugénie Brazier）之后，唯一获得六颗星的大厨。然而，为了兼顾这三家无论装潢、美食风格与地点都迥然不同的餐厅，杜卡斯成为空中飞人。每星期，他往返蒙特卡洛与巴黎数次。他含笑回答我：“我并不讨厌坐飞机，而且在飞机上我睡得很好。”然而，他的语调却透露出极度的疲惫。究竟是什么样的意志，驱使杜卡斯面对众人的嘲笑与妒忌，却依然能爬上料理职人的最高峰，并不断向自己的极限挑战？1984年8 月9 日，当时，杜卡斯一行6 人在阿尔卑斯山上的Saint-Tropez一地，为了赶时间出发，准备逆行飞往里昂。当时的天气状况多云雾，结果飞机撞上了山，他是唯一一位及时跳下飞机的人。如今杜卡斯额头上的疤痕，就是当时跳机后跌落在树丛间所留下的。经过几个月的休养，精神上的伤害却仍不能平复，直到对“工作”的渴望与“求生”的意志催促他重新开始……杜卡斯回忆，在这次意外灾害发生之前，他并“不敢”尽情发挥自己，事故之后，他真正感到时间与健康的宝贵，终于能放手一搏，实现他渴望达成的理想。
　　我自位于厨房二楼的杜卡斯办公室旁的小楼梯走下来，望着穿着大厨制服的杜卡斯“被迫”拿起汤匙做“品尝”sauce 的动作，供摄影师拍照。然而，这个我们习以为常的“大厨”形象，却渐渐成为昨日的历史，带着我们浓浓乡愁回忆的厨师影像，如同母亲为孩子们下厨的身影，已经在工商业化的社会中，渐渐模糊。曾几何时，自助餐的饭盒取代了母亲自制的便当？充满温馨的情感料理，是否敌不过“星光满天”的大师料理呢？
　　这间厨房到处装设了现代的录像机系统。通过录像机，端坐在四楼办公室内的杜卡斯，可以清楚地监督每个环节，从服务生送菜、厨师烹调至菜肴本身，都在他控管之下。此外，每当有重要的访客时，杜卡斯总在被他戏称为“水族馆”的房间内，边品尝几公尺外准备的菜边商谈要事。
　　这间名满天下的“阿伦·杜卡斯”（Alain Ducasse ）餐厅内，桌面及大厅入口处摆放着雕塑家佛隆（Folon ）为1996年阿伦·杜卡斯餐厅开幕所设计的铜器作品——《沉思》（La pensée ）。以叉子头的男性与汤匙头的女性，表现“美食”为反映社会与文化的结晶；对艺术敏感的杜卡斯，还特别在大厅入口处安置了两个橱窗，专门收藏展示一些著名艺术家的作品。大致上，整间餐厅仍完整地保留着二十世纪初的气氛，特别是饭店外观及内部随处可见的“松果”图案，乃出自雕刻家卡蜜儿·卡妮耶（Camille Garnier）之手；二楼的餐厅分为三个厅，分别为富有文艺复兴气息的“小沙龙”，木雕装饰的墙面，沿着落地窗台连接到“画成”的图书架边缘，隐约透露出优雅的文艺气息；以“虚拟障眼法”（trompe-l ’ oeil ）画成的“图书馆”，出自上任大厨乔埃尔·霍布匈（Jo?l Robuchon）的构想，画中那位神秘的女子，相传为路易十五的情人；荷兰风的“壁炉”厅内，悬挂着彩绘瓷盘，壁炉两旁则巧妙地悬挂了两幅分别以田野与渔港为主题、二十世纪三十年代“新艺术”（Art Nouveau ）风格的绘画，为气氛稍稍严肃的大厅带入一丝春天的气息；一楼入口边的bar，为客人饭后边喝咖啡、享受雪茄、啜饮陈年美酒，边洽谈公事的最好场所。
　　客人陆陆续续地到来，我身旁坐着来自危地马拉的年轻学生，另一边则是来自意大利的观光客。他们非常吃力地试图以法语单词点菜，细心的膳食总管立即召唤两位服务生……他们分别以流利的西班牙语及意大利语为客人详加说明菜单内容。这间餐馆之所以如此受观光客推崇，除了不可缺少的美酒佳肴外，餐馆国际化的服务更是不可或缺。
　　料理是大自然最好的阐释者
