这是一部关于美食的记录，其中既有作者曾经行走大江南北时与各地美食不期而遇的美好经历，亦有对年幼时家乡饮食文化的的追思，最后则是作者对于毕生所从事的餐饮事业的一些思考。在这些文字记录中，作者或惊叹，或思考，或感慨，或提出独辟蹊径的观点，无不充满了人生智慧和认真的态度。
被糟蹋的川菜
从网上读到一篇谈川菜的文字，说所有的中国菜中，川菜是被糟蹋得最厉害的，文章对川菜的变味深表痛心、惋惜。读后深有同感。
提起川菜，美好的回忆恍如眼前。第一次近距离接触川菜，是在20世纪70年代的成都之行。在短短的1周中，印象深的有3次。第一次是我单身一人，从成都去新都一日游。中午，在一家不起眼的小饭店就餐，点了一盘炒猪肝、一碗汤。只见象牙色的炒猪肝芡薄汁紧，上面汪一层红红的辣油，那红亮，一下子把我的食欲吊上来了。举箸一尝，猪干鲜嫩异常，滋味奇辣难忍，那辣不仅对味觉，而且几乎使全身都受到震动，硬着头皮吃第二口、第三口……那辣味混合着鲜香，满载着刺激，把整个口腔都烧灼得热辣辣的。为缓解口腔的烧灼感，我一边咀嚼吞咽，一边拼命吸气，同时满头冒汗。尽管狼狈，但辣味却吸引了我，使我欲罢不能。第二次是在成都的邻县温江，那天是温江赶集的日子，我与在成都工作的亲戚一起骑自行车去的，想见识一下当地的民间集市。中午离开集市后路过一个小镇，休息吃饭。乡镇小饭店简陋而脏，但上桌的菜肴却意外地好，酱爆肉丝、回锅肉片等，色香味几近完美。吃完，出于好奇更出于钦佩，我特地凑到狭小的厨房门口偷偷看了一眼，发现掌勺的居然是一位年近半百的妇女，当时感觉，简直是个奇迹。第三次是在成都市中心的芙蓉餐厅，吃的都是不辣的菜，有软炸斑指、香酥鸭等。与辣味菜相比，是另一种风格，口感好，堪称精品。从此以后，我与川菜结缘，成为川菜的崇拜者。
在中国地方菜的排名中，川菜从来名列前茅。无论四大菜系还是八大菜系，川菜都排在首位。以川菜的美味而言，当之无愧。正由于川菜的这一先天优势，如今，在全国餐饮市场上，流行最广、影响最大的菜系非川菜莫属。不要说城市了，即使再偏僻的乡镇，当你浏览吃食店铺，一定少不了3种熟面孔：兰州拉面、沙县小吃和川味饭店。前两者大多属连锁经营，口味相差不大，但对那些打着川菜招牌的饭店来说，则是鱼龙混杂，很多属于伪劣川菜。
有人说，今天的八大菜系普遍都已走样，遑论川菜？这确是事实，但问题是，由于川菜名气响、市场大、流行广，因此在走样程度上首当其冲。冒牌的京菜馆、粤菜馆、苏菜馆不多，因为不敢，容易露破绽。但开家川菜馆，似乎太简单了，用辣椒、花椒炝锅，就成了川菜。走遍各地的川菜饭店，都有麻婆豆腐、回锅肉片、鱼香肉丝这几道所谓的川菜。然而吃到口中，大多是糊弄顾客，能够不难吃已属庆幸，要说是吃的川菜，则根本不是那回事。
让人惋惜的还有，传统川菜中，辣味菜仅是一部分，或者说麻辣味仅是川味的特点之一，还有半数以上的川菜是不辣的，如合川肉片、锅巴肉片、东坡肉、香糟肉、白菜肉卷、锅烧肉、炸熘肉卷、软炸蹄膀、软炸酥方、软炸斑指、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、樟茶鸭、香酥肥鸭、绣球干贝、翡翠虾仁、奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇，等等。这些并不辣的川菜，面广量多，不胜枚举，如今却集体失语。原因就是这些不辣的川菜来不得半点糊弄，而大部分川菜店往往急功近利，于是干脆放弃。
在中国的饮食文化中，川菜是一个庞大的宝库，有着取之不尽的宝藏。如今，川菜被糟蹋得不像样子。看似简单的麻婆豆腐、回锅肉片、鱼香肉丝之类的家常菜，没有十年八年的苦功夫，是根本做不起来的，可如今很多学厨半年一年的小青年，居然就以川菜大厨自称。而那些真正的传统川菜，却被边缘化，被人遗忘，让人想来怅然若失，心痛不已。
……
第一章 在路上的美食
云南的酸菜
腾冲食事
滇游食记
贵阳肠旺面
在西江苗寨吃酸汤鱼
湘菜印象
熏腊
难忘“张关合渣”
重庆火锅
重庆小面
“烧白”之美
被糟蹋的川菜
潮州菜之忆
同安菜
“佛跳墙”
厦门的小吃
马鲛鱼
和乐蟹
苏眉鱼
墨鱼
“南橘北枳”的鱼
中和镇上夜排档
在盐田尝“盐味”
在北京吃小笼包
直隶官府菜
“南门涮肉”
老北京豆汁
吃在北京有感
品尝鲁菜
滕州羊肉汤
难忘岚山豆腐脑
在日照吃海鲜
拉条子、锡伯族大饼和烤包子
在“尕斯玛”吃新疆餐
在“马迭尔”吃俄式西餐
在冬妮娅家“做客”
老挝糯米饭
三丁安利蛋
品尝越南餐
墨西哥的吃
品尝汉莎航空餐
第二章 家乡的味道
清炒虾仁——美食人生的初恋
老烧鱼
让“响油鳝糊”响起来
吃蟹
“腐乳汁肉”的随想
又见“炸双味”
品尝猪头肉
手推馄饨
桂花糖芋
酥饼
雪里蕻
怀念八宝饭
大饼油条
江南豆腐花
河豚之美
面之魂
魂归故里的“陆长兴”
豆腐得味
素食之魂
船菜，还能在太湖上飘香吗？
“云林菜”的复活
昔日无锡名厨
《西神遗事》与无锡菜
我所知道的无锡百年老店
第三章 随想与感悟
吃的随想
最具个性的甜味
难以言状的酸味
令人震撼的辣味
被人误读的鲜味
飘忽不定的香味
鸡的式微
后记