　　营运才两年的餐厅，在品酒师杰哈·马杰翁（Gérard Margeon ）的经营下，已经拥有1208个种类，总数45000 瓶的收藏。其中最老的年份为1916－Ch. Palmer 。在巴黎的这份菜单安排上，杜卡斯以现代手法，将所有法国传统中较具代表性的菜肴，予以新的诠释。此外，相较于着重蔬菜与鱼类料理的“路易十五”（Louis XV）餐厅，此处较偏向海鲜料理，而冬季则为以“松露”为主要素材的肉类料理，可谓综合海陆的风光于一盘中。诸如“鱼肉香菇馅酥饼”（Vol-au-vent）、“乡村风熏肉”（Lard paysan），以及搭配佩里戈尔（Périgord ）松露sauce的“隆德鸭肝饺子”，口感新鲜纯粹的开胃冷盘“鱼子酱螯虾”（Langoustines refroidies, nage réduite, caviar osciètre），仅以橄榄油调理、口感绵密丰富的前菜冷盘“布列塔尼番茄杏仁菜豆螯虾”（Homard de Bretagne refroidi, cocos, tomates, amandes fra?ches），以鸡油菌搭配来自Noir-moutier的马铃薯、颇具乡村风味的海鲜“布列塔尼大菱鲆”（Turbot de Bretagne ）等。
　　杜卡斯谦称自己为大自然的阐释者。无论食材为肉类、海鲜或蔬果类，杜卡斯的料理，同样显现他一贯追求的自然真实。在食材方面，力求“细腻并精准地表现食材真实的颜色、香味”；味道方面，力求“清晰、明了”；美学表现上，则“干净、自然”，不越俎代庖、粉饰大自然的美。比如这道以新鲜的欧洲酸甜樱桃酱调味的“樱桃酱烤乳鸽”（Pigeonneau à la r?tissoire, marmelade de Bigarreaux acidulés），酸甜的樱桃搭配烧烤的乳鸽，浓郁中带有香甜，是我最喜爱的一道菜，若再搭配新鲜的Tokay Pinot Gris红酒，会带来更进一步的味觉惊喜。甜点方面，甜味十足的“大黄焦糖香草冰淇淋配草莓冰糕佐冰糖细条酥”（Rhubarbe caramélisée, sorbet fraise et glace vanille, allumettes tièdes），紧接着酸味的“樱桃酱烤乳鸽”之后，是味觉上的洗礼及刺激。不过，我个人却更怀念“路易十五”的招牌甜点——“糖衣杏仁巧克力”（Le Louis XV au
　　croustillant de pralin ）。香脆的杏仁核桃屑，混合浓浓香香的纯巧克力制成的蛋糕，再以象征蒙特卡洛金碧辉煌的“食用金箔”点缀其上。豪华的甜点与大厅内，由大理石的钟摆、Félix Hyppolite Lucas 天花板的绘画等所营造的富丽堂皇的气氛交相呼应。环绕四周墙壁的朝臣画像，沉默地注视一世纪以来，一批批踏在厚重的花绘图案地毯上的名流士绅。擦拭地雪亮的镜子，不着痕迹地纪录着夜夜笙歌、极尽奢华的上流社会……在这儿，奢华不再是梦想，却比梦境更显得虚无……
　　我以Christofle刀努力地切着小牛犊肉。这道迷漫着松露与牛犊原汁香的“蔬菜松露小牛犊”（Quasi de veau de lait），就快被名贵的Christofle刀给切得体无完肤，却怎么也无法被迫分离。我虽然使用刀叉的功力并不太差，不过遇到“无齿”的Christofle刀，也只能投降。这道“地中海式朝鲜蓟鲈鱼”（Loup de Méditerranée），经由两种不同烹调方式处理的“生”与“熟”朝鲜蓟，淋上以鲈鱼骨及朝鲜蓟混合的酱汁后，再搭配橄榄油煎的去骨鲈鱼。食用前，我建议搭配“盐中之花”，将会使味觉效果更丰富。
　　一直以来，追寻着老奶奶烧菜香味的杜卡斯，尽管已晋身世界一级大厨之林，却始终未曾忘怀12岁的某一天，老奶奶下厨做的“炖小牛肉”（Veau mijoté）及“鸡肉蔬菜汤”（Poule-au-feu ）的香味。这香味驱使他来到普罗旺斯的Moustiers-Sainte-Marie，建立“La Bastide de Moustiers”——这座他梦想中的小旅馆，为的是寻回他的根。
　　一切家具及室内的装潢陈设都出他手。在这儿，没有一张床、一张凳子、一张床头柜是雷同的，甚至每间房间的颜色都不相同，有代表纯粹的白色、向日葵的黄色、薰衣草的紫色、草莓红等。菜单每天更换，鱼肉来自市场，蔬果则采自果菜园里。带着浓厚乡土味的“小蚕豆汤”（Soupe de févette ）、“蔬菜圆馅饼”（Tourte de légumes），以及“塞肉蔬菜”（Petits farcis ），与大自然的鸟语花香交揉着……随着袅袅香味，老奶奶的身影，也由模糊逐渐清晰……
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